菜头果
潮州菜头果（萝卜）果身洁白，煎后色泽金黄，软滑甘香。菜头果的制作是用大米浸泡、洗净，磨成稀浆，加入切碎萝卜丝及炒花生仁、香菇丝、猪肉丝、虾米、味精、精盐等佐料，搅匀后放入铺有湿布的蒸笼里，用手拨平，用旺火蒸熟。晾凉后，用刀切成长方形小块，再油煎至两面金黄微焦。吃时蘸陈醋。如果蒸熟后不用油煎直接吃则另有一番风味。
鸭母捻
鸭母捻色泽洁白、软滑细腻、清香甜美，形似鸭蛋，煮时既浮又沉，故名。其制作方法很独特：先把上等糯米浸透，和水磨成浆粉，装入布袋压出水分，再倒出来揉压，直至又柔又韧，再做成小酒杯般的粑皮，包上精制的绿豆蓉、红豆沙、芋泥、水晶（用冬瓜、香黄皮制成）等甜馅，捏成比荔枝果稍大一些的汤圆，放进白糖汤中煮熟，即成冬夜夏日之极佳小食。
虾米笋果
虾米笋果用大米粉做果皮，包上后用竹笋、猪肉、虾米、香菇等为主料的馅料，捏成半月形后，再用旺火蒸熟，吃时淋上陈醋。虾米笋果皮薄馅多，味鲜香滑。
潮州大鱼丸
菜色特点：色泽雪白，肉嫩爽滑，汤清、味鲜
用料说明：鱼肉400克，鸡蛋清2只，味精15克，精盐20克，上汤600克，紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
制作方法：
1、把负肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用7J拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒人锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入：汤，煮沸，放人鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。
注：（1）肉取料：淡水鱼取鳞鱼、鲢鱼、鳙鱼；咸水鱼取鳗鱼、癞哥（狗棍）。（2）丸放在竹盘，放入蒸笼蒸熟，精盐减25％。
潮州大鱼丸
菜色特点：色泽雪白，肉嫩爽滑，汤清、味鲜
用料说明：鱼肉400克，鸡蛋清2只，味精15克，精盐20克，上汤600克，紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
制作方法：
1、把负肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用7J拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒人锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入：汤，煮沸，放人鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。
注：（1）肉取料：淡水鱼取鳞鱼、鲢鱼、鳙鱼；咸水鱼取鳗鱼、癞哥（狗棍）。（2）丸放在竹盘，放入蒸笼蒸熟，精盐减25％。
潮州大鱼丸
菜色特点：色泽雪白，肉嫩爽滑，汤清、味鲜
用料说明：鱼肉400克，鸡蛋清2只，味精15克，精盐20克，上汤600克，紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
制作方法：
1、把负肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用7J拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒人锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入：汤，煮沸，放人鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。
