解说：滥用化学品是在中国的食品工业诞生之后才开始的，之前作为落后的农业国家，食品的供应量不够，对安全的要求不高，但是当时基本没有化学污染，当中国的经济改革推动着食品进入大工业时代之后，为了追求高产量，化肥、农药、兽药被大量使用，尤其是上个世纪80年代中期之后，中国的食品化学发展起来，添加剂普遍使用，各种极其便宜的化工废料被发现可以轻易地改变食品的色、香、味，欺骗人们的眼睛、鼻子和舌头，而且成本几乎是零，添加违禁品的人心中几乎没有禁忌和恐惧。

    肉松生产企业负责人：你要什么颜色我就能给你做成什么颜色，不管是桔黄色的，深褐色的，乳白色的，每个行业都有尖端的一面，没有尖端的一面算什么。

    解说：这场滥用的狂欢给非法添加的人带来巨大利益，但是也对中国经济造成极大威胁。中国的食品工业二十年来以每10%的速度发展，容纳了一千一百万人就业，是中国经济的重要支柱，但目前正经受着巨大考验。这是国务院食品安全战略研究报告中的部分数字，2002年8月到2003年1月，美国FDA扣留了我国产品634批次出口到美国，日本和欧盟的茶叶 蘑菇、类被退货，酱油因为有氯丙醇污染等问题影响出口，这些货物被扣或被退不仅造成了巨大的经济损失，也影响到了整个国家的声誉。对于违法添加带来的越来越多的食品安全问题，中国政府的态度不可谓不坚决，每次安全事件之后都伴随着大规模的整治清查行动，但是每次对于新发现的违禁化学品集中清查之后，几乎总是会有新的替代品出现，即使是三鹿奶粉事发之后，冒充蛋白的三聚氰胺被严厉查处，我们在网上还是轻易地找到了售卖其它品种假蛋白的人的电话。

    假蛋白售卖者（电话采访）：你要蛋白精？

    记者：对。

    假蛋白售卖者：你要多少蛋白啊？

    记者：起码得150吧。但是我担心现在不是查得挺厉害的嘛，有问题吗？

    假蛋白售卖者：这个没有问题。

    记者：效果能达到蛋白的要求吗？

    假蛋白售卖者：对，我们是长期生产，但是成份也不瞒您说，肯定是有尿素的成份，否则达不到这么高的蛋白。

    解说：谁都知道在食品中滥用化学品超越道德底线，违背法律规定，那么为什么滥用会如此普遍呢？人们常用市场经济让人心坏了，唯利是图来解释，但是在经济学的概念里唯利是图本无过错，市场经济本来就是让每个参与者追求个人利益的过程，但这个过程当中会有一只无形的手，它就是市场机制。它可以刺激竞争，优胜劣汰，让假冒伪劣的人出局，让有信誉的企业得到利润。那么食品领域中为什么这只无形的手看上去却没有发挥作用呢？经济学者应飞虎用一个词做出了解释。

    应飞虎（深圳大学法学院教授）：它太严重了，信息不对称太严重了。

    解说： 什么叫信息不对称，我们来看一个细节就知道了。

    火腿生产企业工人：我今天早上这个腿刚去了粪坑就过来。

    记者：我跟你说老百姓要是这么看着你的话（火腿）还能不能吃啊？

    火腿生产企业工人：照样吃，照样吃啊。看不见什么东西都觉得好吃。

    解说：“看不见，什么东西都好吃”这句话就是信息不对称的本质。因为食品是谁造的，怎么造出来的，买的人，吃的人不可能知道，能掌握这些信息的人只有造假的人自己。

    腐竹生产企业工人：黄颜色的有毒，黄颜色的有毒那都是工业用的。

    记者：自己吃，吃哪种？

    腐竹生产企业工人：自己吃还是吃那种什么都不掺的。

    解说： 买卖双方掌握的信息像是翘翘板，太不平衡了，这就是信息不对称。但你可能会问，很多商品我们都不知道是怎么造出来的难道食品就比别的商品要严重吗？

    记者：超市里这么多东西咱们都不知道是怎么生产出来的，但是食品跟别的不太一样，像杯子，这叫搜寻品。什么意思呢，你一看如果有缺口，质量不太好，你不会买。第二类商品叫经验品，就像毛巾，你买回去如果用的时候掉了毛，或者起了球，你还可以退货，或者扔掉。但是食品属于第三种叫信用品，什么意思呢，这样一袋食物你靠看，看不出什么问题，你吃， 口感上也没有什么异样，吃到肚子里面发生什么事情你也不知道，就算过几年你觉得不舒服了，你可能也想不到跟它有关系，就算你想到了你也找不到证据，这就是严重的信息不对称。

