〖城市名吃大全〗 潮州市湘桥美食(-) (37/779)

潮州卤水拼盘

与中华其他美食相比，潮菜是最“上得厅堂”的菜色之一。它的独到之处在于能够源源不断地吸纳其他菜系的特色而不失“色香味形”并行的本色；其内涵则有如潮汕女性——端庄大方，不哗众取宠。

　　卤味拼盘一般会作为潮州菜宴席的首道菜，俗话说“先入为主”，它是食客评判酒家潮州菜水平的重要标准；水平高的潮州菜酒楼，卤味拼盘一定做得好。据金太阳的大厨介绍，“潮州卤水拼盘”这道菜要做得好，关键在于卤水的使用。潮州卤水天下闻名，用几十位药材、香料，上汤研熬而成，其中以选用正宗潮汕黑鬃鹅加工制成的卤水鹅为代表，经过上百年的雕琢，这一技艺堪称岭南一绝。潮州卤水还有与其他卤水的不同之处，它是先将药材下铁锅炒香后再煮，酱香浓郁，口感厚重。

　　潮州卤水食品包括许多令人垂涎的美食，有卤水鹅、掌翼、五花腩、大肠等，都是饮酒佐膳的佳肴。金太阳的这道“潮州卤水拼盘”一般由鹅掌、鹅翼、鹅肉、鹅肝、五花腩组成，药材入味恰到好处，既保留了药香，又咸淡适中。鹅肉的火候掌握得很好，吃起来香嫩可口，而不会感觉老和韧，不仅年轻人爱吃，就连老人家也不会因为牙齿问题而错过了一道美味佳肴。除卤味本身，卤味拼盘配的蘸料小碟也很重要，它的作用在于增进客人的食欲。金太阳大厨在小碟上做了一番创新，在蒜蓉、醋的基础上配辣椒碎，既保留了潮汕小碟的风味又增加了湖南口味的亮色。
 
　 潮州春饼，是潮州小吃的佳品。它呈长方形，金黄美观，外酥里嫩，味浓香郁，为人称道。

　　春饼本是迎春食品，其演变的历史，可以追溯到远古的年代。在古代，为表达祈求丰收康乐、吉祥幸福的心愿，人们往往在立春日中，通过制作食品等各种活动加以表现。春秋战国时候便出现五辛盘，把五种应时又带辛味的青菜葱、蒜、韭、蓼莴、芥装成一盘，取迎春之意。到了唐宋时，五辛盘演变为由“春饼生菜”构成的“春盘”。“翠缕红丝、备极精巧”的春盘深得人们的喜爱，吃春饼发展为男女老幼必做的一项饶有兴味的春日活动。宋代范成大有一首关于吃春盘的诗歌：“……东风乃多事，仍将六花飞，儿女哓翻饼，呵手把一杯，松甲剪翠羽，韭黄成金钗。”清代春盘的制作又有进一步的发展。主要由芹、韭、笋组成，表示勤劳、长久、蓬勃的意思。以后，春盘的制作越来越精工，清诗《咏春饼联句》便有一段精彩生动的描述：“匀平霜雪白，烫贴火炉红，薄本栽圆月，柔还卷细筒，纷藏丝缕缕，饶嚼味融融……”但这里的春饼实际上相当于现在的清明“薄饼”，是现在所指春饼的前身。把这类春饼进行油炸并进一步提高水平的，还有一段趣闻。

　　清末潮州有一胡荣泉食店，长年经营糖葱薄饼。有一次，店家别出心裁地想出用萝卜和猪肉做馅，包后放入油锅炸。试验结果味道香美，很受欢迎。但苦于萝卜水分太多，春饼炸后不久便回软，店家又苦苦琢磨，终于创造了著名的潮州胡荣泉春饼。

　　制潮州春饼，先用面粉制成薄饼皮，绿豆碾畔，去壳蒸熟，再与蒜白、鱼露、味精搅拌调匀，虾米切片、香菇切丝、猪肉切成细条，然后用一点五张薄饼皮包上豆馅，逐条加入猪肉、虾片、香菇丝，卷成长方形饼，加盖红印，再油炸便成。胡荣泉春饼由于选料考究，制作精工，就是绿豆畔还每每放到甘美的韩江水中漂洗，配料新鲜，咸淡过度，色泽均匀，故闻名遐迩。