注：（1）肉取料：淡水鱼取鳞鱼、鲢鱼、鳙鱼；咸水鱼取鳗鱼、癞哥（狗棍）。（2）丸放在竹盘，放入蒸笼蒸熟，精盐减25％。
潮州大鱼丸
菜色特点：色泽雪白，肉嫩爽滑，汤清、味鲜
用料说明：鱼肉400克，鸡蛋清2只，味精15克，精盐20克，上汤600克，紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
制作方法：
1、把负肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用7J拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒人锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入：汤，煮沸，放人鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。
注：（1）肉取料：淡水鱼取鳞鱼、鲢鱼、鳙鱼；咸水鱼取鳗鱼、癞哥（狗棍）。（2）丸放在竹盘，放入蒸笼蒸熟，精盐减25％。
潮州大鱼丸
菜色特点：色泽雪白，肉嫩爽滑，汤清、味鲜
用料说明：鱼肉400克，鸡蛋清2只，味精15克，精盐20克，上汤600克，紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
制作方法：
1、把负肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用7J拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒人锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入：汤，煮沸，放人鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。
注：（1）肉取料：淡水鱼取鳞鱼、鲢鱼、鳙鱼；咸水鱼取鳗鱼、癞哥（狗棍）。（2）丸放在竹盘，放入蒸笼蒸熟，精盐减25％。
小油炸粿
油条是我国大众化的传统小食。但潮州的小油炸粿，却很有潮州的地方特色。一是潮州的小油条做得很小，像潮州的功夫茶杯般大小，几乎可以一口一个；二是使用本地制作的本地酵，利用微生物发酵，不但口感酥松，且对人体有好处，吃后易消化；三是在调味上不用盐，而使用潮州特有的调味晶鱼露。
潮州小油炸粿的制法是，取面粉500克置于案板上，放人100克潮州本地面种(即用本地酵母已经发酵的面浆)，加入适量纯碱，使其中和，调至不酸，再加入鱼露1 0克，用50克蒜头榨出的蒜头汁(蒜头取其汁，而不直接加入蒜头，可避免在炸油条时，把蒜头炸焦)、花生油100克，水150克，搅拌均匀后，再和面粉一起搓成面团，静置松筋1-2小时，然后把已发酵面团压薄切件(大约500克粉切成100件)，然后每两件中间用面浆粘紧，下油锅用中慢火炸至金黄色即成。
潮州小油炸粿在民间都是作为早上喝豆浆、喝功夫茶的点心，也有人将小油炸棵醮上红豉油(即甜豉油)，作为早上白粥的配料。
小油炸粿
油条是我国大众化的传统小食。但潮州的小油炸粿，却很有潮州的地方特色。一是潮州的小油条做得很小，像潮州的功夫茶杯般大小，几乎可以一口一个；二是使用本地制作的本地酵，利用微生物发酵，不但口感酥松，且对人体有好处，吃后易消化；三是在调味上不用盐，而使用潮州特有的调味晶鱼露。
潮州小油炸粿的制法是，取面粉500克置于案板上，放人100克潮州本地面种(即用本地酵母已经发酵的面浆)，加入适量纯碱，使其中和，调至不酸，再加入鱼露1 0克，用50克蒜头榨出的蒜头汁(蒜头取其汁，而不直接加入蒜头，可避免在炸油条时，把蒜头炸焦)、花生油100克，水150克，搅拌均匀后，再和面粉一起搓成面团，静置松筋1-2小时，然后把已发酵面团压薄切件(大约500克粉切成100件)，然后每两件中间用面浆粘紧，下油锅用中慢火炸至金黄色即成。
