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蒸排骨是一味常见的家常小菜，很多家庭常做来下饭。酒楼也是一味常的菜肴与饮茶时的小菜。去酒楼吃这个菜多了，会想：如果是以一些贵价的什么鲍参翅等做材料，不少厨师都能做出不俗的菜式，但是如果是一道普通的家常小菜而材料又极为普通，要做到食客觉得满意，这往往令到厨师脚软，其实这蒸排骨也是很考师傅的吧。
吃过不少的酒店做的排骨，有满意的也有觉得一般般的或者很差的。也想过这到底秘诀在哪里呢？以前自己在家里试做过很多次，某人也蒸过不少，总觉得不如意。不是蒸的不够火候生了，就是过韧了，吃起来老身，还有就是不入味，还有一次搞到一塌糊涂，总是失败，这道菜在家里也就不敢再做了。
朋友，哪你在家里蒸过排骨吗？你是如何蒸的呢？茶楼又如何蒸出那种又白滑又爽嫩的排骨呢？在家里可以蒸出茶楼那种饮茶吃的排骨吗？我都很想学习学习，大家交流一下呵。
最近我是特别注意这道菜了，也喜欢问问厨师如何才做得好吃－－鬼！原来里面还有很多我是没有注意到的，怪不得家里总蒸得不好吃啦。嘿嘿，不信斜的我就偏要蒸出好吃的排骨来，拿出五练学炒金包银的毅力来吧。
具我的理解，蒸排骨的佐料可以分为熟料与生料之分的。这次先学习用熟料来蒸，下次研究一下用生料来蒸吧。
菜名：粤式蒸排骨
主料：
排骨一斤（半斤也可以，佐料的份量就要适当减少，别过浓了）；
辅料：
豆豉、糖、盐、味 精（或鸡粉）、生抽、胡椒粉、生粉、陈皮（家里没有，结果没有下）、料酒、葱花末、姜蒜末、辣椒粒、生油、蚝油各适量。
制法：
1、排骨先斩成3厘米见方的小块。（这一步很重要呵）然后放在水笼头下用水猛冲它3分钟除去血污色（呵呵，为了试验比较地浪费水呵）；还一种方法就是用水浸一会后换水再浸，起码换它三次吧，总之看到排骨变淡色没有血水。
2、用干净的布包裹排骨以吸干其中的水分（一定要吸干，以免蒸出来一碟水），再把排骨放砵内或碟中准备醃之；
3、豆豉冼净剁碎；蒜与姜也剁碎；辣椒与葱切成粒状；有陈皮的话先用水浸软洗净后也切成粒状，当然也可以不用；
4、制作熟料的粤菜豉汁过程：
①热锅下生油改用中火，待油八成热时放入剁好的姜、蒜粒、葱花粒（留部分葱花粒待用）爆香，一边爆一边炒它；哗！这时候你会嗅到好香好香，整个厨房香气扑鼻的呵......咔咔！
②再放入剁好的豆豉末（喜欢有点辣味的我还在剁豆豉的时候加了点老干妈一起剁哩）、辣椒粒、一点盐、白糖、生抽、蚝油、胡椒粉改小火来炒，看着水分有点干了，再下点料酒继续炒香它。嘿嘿！那种香味香气呵，就是厨房啦，整间屋都是香喷喷的锅气，引得某人跑出来看：好香好香！......本人下厨就是有点不同凡响，咔咔！
③差不多了，尝尝味道非常的好，很美味的哦，用来捞饭都很好吃吧，我是尝了又尝，真好味！哈哈！
如果你觉得过咸了些，可以再下点白糖中和一下的。蚝油你也可以不下，不过我比较喜欢咯。
这个熟料的粤菜豉汁就做好了。
5、把这个熟料的粤菜豉汁配料倒下刚才的排骨中，搞伴均匀醃它十来分钟；加上生粉搞匀一会，最后加点生油伴匀。然后放在冰箱中醃它十来分钟至半小时让它入味；
6、取出来装碟中，上面放几片红绿的辣椒圈，撒上一点葱花，然后放入锅中猛火蒸它15分钟（视排骨的分量呵。如果是大碟排骨的话就要20分钟啦）；
