陕西特色美食--樊家腊汁肉夹馍 (7/64)

　樊家腊汁肉创牌于清末光绪年间，祖父樊炳仁（ 1884-1968）父亲樊凤祥（1906-1979）举家从蓝田迁至西安南院门芦荡巷。在巷口租房开店，樊家腊汁肉除卤肉主料外，还加进二十多种名贵药材，色亮味香，肥不腻口，瘦不留渣，久贮不坏，一时名声鹊起，远近皆有“口碑”成为敬亲赠友的上等礼品。
　　悠久的历史赢得了良好的商誉。所产的腊汁肉夹馍及其相关系列食品获得了几代顾客的青睐，拥有难以计数的顾客消费群。已经成为历史文化名城西安市名优小吃腊汁肉夹馍的龙头。人们形象的将他比喻为“中国的汉堡包”，2002年被陕西省商业联合会评为“中华老字号”；所产的腊汁肉评为“陕西商业名牌商品”。同时被陕西省消协授予“陕西餐饮行业消费者关注
十大品牌。”
　　腊汁肉在战国时称 "寒肉"。"寒"是"韩"谬音,指韩国。当时韩国位于现在秦晋豫交界地带,所制腊汁肉闻名遐尔。秦灭韩后,"韩肉"制法传进长安。做腊汁肉要选用猪上等硬肋肉,加盐,姜,桂皮,丁香,蔻仁,大香等20多种调料煮成。陈汤煨制,较少加水。现在西安最有名的腊汁肉当属樊记腊汁肉,历史已近百年。选肉考究,调料齐全,火候独到,故色泽红润,酥软香醇。食者有“肥肉吃了不腻口,瘦肉无渣满口油,不用牙咬肉自烂,食后余香久不散”的美誉。
肉夹馍和腊汁肉,白吉馍为一体,互为烘托,将各自滋味发挥到极致。馍香肉酥,回味无穷,为老陕钟爱。身居长安,随处可见,不觉其可贵;人在异乡,最勾魂的却是这满口留香的肉夹馍。
　　白吉馍源自咸阳。是用上好面粉揉制后做成饼形,置铁铛板上略烤成型,放入炉膛侧立,上下隔着铁铛板的炭火烘烤,稍顷翻面,双面松脆微黄即可. 外脆里嫩是难得的境界。上品白吉馍揉制充分,火候恰到好处。制好的白吉馍形似"铁圈虎背菊花心",皮薄松脆,内心软绵。可单独食用,配腊汁肉同食味道更佳。
　　食腊汁肉单吃可，下酒佐饭亦可，还有用其拌面的，西安另一道著名小吃“腊汁肉揪面片”就如此。然真正欲领略其风味，最好配刚出炉的热白吉馍夹着吃，这便是所谓“肉夹馍”。关中产面，关中人也善于食面，这白吉馍是用半发开的面，团捏成饼，在火炉里烤熟的。因制饼时用了特殊的手法，用刀轻轻划开，其内部竟天然地一分为二，只需把腊汁肉切碎了向里填充就行了。现在的城镇人最不喜欢吃肥肉，但此肉肥而不腻，瘦则无渣，深为食者所好。肉夹馍之用肉亦有三种，纯瘦，肥瘦，肥皮。卖家只需看你点名要哪一种，就知道你吃肉夹馍的历史和道行。一般的年轻人，以女子居多，喜欢吃纯瘦；有些个食馍年头的，要肥瘦，这东西要肥瘦均匀才香；骨灰级食客，是要吃肥皮的，顾名思义，就是肉皮和它下面的少许脂肪，肥而不腻，胶糯香滑，是腊汁肉中的精品。
　　肉夹馍遍及西安大街小巷 . 咬一口外皮松脆,其内绵软的白吉馍。满嘴香醇可口的腊汁肉和白吉馍的诱人味道,不由你不唾液横生,真是人生一小快乐。
　　经常见食客吃肉夹馍时 ,竖持而食,淋漓满手,实在可惜喷香的肉汁。正宗吃肉夹馍的姿势为水平持馍,从两侧咬起。水平持馍,可以使腊汁肉肉汁充分浸入馍中,不致流出;如从白吉馍中间咬起,腊汁肉会从两侧挤出。陕西有个词叫"扎势",有故作姿态的意味。中国是茶叶故乡,国人喜饮当年新鲜绿茶,香气芬芳,清新宜人;东洋人喝半发酵的乌龙茶,因为稀罕,发明了装腔作势的茶道;西洋人路途遥远,只有消受发酵的红茶,还要加柠檬汁,方糖,视若享受。在老陕的眼里,这是"扎势",还是"笨狗扎个狼狗势(东施效颦之意)"。吃肉夹馍有点必要的讲究,不是"扎势",是正确享受这一美味。每到一地,初涉新奇事物,当入乡随俗,留意请教。这样不仅增长阅历,更可体验地方风土人情。
　　吃肉夹馍,可以自己选择腊汁肉肥瘦。一个朋友对心理学颇有心得。声称从选择腊汁肉中可看出人不同性格:
　　选择有肥有瘦,西安话"肥瘦"的是普通人,为人平实,做事中庸;
　　选择"纯肥"的人情感丰富,喜好幻想,易于激动;
　　选择"纯瘦"的人脚踏实地,做人沉稳,目标明确;
　樊家腊汁肉创牌于清末光绪年间，祖父樊炳仁（ 1884-1968）父亲樊凤祥（1906-1979）举家从蓝田迁至西安南院门芦荡巷。在巷口租房开店，樊家腊汁肉除卤肉主料外，还加进二十多种名贵药材，色亮味香，肥不腻口，瘦不留渣，久贮不坏，一时名声鹊起，远近皆有“口碑”成为敬亲赠友的上等礼品。
　　悠久的历史赢得了良好的商誉。所产的腊汁肉夹馍及其相关系列食品获得了几代顾客的青睐，拥有难以计数的顾客消费群。已经成为历史文化名城西安市名优小吃腊汁肉夹馍的龙头。人们形象的将他比喻为“中国的汉堡包”，2002年被陕西省商业联合会评为“中华老字号”；所产的腊汁肉评为“陕西商业名牌商品”。同时被陕西省消协授予“陕西餐饮行业消费者关注