潮州小油炸粿在民间都是作为早上喝豆浆、喝功夫茶的点心，也有人将小油炸棵醮上红豉油(即甜豉油)，作为早上白粥的配料。
小油炸粿
油条是我国大众化的传统小食。但潮州的小油炸粿，却很有潮州的地方特色。一是潮州的小油条做得很小，像潮州的功夫茶杯般大小，几乎可以一口一个；二是使用本地制作的本地酵，利用微生物发酵，不但口感酥松，且对人体有好处，吃后易消化；三是在调味上不用盐，而使用潮州特有的调味晶鱼露。
潮州小油炸粿的制法是，取面粉500克置于案板上，放人100克潮州本地面种(即用本地酵母已经发酵的面浆)，加入适量纯碱，使其中和，调至不酸，再加入鱼露1 0克，用50克蒜头榨出的蒜头汁(蒜头取其汁，而不直接加入蒜头，可避免在炸油条时，把蒜头炸焦)、花生油100克，水150克，搅拌均匀后，再和面粉一起搓成面团，静置松筋1-2小时，然后把已发酵面团压薄切件(大约500克粉切成100件)，然后每两件中间用面浆粘紧，下油锅用中慢火炸至金黄色即成。
潮州小油炸粿在民间都是作为早上喝豆浆、喝功夫茶的点心，也有人将小油炸棵醮上红豉油(即甜豉油)，作为早上白粥的配料。
小油炸粿
油条是我国大众化的传统小食。但潮州的小油炸粿，却很有潮州的地方特色。一是潮州的小油条做得很小，像潮州的功夫茶杯般大小，几乎可以一口一个；二是使用本地制作的本地酵，利用微生物发酵，不但口感酥松，且对人体有好处，吃后易消化；三是在调味上不用盐，而使用潮州特有的调味晶鱼露。
潮州小油炸粿的制法是，取面粉500克置于案板上，放人100克潮州本地面种(即用本地酵母已经发酵的面浆)，加入适量纯碱，使其中和，调至不酸，再加入鱼露1 0克，用50克蒜头榨出的蒜头汁(蒜头取其汁，而不直接加入蒜头，可避免在炸油条时，把蒜头炸焦)、花生油100克，水150克，搅拌均匀后，再和面粉一起搓成面团，静置松筋1-2小时，然后把已发酵面团压薄切件(大约500克粉切成100件)，然后每两件中间用面浆粘紧，下油锅用中慢火炸至金黄色即成。
潮州小油炸粿在民间都是作为早上喝豆浆、喝功夫茶的点心，也有人将小油炸棵醮上红豉油(即甜豉油)，作为早上白粥的配料。
绿豆爽
绿豆爽是潮汕地区夏令清热消暑的一款小食，雪白的糊汤中，点缀着一粒粒淡黄的去壳绿豆畔，清甜爽喉，十分惹人喜爱。
潮州传统绿豆爽的制法，是将绿豆用石磨磨成畔(畔，为潮州方言，即对边之意)，用清水浸两小时，然后用清水不断反复地清洗，直洗至水清，无粉质，同时在洗的过程中，将脱出的绿豆壳去掉，把绿豆畔上蒸笼蒸熟待用；锅中加水，调入适量白糖，煮至沸腾，慢慢调入湿雪粉水，煮成糊状，加入蒸熟绿豆畔，搅拌均匀即成。
在制作绿豆爽时，要注意一点，就是一定要先将白糖水勾芡煮成糊状，再倒入绿豆畔，而不能先将绿豆畔放白糖水中煮沸，再来勾芡，因为这样会造成绿豆畔在糊汤中分布不均匀。
喝绿豆爽同样要趁热，要用小碗。
炸芙蓉肉
主 料： 瘦猪肉250克、面粉150克、鸭蛋2个、生油750克（耗100克）、精盐5克、酒5克、川椒末2克、味精5克、泡打粉3克、生粉25克、清水120克。
做 法：
1、将瘦肉用刀片薄，先花刀后切成菱形，腌上精盐、味精、酒、葱、川椒末待用。
2、把鸭蛋磕开用碗盛起，掺入面粉、生粉、泡打粉和清水用竹筷拌匀成浆，然后再加入生油25克，再搅均匀成脆皮浆。
3、炒鼎上火，放入生油，候油热时，将腌好的猪肉逐片沾
燕子归巢
主 料：明虾，夏威夷果仁。
做 法：燕子的做法是取中等大小的明虾，切去头部，身上虾壳去掉，留下尾壳和尾部第一节虾壳，用刀在虾身腹部批开，去虾肠并把虾身略拍平；另将虾胶酿在虾身上，成燕子型，虾尾作燕尾。燕子目用豆豉酿上，插上肉脯作翅膀，红辣椒作燕嘴，燕背垫上发菜。炸好的雀巢内放上“五彩夏威夷果仁”，配料有鲜贝、青椒粒、红辣椒粒、湿香菇、红萝卜丁等。燕子上蒸笼蒸熟，围放在雀巢四周，淋上薄薄的琉璃糊。