7、时间到，别急着取出来，让它在锅中继续焖一会，这样会出多点排骨汁的。
8、取出来，再撒上些葱花。试试感觉如何？嚼一块，呵呵！肉骨分离，骨香肉嫩、浓香惹味。
妙极！这次的蒸排骨成功了！！
附图：
［泡水中的排骨］
［吸干水分］
［基本配料，这种辣椒可不是灯笼椒，有辣味，但不太辣的］
［剁碎的工作］
［这里还有料酒、胡椒粉。葱花要准备多一点］
［看到各幅图爆炒熟料1234的顺序了吧］
［还切多了几个辣椒圈，先下醃料拌匀醃够时间，再下生粉、最后下油］
［上碟准备蒸了］
［打开锅盖，蒸气腾腾，满屋喷喷香的］
［来两个近镜瞧一瞧，先尝一块，嘿嘿！味道不错，骨肉分离呵］
［当然还煮点菜心啦］
小结一下，秘诀在哪里？回想了一下应该有几点吧，个人看法不一定对呵，欢迎大家讨论一下你如何的做法。
一、排骨要切得小块，小块容易入味；而且要冲掉血水并吸干水分；
二、腌制排骨的次序不能搞错，先用味料醃，再用生粉，油一定要最后才下呵；
三、炒粤菜豉汁的时候用中小火慢慢地炒就好了，别炒糊，否则会发苦的（当然你有生料蒸又不同了呵）；
四、蒸排骨不同蒸鱼，蒸鱼是有急火快熟，保持鱼质的嫩滑；蒸排骨就一定要熟透，把排骨里面的汁与油迫出来更香；
五、其他的做法呢？我们可以举一反三的。如果把香芋垫在排骨的底下呢？那香芋就会吸收了上面排骨的味汁肯定会又冧又香了。
又如果把排骨放在饭上面蒸呢？我看这样肯定不行，以前我试过的。因为米饭熟了后排骨却还是不熟的就失败了。难道再蒸一次呵？还有饭滚时米汤水会跑到排骨上面，就一碟水了味道也就差了。
是不是这个道理呢？
蒸一碟排骨也有这么多的学问呵。那做人做事呢？不注意细节，一样会失败的嘛。我记得有位营销管理顾问也说个这话：“细节决定成败”，是不是值得我们深思呢？
这也许是蒸排骨带来给我们的启示吧......
吃过不少的酒店做的排骨，有满意的也有觉得一般般的或者很差的。也想过这到底秘诀在哪里呢？以前自己在家里试做过很多次，某人也蒸过不少，总觉得不如意。不是蒸的不够火候生了，就是过韧了，吃起来老身，还有就是不入味，还有一次搞到一塌糊涂，总是失败，这道菜在家里也就不敢再做了。
朋友，哪你在家里蒸过排骨吗？你是如何蒸的呢？茶楼又如何蒸出那种又白滑又爽嫩的排骨呢？在家里可以蒸出茶楼那种饮茶吃的排骨吗？我都很想学习学习，大家交流一下呵。
最近我是特别注意这道菜了，也喜欢问问厨师如何才做得好吃－－鬼！原来里面还有很多我是没有注意到的，怪不得家里总蒸得不好吃啦。嘿嘿，不信斜的我就偏要蒸出好吃的排骨来，拿出五练学炒金包银的毅力来吧。
具我的理解，蒸排骨的佐料可以分为熟料与生料之分的。这次先学习用熟料来蒸，下次研究一下用生料来蒸吧。
菜名：粤式蒸排骨
主料：
排骨一斤（半斤也可以，佐料的份量就要适当减少，别过浓了）；
辅料：
豆豉、糖、盐、味 精（或鸡粉）、生抽、胡椒粉、生粉、陈皮（家里没有，结果没有下）、料酒、葱花末、姜蒜末、辣椒粒、生油、蚝油各适量。
制法：
1、排骨先斩成3厘米见方的小块。（这一步很重要呵）然后放在水笼头下用水猛冲它3分钟除去血污色（呵呵，为了试验比较地浪费水呵）；还一种方法就是用水浸一会后换水再浸，起码换它三次吧，总之看到排骨变淡色没有血水。
2、用干净的布包裹排骨以吸干其中的水分（一定要吸干，以免蒸出来一碟水），再把排骨放砵内或碟中准备醃之；
