烤红薯代替日常零食是一种健康的选择 (4/118)

    今天，中国农业大学营养与食品安全系副教授范志红，针对大家反对小商贩所卖烤红薯的理由进行详细点评，说说里面的门道。 

    烘烤方式——炭火进行加热 间接烤也无妨 

    反对理由：认为外面小商贩卖的红薯是用煤炭烘烤的方式，所以有害身体健康。 

    专家观点：通常来说，直接明火烘烤容易产生有害物质，主要是淀粉类经过140度以上高温加热产生的丙烯酰胺类物质，以及蛋白质焦煳产生的杂环胺类，以及脂肪高温下产生的苯并芘类。不过，由于红薯几乎没有脂肪，蛋白质也很少，正常烤制温度下危险并不大。 

    从理论上来说，用电烤箱或红外烤箱，设定温度和时间来烤红薯是最为安全的。但这样做成本相对较高，也不便于在路上烤制。而民间多用炭火间接烘烤，所以，外面的小商贩只要让红薯不直接接触明火，也是可以接受的。 

    烘烤工具——圆桶非罪魁祸首汽油加热可挥发 

    反对理由：在街上烤红薯的工具，大多是一个大圆铁桶，有些甚至是把化工桶改造成红薯烧烤炉，这样烤出来的红薯如被食用，肯定对身体不利。 

    专家观点：圆铁桶烤红薯是否有害，要看它以前盛装的是什么物质，不可一概而论。比如这个桶原来放酒精或食用油，那就没什么可怕。 

    若它以前用来放汽油，虽然汽油本身不能食用，但经过加热几次便会彻底挥发。挥发干净之后，也就不再带来有害物质。除非是盛了不挥发的有毒物质，且还是刚用空不久，才有明显的危害。 

    当然，大家都希望烤红薯的加工者们能够在干净的屋子里，使用红外或电烤箱来烤。其实，现在的确有这样的作坊出现，给人们制作出干净安全的烤红薯，这将是它的发展方向。不过，我们也不必把圆铁桶烤的红薯看成毒物，用这个桶来大做文章。 

    烘烤选料——存储较久没发霉红薯甜度自然升 

    反对理由：有些商贩会使用存储较久的红薯，虽然香甜但可能使营养价值受损。 

    专家观点：这样烤红薯是无害的。很多薯类、水果、蔬菜等有这种基本特性，即经过冬天的低温保存，原料中的糖分会上升，这是植物提高抗冻性的一种本能生物化学变化。 

    所以，可以放心吃存了半年的红薯，表面干一点对营养价值无碍，不发霉就行。提醒注意的是，生红薯发霉变黑之后会产生毒素，一定不要吃，或冻伤后的红薯会变软，容易腐烂，也不要吃。 

    烘烤过程——表皮烤黑别担心只要去除就可食 

    反对理由：有时，烤红薯表皮常有被烤煳甚至焦黑的部分，里面肯定含有有害物质。 

    专家观点：如果是褐色的、黏黏的东西，基本上不用担心，因为这是“焦糖化反应”的结果。 

    红薯里面的糖在高温下被浓缩，加热到140摄氏度以上的时候发生焦糖化反应，随着温度升高颜色逐渐变深，最后发黑碳化，但无毒。这个过程会产生诱人的香甜气息，正是烤红薯深受人们喜爱的原因之一。如果表皮一点都不变褐，香气不足，恐怕就没有那么多人受到诱惑了。 

    当然，在焦糖化反应剧烈发生的同时，红薯里面含有的少量蛋白质也会一起焦煳，发生美拉德反应，产生丙烯酰胺。不过不必过于担心，因为红薯蛋白质含量很低，吃的时候除去过分发黑部分即可。 

    专家提醒——孩子可当“零食”吃 

    红薯不仅是一种淀粉类食物，它富含维生素C，红心的还有不少胡萝卜素。令人庆幸的是，红薯所含的淀粉会保护其中的维生素，蒸、煮、烤等加热后损失都很小。 

    烤红薯其实是一种合理加工方法，它既不引进油脂，又不添加糖分，是相当自然的一种低脂高纤维食品，也能保留其原有的有助预防肠癌的特性。 

    若孩子们用烤红薯来替代饼干、蛋糕、曲奇派之类，可说是很健康的一种零食选择。 

    特别推荐 

    其实，自己在家也可以制作烤红薯，若是喜欢吃，不妨试一试。 

    1.将红薯洗净，微波炉高火加热5-6分钟，让其内部热透。然后转入烤箱，140摄氏度烤20分钟，再100摄氏度烤20分钟，关火后在烤箱中自然冷到室温即可。 

    2.将红薯洗净，切成厚片，放入微波炉餐盒中，视红薯片多少，加热2-5分钟；然后取平锅，底部放少许油，平铺入预热过的红薯片，盖上盖子，用小火焖烤10分钟，翻面，再烤8分钟即可。注意火小些，经常观察，避免煳底。