特 点：这是一个色、香、味、型俱佳，讲究造型的新派潮菜。菜肴造型生动逼真，口味鲜美爽口。
红焖海参
主 料：泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。
配 料：精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。
做 法：
1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。
2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。
特 点：此菜烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富。
鸡笼饺
主 料：精面粉200克、瘦肉200克、湿香菇30克、虾仁100克、（鱼帝）脯25克、火腿25克、熟笋150克、葱白25克、熟猪油30克。
配 料：湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉各适量。
做 法：
1、将面粉放在台板上，中间扒凹，加入开水150克，拌匀揉透搓成条，摘为24个面剂，用面棍擀成薄圆形饺皮。
2、将瘦肉切碎，虾仁、笋肉、葱白、香菇切成细粒，一起泡熟滗干，鱼帝脯炸后切末，加入味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉拌成馅料，分为24份。火腿切末待用。
3、将饺皮放上馅料，包拢，提成鸡笼样状，饺口放上火腿末，入蒸笼蒸熟取出。上席时淋上熟猪油。跟上香醋2碟。
特 点：造型美观，皮嫩，馅鲜味美。
潮州菜头果（萝卜）果身洁白，煎后色泽金黄，软滑甘香。菜头果的制作是用大米浸泡、洗净，磨成稀浆，加入切碎萝卜丝及炒花生仁、香菇丝、猪肉丝、虾米、味精、精盐等佐料，搅匀后放入铺有湿布的蒸笼里，用手拨平，用旺火蒸熟。晾凉后，用刀切成长方形小块，再油煎至两面金黄微焦。吃时蘸陈醋。如果蒸熟后不用油煎直接吃则另有一番风味。
鸭母捻
鸭母捻色泽洁白、软滑细腻、清香甜美，形似鸭蛋，煮时既浮又沉，故名。其制作方法很独特：先把上等糯米浸透，和水磨成浆粉，装入布袋压出水分，再倒出来揉压，直至又柔又韧，再做成小酒杯般的粑皮，包上精制的绿豆蓉、红豆沙、芋泥、水晶（用冬瓜、香黄皮制成）等甜馅，捏成比荔枝果稍大一些的汤圆，放进白糖汤中煮熟，即成冬夜夏日之极佳小食。
虾米笋果
虾米笋果用大米粉做果皮，包上后用竹笋、猪肉、虾米、香菇等为主料的馅料，捏成半月形后，再用旺火蒸熟，吃时淋上陈醋。虾米笋果皮薄馅多，味鲜香滑。
潮州大鱼丸
菜色特点：色泽雪白，肉嫩爽滑，汤清、味鲜
用料说明：鱼肉400克，鸡蛋清2只，味精15克，精盐20克，上汤600克，紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
制作方法：
1、把负肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用7J拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒人锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入：汤，煮沸，放人鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。
注：（1）肉取料：淡水鱼取鳞鱼、鲢鱼、鳙鱼；咸水鱼取鳗鱼、癞哥（狗棍）。（2）丸放在竹盘，放入蒸笼蒸熟，精盐减25％。
潮州大鱼丸
菜色特点：色泽雪白，肉嫩爽滑，汤清、味鲜