3、豆豉冼净剁碎；蒜与姜也剁碎；辣椒与葱切成粒状；有陈皮的话先用水浸软洗净后也切成粒状，当然也可以不用；
4、制作熟料的粤菜豉汁过程：
①热锅下生油改用中火，待油八成热时放入剁好的姜、蒜粒、葱花粒（留部分葱花粒待用）爆香，一边爆一边炒它；哗！这时候你会嗅到好香好香，整个厨房香气扑鼻的呵......咔咔！
②再放入剁好的豆豉末（喜欢有点辣味的我还在剁豆豉的时候加了点老干妈一起剁哩）、辣椒粒、一点盐、白糖、生抽、蚝油、胡椒粉改小火来炒，看着水分有点干了，再下点料酒继续炒香它。嘿嘿！那种香味香气呵，就是厨房啦，整间屋都是香喷喷的锅气，引得某人跑出来看：好香好香！......本人下厨就是有点不同凡响，咔咔！
③差不多了，尝尝味道非常的好，很美味的哦，用来捞饭都很好吃吧，我是尝了又尝，真好味！哈哈！
如果你觉得过咸了些，可以再下点白糖中和一下的。蚝油你也可以不下，不过我比较喜欢咯。
这个熟料的粤菜豉汁就做好了。
5、把这个熟料的粤菜豉汁配料倒下刚才的排骨中，搞伴均匀醃它十来分钟；加上生粉搞匀一会，最后加点生油伴匀。然后放在冰箱中醃它十来分钟至半小时让它入味；
6、取出来装碟中，上面放几片红绿的辣椒圈，撒上一点葱花，然后放入锅中猛火蒸它15分钟（视排骨的分量呵。如果是大碟排骨的话就要20分钟啦）；
7、时间到，别急着取出来，让它在锅中继续焖一会，这样会出多点排骨汁的。
8、取出来，再撒上些葱花。试试感觉如何？嚼一块，呵呵！肉骨分离，骨香肉嫩、浓香惹味。
妙极！这次的蒸排骨成功了！！
附图：
［泡水中的排骨］
［吸干水分］
［基本配料，这种辣椒可不是灯笼椒，有辣味，但不太辣的］
［剁碎的工作］
［这里还有料酒、胡椒粉。葱花要准备多一点］
［看到各幅图爆炒熟料1234的顺序了吧］
［还切多了几个辣椒圈，先下醃料拌匀醃够时间，再下生粉、最后下油］
［上碟准备蒸了］
［打开锅盖，蒸气腾腾，满屋喷喷香的］
［来两个近镜瞧一瞧，先尝一块，嘿嘿！味道不错，骨肉分离呵］
［当然还煮点菜心啦］
小结一下，秘诀在哪里？回想了一下应该有几点吧，个人看法不一定对呵，欢迎大家讨论一下你如何的做法。
一、排骨要切得小块，小块容易入味；而且要冲掉血水并吸干水分；
二、腌制排骨的次序不能搞错，先用味料醃，再用生粉，油一定要最后才下呵；
三、炒粤菜豉汁的时候用中小火慢慢地炒就好了，别炒糊，否则会发苦的（当然你有生料蒸又不同了呵）；
四、蒸排骨不同蒸鱼，蒸鱼是有急火快熟，保持鱼质的嫩滑；蒸排骨就一定要熟透，把排骨里面的汁与油迫出来更香；
五、其他的做法呢？我们可以举一反三的。如果把香芋垫在排骨的底下呢？那香芋就会吸收了上面排骨的味汁肯定会又冧又香了。
又如果把排骨放在饭上面蒸呢？我看这样肯定不行，以前我试过的。因为米饭熟了后排骨却还是不熟的就失败了。难道再蒸一次呵？还有饭滚时米汤水会跑到排骨上面，就一碟水了味道也就差了。
是不是这个道理呢？
蒸一碟排骨也有这么多的学问呵。那做人做事呢？不注意细节，一样会失败的嘛。我记得有位营销管理顾问也说个这话：“细节决定成败”，是不是值得我们深思呢？
这也许是蒸排骨带来给我们的启示吧......
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