    解说：严重的信息不对称会导致什么结果呢？我们来看看2001年得到诺贝尔经济学奖的柠檬市场理论。柠檬在美国俚语中是次品的意思，柠檬市场就是次品市场。这个理论证明存在严重信息不对称的领域必然会出现道德危机。

    许志永（北京邮电大学教师）：交易对方不清楚他（企业）就可以做不好的事情。

    解说：你可能还是不信，如果这个规律成立的话，那么之前几千年的中国为什么没发生这么大的道德危机呢？因为之前是农耕社会，商品交换大多在乡邻之间发生，买卖食品是老字号，往往是靠口口相传的诚信来约束，这就是熟人社会的道德。 但是90年代之后大量人口流动，进城食品行业的门槛低成为地方政府创造就业的重要途径，对于众多的小作坊和流动摊贩来说，买东西的人都是陌生人，熟人社会的古老道德没有了约束力，而计划经济下被压抑的利己观念井喷式爆发，单纯追逐利益的欲望使许多人丧失了对于生命的敬畏而对此法律的约束并没有跟上。如说1995年颁布的《食品卫生法》当中，对于造成食物中毒事故或者其它食源性疾患的，只是规定了处以违法所得的一倍以上五倍以下罚款。

    许志永：因为他知道反正我被你抓住也没什么大不了的，反正我就赔那么一点点，你受害者也没有动力去找它的麻烦。

    解说：难道就没有好的企业吗？当然有，但是柠檬市场理论已经说明信息不对称，消费者不了解质量情况市场会做出逆向选择，什么是逆向选择？

    韩俊（中国食品安全战略研究小组组长）：我前几年去安徽阜阳调研，那是一个很好的企业，这个厂长是国营企业是全国劳动模范，他就告诉我由于大家都注水，他不注水最后他就没法经营下去了，因为他的肉贵没人要，最后他就告诉我劣币驱逐良币。

    记者：劣币驱逐良币这个规律一旦碰到目前中国这种发育不成熟脆弱的食品经济的时候，恶果就会被加倍放大。国家质检总局有过一个统计，中国的食品加工业当中将近80% 都是十个人以下的小作坊，这当中64%不具备生产条件。这样的一种小、散、乱但是竞争激烈的行业格局，注定了利润率不可能高，而利润一低，企业之间竞争的手段往往就剩下了一个，那就是价格 。

    解说：价格竞争引发的是一场肉搏战，根据统计，我国的屠宰和肉类加工企业的利润率为4％，饲料企业的利润一直处于4％以下，这些数字都远远低于国际食品加工业的平均利润率，即使是品牌企业也被裹进恶性竞争的泥潭。

    刘根平（经理，河北行唐县长健奶牛养殖小区）：缺的时候都来了，你给我两块，我给你两块零五，你给我两块零五我给你两块一。

    解说：恶性竞争的结果就是突破规则，突破底线没有道德心的约束。

    刘根平：你可以要干物质，是十一点五的，低于十一点五的奶我不要，但是另一个企业来了缺奶， 十一点二凑合了， 行，跟他一个价也就收了，这是缺奶的时候。

    记者：那就是奶缺的时候大家会放低质量的要求，是这样吗？

    刘根平：应该是不放低（标准）抢不上奶。

    记者：会到这个局面吗？大家说知道鲜奶的质量不太好，但是还是要收，会发生这样的情况　吗？

    刘清泉：会发生，事实上已经在发生。我认为不是这个原因的话，也就不会出现三鹿的奶粉事件。

    记者：我们总期待说比如地方政府会有一个准入，拿河北来说，唐山一个地方就有十九家奶粉的加工企业，它的奶源量就这么多．你的奶粉需求量这么高那不是肯定要争奶源吗，难道没有一个准入？

    韩俊：这就是一种粗放发展，大家看到奶业增长这么快，利润这么丰厚，大家都上，加工厂没有人去，培育基地单纯抓龙头、不抓源头迟早要出问题。

    记者：太功利了。

    韩俊：对。

    记者：河北成为乳业巨头的聚集之地，在石家庄之外，在河北的保定一个城市就有三鹿、蒙 牛、伊利、完达山、天香五家上规模的企业。几个企业每天产能的总量加起来要超过两千吨，但是整个保定的奶源也不到八百吨，奶源明显短缺。这样的情况在唐山、张家口等地也同样存。在唐山一个城市就有十九家的奶粉加工企业存在当奶源严重短缺的时候，用业内人士的话说奶源的恶性争夺难以避免。

    解说：中国的食品加工业不仅在原料收购上兵刃相见，为了争夺市场份额，广告成为另一个血腥的战场，食品业是中国目前最大的广告客户，拿奶业来说，2007年，这个行业的全部利润是五十五个亿，其中五十一个亿投入广告，也就是说 90%以上的钱花广告里了，这种情况下还想要挣钱的话，只能压低原料的收购价格。

