贮好冬贮菜 (2/40)

    这段日子省会一些菜市场和超市门前，经常可以看到市民排队购买白菜、大葱、萝卜、土豆等冬贮菜的场面。

    如今冬季也可以随时买到新鲜的菜，但是贮藏一定的过冬菜，仍为当下居家过日子的市民所青睐。

    贮存方法的好坏，直接影响过冬菜的贮存质量和贮存时间的长短，因此，了解一些管理冬贮菜的知识很有必要。

    大葱怕动不怕冻

    大葱营养丰富，辛辣芳香，生熟食皆宜，是常年必备的调味佳品，作为“四辣”蔬菜之一尤为北方人民所喜爱。大葱耐寒抗热，适应性强，适于均衡供应。冬贮大葱要掌握大葱的特点。

    大葱怕动不怕冻，大葱的耐寒能力很强，在-10℃的低温下不会遭冻害，在积雪保护的露地能耐-30℃的低温。说明大葱耐低温不怕冻，但不宜随意挪动。观察大葱的受冻过程，可在显微镜下看到：当气温降至0℃以下后，大葱细胞间隙的水分结了冰，细胞壁却不受损伤而安然无恙，这时只要不触动它，待温度回升到0℃以上后，大葱细胞间隙的冰晶便可慢慢融化，恢复生机。反之，如果大葱受冻后随意挪动，由于受到人为的机械挤压，细胞间隙的冰晶就会使细胞壁挤伤，待温度回升后，细胞液就会渗溢出来，使大葱黏湿而腐烂。

    大葱的冬贮方法：

    干贮法 将适期收获的大葱晾晒2-3天，抖落根上的泥土，剔除病、伤株，待七成干时，扎成1公斤左右的葱把，根向下一把挨一把地排放在干燥通风处。在贮藏期间注意防热与防潮。　

    埋贮法    经晾晒、挑选、捆把的大葱放在背阴的墙角或冷凉室内，底面铺1层湿土，葱的四周用湿土培埋至葱叶处即可。若在室外埋藏，严寒来临前可加盖草苫防冻。

    架贮法    用竹竿或其它架材搭成2-3米高的贮藏架，50厘米1层，每架4-6层。经过晾晒选好的大葱，捆成5公斤左右的葱捆，单层摆放在贮藏架上。若是堆放，通常在垛堆中间插放1捆玉米秆作为通风口，以利通风透气，避免腐烂变质。此法通风好，占地少，但失水损耗多，还需要用一定的架材。

    冻贮法 大葱晾晒几日，待叶子萎蔫，剔除伤、病株，抖掉泥土，捆成小捆，放在空房或室外温度变化小、阴凉、干燥的地方，不加任何保温设施任其自然冷冻至严冬，贮藏的大葱全部冻结，待天气转暖时，大葱即可自然解冻。

    萝卜怎样不糠心

    储藏萝卜时，首先要把萝卜晾晒一天，待外界气温降至1℃～2℃时将萝卜装入聚乙烯塑料袋中密封，或白天将萝卜扎起来，晚上打开，这样存放很长时间也不会糠。有条件的可以选择用箩筐盛沙土层埋萝卜，这样保存的萝卜水分损失小。

    为了使您冬季能吃到质优味美的萝卜，请您在冬贮萝卜时注意以下几点：

    选择耐贮品种　贮藏的萝卜以秋播的皮厚、质脆、含糖和水分多的晚熟品种为主。地上部长于地下部的品种及各地选育的一代杂种，如北京的心里美、沈阳的翘头青等耐贮性都很高。另外，青皮品种比红、白皮品种耐贮，肉质根紧密的小型品种比肉质根疏松的大型品种耐贮。

    剔除病伤直根    贮藏时，应将有伤口、裂口及病虫害的挑出。因为肉质根遭受损伤或病虫害的萝卜，呼吸蒸腾作用增强，养分损耗增大，组织脱水严重，易于糠心。同时为防止萌芽，可采取去缨后贮藏至后期温度回升时再削顶或只刮去生长点而不切削的办法。

    控制温度湿度    高温、低湿和高湿的环境条件，都不利于萝卜的贮藏。因此，萝卜贮藏的温度应控制在０～５℃之间，相对湿度应控制在９０％～９５％之间。

    冬贮大白菜的要点

    在选购冬贮白菜时，要选择抗病、耐寒、适于冬贮的晚熟品种。刚买回的菜，因水分较大，需晾晒3-5天，白菜外叶失去水分发蔫时，再撕去表皮黄叶，剩余的残叶可以自然风干，成为保有白菜里面水分的一层“保护膜”。

    晾晒后，按照菜头向外、菜叶向里的方式堆码整齐。气温下降时，用草席、麻袋等覆盖，以防白菜受冻。千万不要用纸张、塑料膜等物品单独包裹白菜，这样容易加速白菜的腐烂。

    码好的白菜，要勤翻勤倒，拣出腐烂的菜叶。气温较高时，翻倒得勤一些，气温下降后，可延长翻倒间隔时间。

    新鲜白菜中含有大量无毒的硝酸盐类，煮熟后如放置较久，在细菌的作用下，会使硝酸盐还原成毒性很强的亚硝酸盐，引起中毒。所以，隔夜的熟白菜，即使加热后也要少吃或不吃；二是未腌透的白菜，同样会产生亚硝酸盐，千万吃不得。