用料说明：鱼肉400克，鸡蛋清2只，味精15克，精盐20克，上汤600克，紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
制作方法：
1、把负肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用7J拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒人锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入：汤，煮沸，放人鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。
注：（1）肉取料：淡水鱼取鳞鱼、鲢鱼、鳙鱼；咸水鱼取鳗鱼、癞哥（狗棍）。（2）丸放在竹盘，放入蒸笼蒸熟，精盐减25％。
潮州大鱼丸
菜色特点：色泽雪白，肉嫩爽滑，汤清、味鲜
用料说明：鱼肉400克，鸡蛋清2只，味精15克，精盐20克，上汤600克，紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
制作方法：
1、把负肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用7J拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒人锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入：汤，煮沸，放人鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。
注：（1）肉取料：淡水鱼取鳞鱼、鲢鱼、鳙鱼；咸水鱼取鳗鱼、癞哥（狗棍）。（2）丸放在竹盘，放入蒸笼蒸熟，精盐减25％。
潮州大鱼丸
菜色特点：色泽雪白，肉嫩爽滑，汤清、味鲜
用料说明：鱼肉400克，鸡蛋清2只，味精15克，精盐20克，上汤600克，紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
制作方法：
1、把负肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用7J拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒人锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入：汤，煮沸，放人鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。
注：（1）肉取料：淡水鱼取鳞鱼、鲢鱼、鳙鱼；咸水鱼取鳗鱼、癞哥（狗棍）。（2）丸放在竹盘，放入蒸笼蒸熟，精盐减25％。
潮州大鱼丸
菜色特点：色泽雪白，肉嫩爽滑，汤清、味鲜
用料说明：鱼肉400克，鸡蛋清2只，味精15克，精盐20克，上汤600克，紫菜、芝麻油、胡椒粉、熟猪油、鱼露各适量。
制作方法：
1、把负肉拭干，用刀刮出净鱼肉，并砍断在鱼肉中的肋骨，槌打成鱼茸，加入鸡蛋清、精盐和味精，再用7J拍至起胶，能粘手不掉，便用手挤成鱼丸50粒，放于清水盆中。
2、将鱼丸连清水倒人锅内，先用旺火煮，使表层快熟成形，当水温近八成热时，改用中火至烫熟取出，锅内倒入：汤，煮沸，放人鱼丸，煮至浮起，即端离火炉，撇去浮沫，加入紫菜（先烤火、拍去沙）、味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、猪油，起锅装入汤窝使成。
注：（1）肉取料：淡水鱼取鳞鱼、鲢鱼、鳙鱼；咸水鱼取鳗鱼、癞哥（狗棍）。（2）丸放在竹盘，放入蒸笼蒸熟，精盐减25％。