    韩俊：去年比如说养奶牛的农民基本是无利可图，收奶的这些奶站也没有什么赚头。

    记者：去年本来不应该是国际市场上奶价提升的一年吗？

    韩俊：是这样的，但是我们的加工企业，特别是那些市场份额最大的企业为了占有更大的市场份额，不去提高原料奶的收购价格，有些农民一看没有什么钱可赚，甚至亏钱，一些不良的行为就来了，三聚氰胺就加进去了。

    记者：为什么您把它叫做一个利益分配扭曲就必然会出现的结果？

    韩俊：我们调研也不单是奶业，很多食品的质量和安全的问题都是跟利益分配格局有直接的关系。

    解说：利润分配格局扭曲使成本一再转嫁，最后只能由社会来买单。由一个个具体的人的生命来付出这些成本，当买食品的人没有办法判断真假的时候，他们要么选择冒着风险购买付出健康和身体的代价，要么选择不再购买，这就形成了柠檬市场理论的最后结果，市场崩溃。

    记者：那里面倒的是牛奶啊？

    奶农：那边鼓起来的都是牛奶

    记者：那个地方倒了多少牛奶？

    奶农：在这里头不知道有多少吨了，没有人要了基本上都倒了。

    记者：那你们心里得什么滋味？

    奶农：难受。

    解说：你也许会问，这是中国特有的情况吗？当然不是，们来听一段话，工厂把发霉的火腿切碎填入香肠，食品的仓库里垃圾遍地，污水横流，坏了的猪肉被搓上苏打粉祛除酸臭。这就是一百年前的美国描写的是芝加哥的一个肉类食品加工厂，传说当时的美国总统西奥多•罗斯福边吃早点边读这本书，读到这儿的时候，罗斯福大叫一声把没有吃完的香肠扔出窗外。

    在任何一个市场经济国家，政府的公权力没有有效介入之前几乎都曾经经历过食品安全的高危时期，罗斯福在之后立刻责令美国农业部调查肉联厂的情况，就在当年也就是1906年6月，美国国会就通过了食品和药品法案以及肉类检查法案，并且建立了以化学家威利博士为首的十一名专家学者组成的班子，那就是现在美国食品药品监督管理局的雏形。

    许志永：问题频发的时期，也恰恰是在这个行业迅速发展的时期，迅速进步的时期。其实任何一个国家历史上都这样，我相信中国的食品安全事故频发的时期也就是食品安全制度尽快完善的时期。

    解说：市场崩溃意味着在食品领域，如果单纯只靠市场自发来调节市场机制，这只手必然会失灵，它要求公权力必须介入，介入什么呢，那就是向公众提供信息，让不对称的信息趋于平衡，而提供信息的方法其实就是提供标准和检测。

    韩俊：最重要的就说，我们应该有一个最起码的标准，对所有的这些企业而且这个标准必须 要得到严格的落实，不落实你就应该出局。

    记者：现在我们的问题到底是没标准，还是说有了标准没落实。

    韩俊：两个问题都存在。

    解说：目前，一些与食品相关的有毒有害物质，像农药、兽药残留抗生素限量等指标，我国的标准设置不完整，甚至完全没做规定，而且也缺乏重大危害物质的检测技术对添加剂问题的安全性也缺乏研究和评估。

    韩俊：不同的部门都想自己来制定标准，没有真正建立一个统一的标准体系检测方面也有问题，比如说质检、卫生、农业是三套相对独立的检测体系，你到地方调研你看得很清楚了它确实造成了资源的浪费而且有时候部门之间的检测结果还不能够互相承认，这个问题就更大了。

    记者：如果说标准是一个科学问题，就按科学的方式来处理，为什么不同的部门还有不同的标准和意见呢？

    韩俊：这就是一个问题啊。

    记者：这个问题我们不理解。

    韩俊：这是不是一种争夺资源呢？

    解说：任何一种权力，如果界定不清楚，不到科学的配置，行政资源的交叉和争夺就在所难免。中国的食品卫生安全监管长期是由十几个部门来分段管理，这种众多食品安全机构共同负责的监管方式在国际范围内是很少见的。2003年，国家食品药品监督管理局成立，监管情况有所好转，但是要让一家副部级单位协调其它正部级单位还是存在着不小的困难。

    韩俊：我们是多头管理，政出多门，职责不清，存在很多漏洞，尤其是很多监管部门都愿意管好企业，管大企业，对这些小企业往往疏于管理，就是发了证，但是没有管，有些是收了费，但是没有管在调。

    解说：查注水肉生产企业的时候，记者发现正在上班的时间，但负责屠宰卫生检疫的畜牧兽医站的办公室里却是一片搓麻将的声音。（畜牧兽医站工作人员：出去，出去。）而在一旁的屠宰车间工人正在给宰杀后的牛注水之后没有任何检验检疫，牛肉就这样被装上了车车上。记者：这些肉不用开检疫票吗？

