剁椒鳙鱼头：用13种配料腌制到上菜时间
这个菜有据可查在清代，创始人是湖南小山村里一个普通农妇。而传遍全国，却是近十年的事。十年里，“长沙鱼头”便离不开辣椒。
一直以鱼头为主打的锦绣红楼，步入第五年后也终于大胆地将剁椒鱼头改“头”换“面”，雄鱼头改鳙鱼头，剁椒改灯笼椒，配上个好听的名字——“鸿运当头”（48元/份）。
上菜时，是看不到鱼头的。中间摆小红尖椒，周围用厚实的灯笼椒做出圆弧造型。口味还是辣，不过食客多了选择，“尖椒暴辣，灯笼椒微甜，一个菜两种感受”。
这道菜里的辣椒，比一般的剁椒多了十几种香料的调制。尖椒配料11种，需要隔天食用；灯笼椒则和鱼头一样，都是清晨入货，用13种配料腌制到上菜时间。
腌制出来的辣椒和开边鱼头一起入锅，上气后加入一点点裹底的汤汁。上桌时浮在汤面上的油不是特别添加的，而是因为用油腌制过的辣椒被蒸后渗到菜里，一部分被鱼头吸收，一部分浮在了汤面上。
最早红遍全国的剁椒鱼头用的都是俗称胖头鱼的鳙鱼，头大肉少，吃起来口感滑嫩，不过现在很多餐馆却选用实惠的雄鱼头做食材。“创新也不能动了根本”，锦绣红楼的厨师班子，还是每天早上进新鲜鳙鱼，不进冰箱，也不过多加工，趁腥味还没跑出来已经上桌。“每天限量十几份，就为这个鲜”。
想要吃火辣鱼头不出汗，配菜是一门学问
一道菜，还是一幅画？颇有美术天分的大厨，用蚕豆做根包，蔬菜汁做径，黄番茄做花苞，完成了一副花鸟工笔画。颗粒饱满的蚕豆，不百分百熟透时才会有这样精致的绿；橄榄菜不完全是点缀，用来覆盖涩味。
冰镇芦笋的改良版。一定要过水，几秒钟就能熟，颜色看起来也新绿。碎冰不仅铺撒在盘底，还有一部分覆盖在芦笋上，始终保证冰凉的同时，再用相思豆比喻“梅”。带冰芦笋的清香，会从口腔一直刺激到鼻腔哦。
辣椒炒肉：美味在骨头汤
辣椒炒肉店因菜得名。老板谢光头是1998年在长沙水泵厂对面开起这家店的。最开始，不到60平米，无名无份。请来的大厨换了好几波，捧场的还是只有亲朋好友。直到听从朋友建议，让谢大娭毑亲自搞，生意才有了起色。至于“非常火爆”一说，是开张三个多月后的事了。
谢大娭毑有两个拿手菜，头天夜里就开始煤火慢炖的筒子骨(12元/份)，和每天现炒超过50份的辣椒炒肉(16元/份)。同样也是谢光头现在的两大招牌菜。
其实，很多和谢光头一样在城南长大的长沙伢子，90年代的记忆里，都有水泵厂娭毑们硬朗的叫骂声和个顶个的一手好菜。“娘老子炒菜就跟着学，厂里娭毑们做菜就跑去吃。”谢光头在这个过程里，也逐渐发现了筒子骨和辣椒炒肉的微妙关系，找到了辣椒炒肉经久不衰的秘诀。
新鲜的猪前腿活肉搭配本地圆辣椒的组合，是辣椒炒肉史上最经典的，包括谢光头在内的很多湘菜大师都坚持了下来。可在辣椒炒肉里加汤，至少美食记者们在此之前闻所未闻。来过辣椒炒肉的食客，几乎都会对几乎漫过菜面的诱人油汤印象深刻。但实际上，猪肉爆的油虽然味美，但比较腻。加入骨头汤的好处，在于中和油味，同时，增加“从骨子里散发出来的鲜香”。谢光头不怕告诉别人秘方，“每年手把手带的徒弟都不下十个”，因为秘诀在份量搭配，手感差一点就失之千里，别人学不走。
“想要搞出原来的那个味儿，还需要材料和以前一样。”到底不是专业厨子出生，谢光头做菜更多的靠旧情。十年来，一如既往在脖子上挂个毛巾就往厨房里钻，一如既往用乡里人喂的猪，用铁锅炒菜。
茄子豆角：不按常理出牌的收获
湘之味的老板老伍是个不按常理出牌的人。1998年，旗下的人民公社刚刚创办，推出了不少经典湘菜。有一天，老伍又给厨师龙建波出了一个题，“把茄子和豆角一起炒来尝尝。”
龙建波按照湘菜的传统做法，先将都比较硬茄子和豆角在热油里过一下，然后将软了的茄子豆角一起和炒。炒出来后，紫茄子搭配青豆角，颜色搭配很好看，但味道一般，没有特别的味道。老伍的口很刁，他的评价是，这两种材料口感都不错，但炒在一起后，两者的味道并没有融合起来。
龙建波想了想，决定在菜里加入能串味的蒸鱼汁试试。这样一来，豆角的清脆和茄子的柔软很好地结合在一起，再加上了几个爆炒的红辣椒，煞是好看，还给它取了个好听的名字“青红紫绿”。“清爽的口感，简单的做法，即使是在家，你也可以露一手，”龙建波说。
(厨师龙建波：当时做茄子豆角的厨师现在在老妈当厨师。)
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