粤 菜 知 识
粤菜制作时应用料头的搭配比起其他菜系来说的确讲究得多。从某种意义上说：料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都应首先考虑到粤菜的基本特色，即“色”“香”“味”“形”合理的料头搭配，必定给每道菜式增加“色”和“香”。一般而言，“色”来自“红萝卜（甘笋）花”“红椒”“青椒”“冬菇”等色彩料头的搭配；而“香”则来自“生姜”“蒜头”和“青葱”等的香料料头的搭配。
粤菜烹饪在不断的发展过程中，料头的搭配已有特定和习惯的用法，这也就是粤菜行内所说的“看料头便知炆蒸炒”。当然各人也会因应自己原有的知识而取舍某些材料，但还是有它搭配的原则，这就是“丝配丝，片配片，小件肉料配小料”。
值得初入行的师傅注意的是，并不是所有香料料头都可以搭配在任何的肉料上面，它可能有“冲撞”的时候，就如前辈留传下的“猪不放姜，牛不放蒜，羊不放酱”的口诀一样，否则，不仅不能增加菜肴的香味，反而会令肉料在烹调过后更难入口。
粤菜由广州菜、潮洲菜、顺德菜、东江菜等组成，过去还包括有海南菜，着重以广州菜为主体：特点是用料广博，选料珍奇，配料多而巧，善于在模仿中创新，尤其依食客所愿而烹制。在宋末之后，此菜系构筑完成后，并自成一体，尤其在清代，连有柄炒锅也改成双耳铁镬，足见其别树一帜。
令人咄咄称奇的粤菜，至近代已成为“食在广州”乃至中国烹饪的中流砥柱，颇具成就，在中国各大菜系之中独领风骚；在上世纪八十年代，再加入香港的“新派粤菜”，传统与新派的溶和，更让食粤菜之风席卷中国大江南北，声誉威名飞星国际。
这些伟大成就背后，首当有赖于从事粤菜的雍巫们敬业乐业和对烹调的执著追求！
粤菜食味，讲求色、香、味和清、鲜、爽、嫩、滑、脆，以及饱有“镬气”，双耳铁镬可谓劳苦功高。从有柄炒锅改成双耳铁镬开始，粤菜的雍巫们就对其菜系的运作，全面的进行旷日持久的改革，至今仍未停息，这在其他菜系是绝无仅有的。
首先建功于架构上，北方菜系喜分“红案”“白案”，而粤菜单就“红案”，就细分为“候镬”“砧板”“打荷”“上什”“烧卤”“企档”“水台”等等，分工明确，务必以令各岗位能精益求精；再以中坚的“打荷”统筹“候镬”和“砧板”两线，让流水线般的出菜更为顺畅。
另外粤菜的成就，还建功在菜肴的搭配上，红的、绿的、白的、黄的、灰的，玲珑浮凸，千姿百态，赏心悦目。诚然，粤菜的刀功比起北方菜系的刀功，的确缺乏“花巧”，厨房里没有发出“鼓声”“马蹄声”“列车声”，一切以“效率”和绝不“做作”而著称。至于“花巧”与“效率”，谁才称得上“艺术”，那就见仁见智了。
除了以上的成就之外，粤菜与其他菜系相比，还区别在于“腌制”和“料头”方面。既不失原味又促令原料体现爽、嫩、滑的特色，是粤菜近三十年来在中国甚至世界食坛独领风骚的看家本领，绝无仅有的“腌制”手法和理论，几成“秘方”，甚至是“秘芨”，因原料质地的不同有或是用炒、用炸的技法，盐、糖、粉、碱，都有不同的比例，粤菜的雍巫们早已挥洒自如。难怪食客们不大快可颐。
粤菜的食味飞星国际，“镬气”是最津津乐道的，“料头”与“火候”的搭配，“镬气”悠然生成，是延续古人对用火知识的最佳升华。所谓“看料头便知炆蒸炒”，表面看来，仅说出技法不同，使用不同的“料头”而已；殊不知，粤菜除不用“世界料”之外，还有最深层的内涵，就是默契；从默契中寻求效率，可见粤菜的雍巫门皆有“状元才”。
正所谓：
灵活砧板生硬镬，趣生烹饪状元，筑食在广州，
巧妙配搭善于煮，喜获食味先锋，扛烹饪大鼎。
龙虎凤