小油炸粿
油条是我国大众化的传统小食。但潮州的小油炸粿，却很有潮州的地方特色。一是潮州的小油条做得很小，像潮州的功夫茶杯般大小，几乎可以一口一个；二是使用本地制作的本地酵，利用微生物发酵，不但口感酥松，且对人体有好处，吃后易消化；三是在调味上不用盐，而使用潮州特有的调味晶鱼露。
潮州小油炸粿的制法是，取面粉500克置于案板上，放人100克潮州本地面种(即用本地酵母已经发酵的面浆)，加入适量纯碱，使其中和，调至不酸，再加入鱼露1 0克，用50克蒜头榨出的蒜头汁(蒜头取其汁，而不直接加入蒜头，可避免在炸油条时，把蒜头炸焦)、花生油100克，水150克，搅拌均匀后，再和面粉一起搓成面团，静置松筋1-2小时，然后把已发酵面团压薄切件(大约500克粉切成100件)，然后每两件中间用面浆粘紧，下油锅用中慢火炸至金黄色即成。
潮州小油炸粿在民间都是作为早上喝豆浆、喝功夫茶的点心，也有人将小油炸棵醮上红豉油(即甜豉油)，作为早上白粥的配料。
小油炸粿
油条是我国大众化的传统小食。但潮州的小油炸粿，却很有潮州的地方特色。一是潮州的小油条做得很小，像潮州的功夫茶杯般大小，几乎可以一口一个；二是使用本地制作的本地酵，利用微生物发酵，不但口感酥松，且对人体有好处，吃后易消化；三是在调味上不用盐，而使用潮州特有的调味晶鱼露。
潮州小油炸粿的制法是，取面粉500克置于案板上，放人100克潮州本地面种(即用本地酵母已经发酵的面浆)，加入适量纯碱，使其中和，调至不酸，再加入鱼露1 0克，用50克蒜头榨出的蒜头汁(蒜头取其汁，而不直接加入蒜头，可避免在炸油条时，把蒜头炸焦)、花生油100克，水150克，搅拌均匀后，再和面粉一起搓成面团，静置松筋1-2小时，然后把已发酵面团压薄切件(大约500克粉切成100件)，然后每两件中间用面浆粘紧，下油锅用中慢火炸至金黄色即成。
潮州小油炸粿在民间都是作为早上喝豆浆、喝功夫茶的点心，也有人将小油炸棵醮上红豉油(即甜豉油)，作为早上白粥的配料。
小油炸粿
油条是我国大众化的传统小食。但潮州的小油炸粿，却很有潮州的地方特色。一是潮州的小油条做得很小，像潮州的功夫茶杯般大小，几乎可以一口一个；二是使用本地制作的本地酵，利用微生物发酵，不但口感酥松，且对人体有好处，吃后易消化；三是在调味上不用盐，而使用潮州特有的调味晶鱼露。
潮州小油炸粿的制法是，取面粉500克置于案板上，放人100克潮州本地面种(即用本地酵母已经发酵的面浆)，加入适量纯碱，使其中和，调至不酸，再加入鱼露1 0克，用50克蒜头榨出的蒜头汁(蒜头取其汁，而不直接加入蒜头，可避免在炸油条时，把蒜头炸焦)、花生油100克，水150克，搅拌均匀后，再和面粉一起搓成面团，静置松筋1-2小时，然后把已发酵面团压薄切件(大约500克粉切成100件)，然后每两件中间用面浆粘紧，下油锅用中慢火炸至金黄色即成。
潮州小油炸粿在民间都是作为早上喝豆浆、喝功夫茶的点心，也有人将小油炸棵醮上红豉油(即甜豉油)，作为早上白粥的配料。
小油炸粿
油条是我国大众化的传统小食。但潮州的小油炸粿，却很有潮州的地方特色。一是潮州的小油条做得很小，像潮州的功夫茶杯般大小，几乎可以一口一个；二是使用本地制作的本地酵，利用微生物发酵，不但口感酥松，且对人体有好处，吃后易消化；三是在调味上不用盐，而使用潮州特有的调味晶鱼露。
潮州小油炸粿的制法是，取面粉500克置于案板上，放人100克潮州本地面种(即用本地酵母已经发酵的面浆)，加入适量纯碱，使其中和，调至不酸，再加入鱼露1 0克，用50克蒜头榨出的蒜头汁(蒜头取其汁，而不直接加入蒜头，可避免在炸油条时，把蒜头炸焦)、花生油100克，水150克，搅拌均匀后，再和面粉一起搓成面团，静置松筋1-2小时，然后把已发酵面团压薄切件(大约500克粉切成100件)，然后每两件中间用面浆粘紧，下油锅用中慢火炸至金黄色即成。