云腿护国菜

潮州菜的传统名菜“护国菜”，已有700多年的历史。相传南宋末年，元兵入侵，宋室走散。末帝昺于景炎三年为陆秀夫与张世杰拥立于碉州(即现在的广东省雷州湾地区)，改年号祥兴。不久又迁至厓山(即现在的广东省新会南部)祥兴二年，元兵迫至厓山，帝昺被迫出逃，途经潮州。当时正值兵荒马乱之际，各处官员逃走一空，无人接驾。帝昺只得空着肚子赶路，来到一个荒坡下，实在饿得不行了，便吩咐随从说：“快设法弄点吃的来!”随从虽是应喏，都很为难：这兵荒马乱之时，又在此穷乡野岭，哪儿去弄吃的呢?这时前面有人禀报：“前面山坡边有一户人家。”随从大喜：“有人家就有吃的!”即前往探看：这户人家的男人全跑光了，只有一个老太婆坐在门槛上摘番薯叶。帝昺的随从上前作辑道：“老人家，大宋皇帝逃难至此，望献些饭食以之充饥。”老太婆一听，顿时泪如雨下：“自从元兵入潮，所到之处，烧杀抢掠，家中哪有隔宿粮”。随从又惊又急道：“老人家，那这番薯叶能充饥吗?”  老太婆答：“能”随从便要求老太婆，煮一点番薯叶献给大宋皇帝充饥，老太婆欣然应允。

　　片刻，一碗黑糊糊、半干半稀的番薯叶便奉献在宋帝昺的面前，帝昺一见，狼吞虎咽起来。没想到这不起眼的番薯叶能充饥，又能解渴，味道又香甜。帝昺吃完后，才记起该问这叫什么菜，随从如实禀告。宋帝昺听后满有感慨地说：“大宋危难，这番薯叶也能助朕，助朕护国也。它怎可无名，朕就封它为‘护国菜’吧。”

    护国菜的由来是如此。七百多年来，历代厨师不断创新和发展，“护国莱”又加入了火腿、草菇及各种凋味品，制作越加考究，使这道潮州正宗传统名菜更有持色，今人称之为“云腿护国菜”。

　　原料：

　　番薯嫩叶500克（1斤），火腿指甲片25克（5钱），浸湿干草菇或金钱菇100克（2两），滚熟精肉100克（2两），白猪油150克（3两），鸡油50克（1两），味精10克（2钱）， 精盐6克（钱2），麻油10克（2钱），顶汤1250克（2斤半），湿生粉30克（6钱），小苏打或碱水15克（3钱）。

　　制法：

　　1、先把番薯嫩叶逐叶撕去茎外纤维,洗干净。用镬下沸水2500克（5斤），加入小苏打，投入番薯叶同滚约2—3分钟。 捞起过冷水（换水4—5次，使叶无碱味）， 然后揸干水分，用刀剁几下下横直刀，用碟盛起候用。

    2、干草菇或金钱菇浸洗干净，用碗盛起。 加入鸡油50克（1两），熟精肉、味精5克（1钱）、盐2.5克（5分）、上汤100克（2两）。放进蒸笼蒸20分钟取出。捡去鸡油渣、精肉，菇和原汁候用。

    3、起镬下猪油100克（2两），投入番薯叶略炒，加入菇连原汁，加入顶汤900克（1斤8两）、味精5克（1钱）、精盐3.5克(7分)。下湿生粉30克（６钱）打芡，加麻油10克（2钱）、尾油50克（1两）。先把80％的番薯叶舀在碗中，留20％在镬里，再加入顶汤250克（5两）、火腿片拌匀，淋落已盛在碗中的番薯叶上。