“龙虎凤”是粤菜中的一道大菜，历来被民间视为招待贵宾的极品菜。“龙虎凤”采用蛇、猫、鸡合烹而成。据医书介绍，蛇能驱风湿强筋骨，猫能温补明目，鸡能滋阴补阳，三者合烹，药理作用尤其明显。龙者，蛇也；虎者，猫也；凤者，鸡也。在莲塘，过去曾盛产野生蛇，也有野生猫和野生鸡（学名叫山鸡）。传统正宗的“龙虎凤”，就是野生蛇、野生猫和野生鸡合烹而成--如此三者合一，岂有不美味之理？今天，野生的蛇、猫、鸡已经十分稀有了，加上社会的文明进步，群众不再吃野生动物。所以，“龙虎凤”这道有着悠久历史的莲塘镇传统美食，只能让广大食客在心中永久品尝了。
“龙虎凤”即蛇、猫、鸡熬制成的汤，是粤菜中的一道大菜，历来被民间视为招待贵宾的极品菜。岂有不美味之理？民间有一句谚语，叫“秋风起，三蛇肥”。所谓“三蛇”，就是“线蛇”（三索线）、“金蛇”（金环蛇）、“万蛇”（饭铲头），理3中毒蛇拉！一到秋天人就开始揾蛇吃拉！一开始就好简单接，杀左蛇之后就放落水到煮熟，到后来就慢慢越来越多吃蛇既方法拉！甘样龙虎凤就诞生拉！
据医书介绍，蛇具有驱风湿强筋骨的作用，猫温补明目，鸡滋阴补阳。三者合烹，其药理作用就十分明显了。难怪一些燥热之人是万万不能品尝“龙虎凤”的。“龙虎凤”很尊贵。因为，从前正宗的“龙虎凤”很讲究“野生”：蛇、猫、鸡都必须是野生的，绝不能用家里饲养的猫和鸡。今天，野生的蛇、猫、鸡已经十分稀有了，加上社会的文明进步，群众不再吃野生动物。所以改为自养拉！用一般的蛇代替毒蛇，用家猫家鸡代替野猫和山鸡。“龙虎凤”这道菜究竟是谁始创的已经无从查考了，反正在广东，这道菜名比起任何名菜都叫得响亮。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-20 17:11
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
白斩鸡
特点：
鲜醇、肥嫩,肉质爽口.
原料：
嫩油鸡1只(1.25千克)、香菜5克、酱油25克、麻油10克
制作过程：
1. 油鸡宰杀后用八成热的水烫透，煺去毛挖去内脏，洗净后放在开水锅中(以淹没鸡为度)，用小火约浸 1小时左右(水不能滚沸，以免鸡皮破裂)，用竹签戳一下鸡腿肉，如没有血水，即可捞起，待自然冷却；
2. 将熟的油鸡从背脊剖开斩成两爿，再卸下两腿，随即取鸡脯肉1块，斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，修齐成刀面放在一边待用；
3. 另一块鸡脯斩成块后，用修下的碎鸡肉一起装在盆当中，再将两只鸡腿用斜刀斩成6.6厘米长、1厘米宽的条块，整齐地排在鸡块两边，然后将斩好的刀面覆盖在上面，略带桥形；上面放上香菜；
4. 酱油分装两小碟，加入麻油，同白斩鸡一起上席蘸吃。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-20 17:14
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
炊太极虾
特点：
造形美观、鲜嫩清馥
原料
虾肉300克、白肉75克、马蹄肉75克、鸡蛋清2只、味精、精盐、火腿末、淀粉水各适量
制作过程
1. 将虾肉剔去虾肠洗净，槌成虾胶，白肉、马蹄用刀剁成细泥，一起盛入碗内加味精、精盐各鸡蛋清拌匀持用；
2. 将虾胶做成虾状40只放入盘里，把两只拼在一起抹平成圆形，其中1只虾瓤上火腿末做成太极形，抹上鸡蛋清，然后放上蒸笼炊约8分钟即熟，取出，将原汤下鼎，加入味精，加入味精，用淀粉水勾薄糊淋在太极虾上面即成。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-20 17:15
题目：Re:Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