潮州小油炸粿在民间都是作为早上喝豆浆、喝功夫茶的点心，也有人将小油炸棵醮上红豉油(即甜豉油)，作为早上白粥的配料。
绿豆爽
绿豆爽是潮汕地区夏令清热消暑的一款小食，雪白的糊汤中，点缀着一粒粒淡黄的去壳绿豆畔，清甜爽喉，十分惹人喜爱。
潮州传统绿豆爽的制法，是将绿豆用石磨磨成畔(畔，为潮州方言，即对边之意)，用清水浸两小时，然后用清水不断反复地清洗，直洗至水清，无粉质，同时在洗的过程中，将脱出的绿豆壳去掉，把绿豆畔上蒸笼蒸熟待用；锅中加水，调入适量白糖，煮至沸腾，慢慢调入湿雪粉水，煮成糊状，加入蒸熟绿豆畔，搅拌均匀即成。
在制作绿豆爽时，要注意一点，就是一定要先将白糖水勾芡煮成糊状，再倒入绿豆畔，而不能先将绿豆畔放白糖水中煮沸，再来勾芡，因为这样会造成绿豆畔在糊汤中分布不均匀。
喝绿豆爽同样要趁热，要用小碗。
炸芙蓉肉
主 料： 瘦猪肉250克、面粉150克、鸭蛋2个、生油750克（耗100克）、精盐5克、酒5克、川椒末2克、味精5克、泡打粉3克、生粉25克、清水120克。
做 法：
1、将瘦肉用刀片薄，先花刀后切成菱形，腌上精盐、味精、酒、葱、川椒末待用。
2、把鸭蛋磕开用碗盛起，掺入面粉、生粉、泡打粉和清水用竹筷拌匀成浆，然后再加入生油25克，再搅均匀成脆皮浆。
3、炒鼎上火，放入生油，候油热时，将腌好的猪肉逐片沾
燕子归巢
主 料：明虾，夏威夷果仁。
做 法：燕子的做法是取中等大小的明虾，切去头部，身上虾壳去掉，留下尾壳和尾部第一节虾壳，用刀在虾身腹部批开，去虾肠并把虾身略拍平；另将虾胶酿在虾身上，成燕子型，虾尾作燕尾。燕子目用豆豉酿上，插上肉脯作翅膀，红辣椒作燕嘴，燕背垫上发菜。炸好的雀巢内放上“五彩夏威夷果仁”，配料有鲜贝、青椒粒、红辣椒粒、湿香菇、红萝卜丁等。燕子上蒸笼蒸熟，围放在雀巢四周，淋上薄薄的琉璃糊。
特 点：这是一个色、香、味、型俱佳，讲究造型的新派潮菜。菜肴造型生动逼真，口味鲜美爽口。
红焖海参
主 料：泡发海参750克、肚肉500克、带骨老鸡肉500克、湿香菇50克、肉丸仔10粒、生蒜1条、虾米25克、猪油150克。
配 料：精盐、味精、绍酒、酱油、红豉油、芫荽、姜、葱、芝麻油、甘草、湿淀粉少许。
做 法：
1、将海参切成长约五、六厘米，宽约2厘米的块和姜、葱、精盐一起下锅用水煮沸，投入绍酒，泡去海参腥味后捞起，去掉姜、葱。肚肉、老鸡肉各斩成几块。
2、将猪油下鼎烧热，放入海参略炒，然后倒入锅内（锅用竹蔑垫底），顺鼎把肚肉、老鸡肉炒香，溅绍酒，加入芫荽头（扎成一把）、生蒜、酱油、红豉油、二汤、甘草片同滚然后倒入海参锅内，先用旺火烧沸，后用文火焖约1小时，再加入香菇、肉丸仔、虾米，海参软烂后去掉肚肉、老鸡肉、生蒜、芫荽头、甘草片。再把海参、香菇、肉丸仔、虾米捞起，盛入汤碗，将原汁下鼎，加入精盐、味精，烧至微沸，用湿淀粉调稀勾芡，加入芝麻油、猪油拌匀，淋在海参上面即成。上席时跟上香醋2碟。
特 点：此菜烂而不糜，软滑可口，鲜味浓郁，营养丰富。
鸡笼饺
主 料：精面粉200克、瘦肉200克、湿香菇30克、虾仁100克、（鱼帝）脯25克、火腿25克、熟笋150克、葱白25克、熟猪油30克。
配 料：湿淀粉、精盐、味精、胡椒粉各适量。
做 法：
1、将面粉放在台板上，中间扒凹，加入开水150克，拌匀揉透搓成条，摘为24个面剂，用面棍擀成薄圆形饺皮。
2、将瘦肉切碎，虾仁、笋肉、葱白、香菇切成细粒，一起泡熟滗干，鱼帝脯炸后切末，加入味精、精盐、胡椒粉、湿淀粉拌成馅料，分为24份。火腿切末待用。
3、将饺皮放上馅料，包拢，提成鸡笼样状，饺口放上火腿末，入蒸笼蒸熟取出。上席时淋上熟猪油。跟上香醋2碟。
特 点：造型美观，皮嫩，馅鲜味美。
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