    注意：最后加汤不打芡，使这道菜分为上清下滑。

    特点：菜色碧绿，入口鲜甜嫩滑。

　潮州牛肉丸是道名菜，其实“水丸”也有名气。“水丸”指的就是鱼丸，马鲛鱼、鳗鱼等都可以打成鱼丸。做法是把鱼去掉表皮和骨头，然后先放在木砧板上打，然后再放入大木桶打。待鱼肉成胶后用手抓成一个个丸子，再放在热水里定型。而现在，人们生活水平提高了，做丸子的选材也更加广泛了，从猪肚、到东星斑、龙虾等，无论是普通的食材还是高档的食材，经过师傅的一双巧手都能做成爽口弹牙的丸子。
香煎甜麻钱
香煎甜麻钱和麻枣都是传统的潮州小食，其皮和馅料都完全一样，只是在制法上有些不同，故形成的风味也就不同。

　　香煎甜麻钱的皮是取糯米粉500克，加入清水250克、白糖100克、熟澄面100克，搓揉均匀后，再加入100克猪油，继续搓揉均匀。

　　取制成的皮包上乌豆沙，压扁成棋子形，两面沾上白芝麻，先上蒸笼蒸5分钟左右，取出后再放入油锅煎至两面金黄，即可。

　　麻枣成形后是直接下油锅炸至金黄色，故它具有外酥内嫩的特点，而香煎甜麻钱成形后没有直接卜油锅炸，而是先蒸熟后再煎至金黄色，故它便能避免直接油炸导致外皮发硬的缺点，而使口感更柔韧可口。

　　此外，香煎甜麻钱外型圆扁，故称为“钱”，而麻枣外形似枣，所以称为“麻枣”。
 
凤凰浮豆干凤凰浮豆干是潮州市凤凰镇闻名遐迩的一地方小食，凡到凤凰山旅游的人，都必定要一尝这名小食而后快。

　　凤凰浮豆干为什么会这么闻名呢?这首先要归功于山清水秀的凤凰山。凤凰山是粤东地区一风景奇观。这里山势巍峨屹立，终日云雾缭绕，飞流瀑布，十分雄伟壮观。凤凰山上还有一天池，面积约4万平方米，常年甘泉喷涌，汇成一波平如镜的天上湖泊。凤凰山的泉水，和山上的天池水脉脉相承，特别清冽甘甜，小呷一口，令人如饮天上甘露，且富含各种有益人体的矿物质。凤凰浮豆干，正是以凤凰山的山泉水和优质黄豆精制而成，它和一般豆干不同之处，吃后有着一股特别清爽的感觉，这和它的产地--凤凰山，清秀的景色，有着同样的风格。

　　凤凰山上长满千奇百怪的奇花异草，苍松翠柏，山上长有一种凤凰人称为“草仔”的小，草，青翠色，小叶略圆，高约二三十厘米。这种小草在凤凰山区几乎每个角落都可见到，生摘后放到嘴里一尝，除有一股淡淡的薄荷味外，还略带苦甘。凤凰人吃浮豆干，都要采来“草仔”，用清水洗净，和着豆干，醮酱料一起吃下，有消食开胃的功效；更重要的是清爽的浮豆干，和略带薄荷味、苦甘味的“草仔”相配，味道上相得益彰，口感非常好，更体现了鲜明的凤凰山特色。

　　凤凰浮豆干的制法是，选取优质黄豆，用凤凰山泉水浸泡5-6小时，用石磨磨成豆浆。放炉火上煮滚后，加入盐卤，产生一粒一粒米粒状，用布包好，装入约 10厘米的小方块板模中，用木板压上挤出水分，挤压成一小块一小块的豆干，再用花生油炸成金黄色即可食用。

　　凤凰浮豆干在凤凰地区有几百年历史了，至今仍是潮州人特别喜爱的地方特色小食之一，吃凤凰浮豆干时，除要和“草仔”一起吃外，还可醮辣椒蒜泥醋等酱碟进食。 
 
红焖明皮

主　料：发好明皮（俗称沙鱼皮）750克、香菇25克、北葱25克、虾米25克、猪肉皮500克、二汤1000克、绍酒5克、酱油10克、味精5克、麻油0.5克、胡椒粉0.5克。