煮糟青鱼
特点：
糟香扑鼻，汤清味鲜，鱼肉细嫩，汤菜兼优。
原料：
青鱼，熟火腿、水发香菇、熟冬笋片、菠菜，香糟、盐、葱、姜、绍酒、味精、熟猪油
制作过程
1. 将鱼段皮朝下，在脊骨上横切三刀(骨断肉连)，用精盐擦抹鱼段，腌6小时。香糟用绍酒调匀，涂抹在鱼肉上，然后放在钵中，上放重物压紧鱼段，腌12小时后，取出洗净；
2. 锅置火上放清水。放入“糟鱼”,加葱姜烧沸，撇去浮沫，加绍酒、精盐，加盖移微火焐10至15分钟，将鱼捞出，皮朝上装入汤锅中，原汤拣去葱姜，加入火腿片、冬菇片、笋片、菠菜，烧沸后加味精倒入鱼碗中，将配料排放在鱼段上，淋入熟猪油即成。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-20 17:16
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
酸辣虾仁烘蛋
特点：
酸甜香口
原料
虾仁 4两(160克)、小洋葱 1个、葱1条、蒜头2粒、鸡蛋 4只、腌料：盐1/3茶匙、胡椒粉及麻油少许、生粉1/2茶匙、蛋白1汤匙；芡汁料：酸辣汁1/4杯、水1/2杯、糖、生粉各1/2茶匙、生抽 1茶匙；
制作过程
1. 虾仁去黑肠，洗净及抹干水，拌入腌料拌匀腌20分钟，洋葱切条，葱切段蒜头切碎，蛋与调味料拌匀；
2. 烧热2汤匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至两面金黄色，取出上碟；
3. 再烧热2汤匙油，爆炒虾仁，加入洋葱，蒜头及葱炒香，最后加芡汁煮滚，淋于蛋面即成。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-20 17:17
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
干炸肝花
特点：
酥脆、香嫩
原料
猪肝400克、白肉50克、虾肉100克、鸡蛋1只、猪网油200克、腐皮2张、川椒末1克、葱茸15克、猪油1000克(耗100克)、绍酒、精盐、味精、芝麻酱、淀粉、芫荽、胡椒油各适量
制作过程
1. 将猪肝、白肉均切薄片、虾肉剁成末，加入味精、精盐、川椒末、葱茸、芝麻酱、绍酒搅匀，分成2份，猪网油洗净，晾干待用；
2. 将腐皮用湿布拭过，回软后披在砧板上，将猪肝料放在腐皮上，卷成直径约3.5厘米的圆卷，再包上猪肉油，共制2条，然后放进蒸笼，用文火蒸约15分钟，用竹针剌猪肝卷的中间，无血水流出即熟，取出在猪肝卷外皮摸上湿淀粉候炸；
3. 烧热炒鼎放入猪油，待油温达七成熟时，把猪肝卷下油鼎炸至呈金黄色捞起，切件摆在盘内，淋上胡椒油，用芫荽围盘即成。 酱碟：甜酱。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-20 17:18
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
炒禾花雀
特点：
色泽铁黑、味酸辣甜、独具一格、外宾欢迎。
原料
净禾花雀20克、只菜260克、胡罗卜120克、柠檬半个、植物油600克(实耗约60克)、胡椒粉少许、白糖40克、料酒10克、酱油8克、盐8克、味精5克、葱、姜少许、鸡汤适量
制作过程
1. 先将禾花雀洗干净稍晾干，再放入碗内用适量的葱、姜、料酒、盐腌制；
2. 炒勺内倒入油，在中火上烧至7～8成热，下入腌制好的禾花雀，炸1分钟左右，捞出沥油；
3. 将白糖、胡椒粉、酱油、盐、味精、葱、姜等调料放入碗中，再加入鸡汤150克，混合均匀；
4. 将炸好的雀下勺，用旺火炒几下，烹少许料酒后，再加入混合好的调料，把汁炒干即成；