    注水肉生产企业司机：这不是检疫票嘛。

    记者：这个是啊？这是今天的？

    注水肉生产企业司机：还有明天和后天的。

    记者：我没有看见有检疫人过来。

    注水肉生产企业司机：他们早上过来。

    记者：早上过来，早上都没杀牛。

    注水肉生产企业司机：没杀牛提前送过来了。

    解说：这里是上海市郊区的一家动物防疫监督检查中心，站外地的肉类产品进入上海要在这儿办理检疫手续，但记者发现工作人员并没有按规定对牛肉进行检疫，而是车门都没开就给司机盖上了检疫合格章。

    注水肉生产企业司机：不用下车去，正规来说要的，我们天天在跑，不存在这个问题，

    解说：按规定，牛肉必须经过市场的肉类卫检室的检测才能进入市场销售，但是这一车注水牛肉没，有经过任何检测就顺利地进入市场，摆上了摊位。销售负责卫生检疫的市场工作人员告诉我们，他只看屠宰运输过程中的检疫证明，只要有证明他这里就准许销售，这个是上海市道口的检疫证。

    上海某市场卫生检查办公室工作人员：同意它进上海了，打水的事你们去当地检测部门，我们这个不管。

    解说：谁都管，谁都不管，这就是多头管理会带来的弊病。为了解决这个问题，减少多重检测，在2000年，质检部门推出了产品质量免检制度，免检资格有效期是三年，这项制度出台的动机有它的合理性，但是对于食品行业来说，一旦一个企业的食品列入免检范围，这就意味着第三方检测从此缺位，这个缺位更加剧了信息不对称的严重性。奶粉事件当中，免检甚至变成了三鹿的广告。

    解说：要改变食品安全的现状，媒体也是有效力量之一，同样是在三鹿事件当中三鹿集团一度希望通过媒体公关的方式来掩盖真相。《东方早报》的记者简方舟第一个在稿件中点了三鹿的名字，得真相大白于天下。

    韩俊：从一些重大的食品安全的事件来看，媒体也发挥了很重要的作用，让他们充分地发挥作用也是建立一个有效的食品安全的体系一个重要的环节。

    解说：但是最重要的是，要保障这些社会监督力量的渠道畅通，最初冯东川大夫向国家质检总局举报三鹿奶粉的时候，得到的答复并不令他满意。

    冯东川：他们说应该向卫生部门反映，我觉得应该质检部门来做的事情。

    记者：是你想象当中的结果吗？

    冯东川：不是的。

    记者：你希望得到什么样的答复？

    冯东川：我希望他们说已经调查了。

    解说：为了改变这样的状况在《食品安全法》中对于公民举报也做出了保护性规定，县级以上卫生行政、质量监督、工商行政管理，食品药品监督管理部门接到自诩、投诉、举报，对属于本部门职责的，应当受理，并及时进行大幅、核实、处理；对不属本部门职责的，应当书面通知并移交有权处理的部门处理。有权处理的部门应当立即处理，不得推诿。属于食品安全事故的，依照本法第七章有关规定进行处理。

    记者：也就意味着这样的监督已经是在后果造成之后才有可能发生，是这样吗？

    许志永：是。 这样的监督看起来是迟了。但是监督了，一个有效地监督了，一个也就警示了其它所有的企业让他们就自律起来，我们说法律要保障这个正义的底线，一定要及时地惩罚恶的人，惩罚做坏事的人，一定要鼓励那些做好事的人，没有这个底线，道德是不可能长久存在的。在一个现代社会里，这个底线是道德的一个必要的保障。

    记者：你的意思是诚信是被法律规范的。

    许志永：道德法律规范出来的。

    记者：那么应该谁来界定这个规则？

    许志永：这个规则当然应该是大家在平静的状态下，理性的状态下，寻求的最大道德共识。大家都认为咱们都不能偷盗，咱们都不能欺诈，每个人都期望这样，每个人都期望不要欺诈， 不要偷盗，但是如果说没有一个法律的保障的话，偷盗的人、欺诈的人他能占便宜还不被惩罚的话，那每一个人都置身于这个社会之中就会学坏，因为你不学坏你要吃亏的，老实人吃亏的社会，那这个社会就不可能是一个诚信的社会。

    记者：一个人在面对很多危险的时候都可以选择避开，但是人要生存却回避不了食物，就算一个掺假的人不吃自己造的伪劣的东西，他也必须要依靠别人生产的食品才能生存，不管人们在粮食里，蔬菜里水果里，动物身上土壤里，水里添加进什么，作为食物链的最顶端人类也只能自食其果。所以我们别无选择，无权逃避未来我们能吃什么，我们生活在一个什么样的世界上取决于我们今天做些什么。