　　做　法：

　　1、将发好的明皮切为日字块状（5厘米×2.5厘米)放入炒鼎下猪油,投入姜、葱、绍酒炒过，再放清水滚过后，取出倒入笊篱，再用清水漂凉后，滤干水分待用。

　　2、将明皮、香菇下鼎，加入二汤，将猪肚肉切为四块盖在上面，放下酱油、味精，先旺火后转慢火；焖30分钟后，取去猪肚肉。

　　3、将北葱切节（3厘米×1厘米），下鼎用猪油炸至金黄色捞起。

　　4、将焖过的明皮，加入虾米、北葱下鼎再焖5分钟，校对咸淡，使其收汤入味，有粘质时，加入麻油，胡椒粉即成。

　　特　点：浓香软滑，富有胶质。
 
　 双烹粽球
 
 
　
　　粽球是我国五月节期间为纪念古代先贤屈原而烹制的民间小食。在潮州同样也有粽球这一民间小食，但它在制法上却有自己独到之处。

　　潮州粽球称为“双烹粽球”，这是因为每一个粽球中，都同时有咸、甜两种馅，甜馅为红豆沙，咸馅为咸蛋仁。

　　“双烹粽球”的原料是糯米、猪五花肉、香菇、虾米、咸蛋、红豆沙。其制法是先将糯米用水浸3小时，晾干，放炒锅中用蒜头朥炒香，调入鱼露，把竹叶折成三角斗形袋状，先放人炒好糯米，再放入猪五花肉、香菇、虾米、红豆沙、咸蛋仁等馅料，再放糯米，包好用咸水草扎紧，用水煮半小时或上蒸笼蒸半小时。用蒸笼蒸效果较为干爽。

　　制作“双烹粽球”要注意一个问题，就是每个粽球约需15克的红豆沙，搓成一小圆球，用猪膀网包好，再放入粽球中。这样用猪膀网把红豆沙和糯米隔开，避免糯米碰到甜的东西，难以煮熟。

　　潮州“双烹粽球”和其它地区粽球不同之处，在于它更讲究“色、香、味、形”。“双烹粽球”用咸水草把粽球扎得很紧，共有四个角，其中一个角最长，把这个角的竹叶打开，便露出黑的香菇，白的猪肉，红的蛋仁、豆沙、虾米，五彩缤纷，十分好看。
 
 腐乳饼 
 


　　腐乳饼是潮州著名的饼食之一。它柔润清香，甜里带着特殊的香味。

　　潮州制作腐乳饼不下百家，但最有名的要算潮州市糖果饼干食品厂。它继承传统的工艺，保持了这种饼食的特点。

　　腐乳饼最初起于何时难以查考。据说，昔年有一位高明的师傅，因愤于老板无情义，离店前夕，暗将厨房里的腐乳、酒、大蒜等物料乱混于大缸里的饼馅中，老板不忍将此物抛弃，将其制成另一种饼，名为腐乳饼，想不到受到顾客欢迎。以后，各饼食店竞相制作这种饼，而且各显所长。这是传说，不一定可信。但这种饼食历史悠久，本世纪四十年代，潮州林权记号的腐乳饼便出名了。

　　腐乳饼用料奇特多样。它以精面粉制成饼皮。饼馅中，腐乳块百分之二点五，名酒含百分之二，白猪肉要经过精选，切成肉丁，占百分之十八点二，粉糖含量百分之二十七点五，还有蒜头等，配料总共在十四种以上。在制作上也十分考究，投料先后有序，烤焙也有章法。这样，使饼皮薄而不裂，饼馅饱而不露，干润而不焦燥。目前，这种产品已成批生产，并加上漂亮的装潢，每年均有出口。

　　腐乳饼不仅造型小巧，有独特的南乳、蒜头和酒的气味，香味浓郁，芳香可口，甜而不腻。而且富含糖类、维生素、蛋白质和脂肪，有丰富的营养，是饼食中的佼佼者。