5. 走菜时，将胡萝卜、生菜切成细丝，放在盘底和周围，禾花雀摆在中央，上放柠檬，食时由客人自己浇汁。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-20 17:19
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
香芋扣肉
特点：
泽铁红、肉质烂而不糜、荔芋松粉、肉富芋味、芋有肉香、风味别致。
原料
猪五花肉500克、荔浦芋头400克、青菜适量、蒜泥1克、八角末0.5克、南乳15克、精盐2.5克、白糖5克、深色酱油25克、湿淀粉10克、淡二汤200克、花生油1500克(约耗75克)
制作过程
1. 将芋头切成长6厘米，宽3.5厘米、厚4厘米的长方块；用火燎去肉皮上的毛，刮洗干净，放入沸水锅中煮至七成软烂时取出，用酱油(10克)涂匀；
2. 将蒜泥、南乳、精盐、八角末、白糖和酱油(10克)调成料汁；
3. 用中火攻热炒锅，下油烧至八成熟，放入芋块炸至熟后捞起，再放入猪肉炸约3分钟至大红色，倒入笊篱沥去油后，用清水冲漂约30分钟，取出切成与芋头同样大小的块；
4. 将肉块放入料汁碗内拌匀，再逐块将皮向下，与芋块相间排在大碗间，上笼用中火蒸约1小时至软烂取出，复扣在大碟中；周围饰以焯过的青菜；
5. 用中火烧热炒锅，倒入蒸肉的原汁，加淡二汤和酱油(5克)，用湿淀粉调稀匀芡，加油(15克)推匀、淋在扣肉上便成。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-20 17:20
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
脆皮大肠
特点：
皮脆味甘香，肥而不腻，以潮州甜酱佐食，更具特色。
原料
大肠头750克、酱油100克、白酒25克、精盐10克、甘草5克、桂皮5克、八角5克、南姜片25克、清水2000克、湿生粉50克、酸黄瓜100克、香菜25克、胡椒油15克、潮州甜酱2小碟。
制作过程
1. 先把汤头洗干净，用滚水滚熟，过冷水，洗干净候用。
2. 镬里下清水2000克，投入酱油、盐、酒、南姜片、甘草、桂皮、八角，滚时投入猪肠，用慢火卤之，卤至筷子针得入为度，即取起大肠，卤汁不用。
3. 食时将大肠放入蒸笼，蒸热取出，马上抹上湿生粉。
4. 起镬下油，把大肠炸至金黄色，以皮脆为度。捞起，改段长约5厘米，然后再改件，大段4件，中段3件，小段2件，摆放碟里。碟边伴香菜，酸黄瓜或酸萝卜均可，淋下胡椒油，跟2碟潮州甜酱。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-20 17:21
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
红烧火腩
特点：
甘香可口，肉质绵软。
原料
猪五花腩(烧好的)150克、冬茹10克、姜、葱各10克、花生油20克、盐3克、味精5克、白糖5克、老抽王10克、清汤40克、麻油5克、湿生粉10克。
制作过程
1. 火腩切成块，冬茹切片，姜切片，葱切段。
2. 烧锅下油，放入姜片、火腩、冬茹炒香，加入清汤、盐、味精、白糖、老抽王用中火烧。
3. 待烧至汁浓时，加入葱段，用湿生粉勾芡，淋入麻油入碟即成。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-20 17:22
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
烧肉藏珠
特点：
烧肉衬板栗、宛如藏珠、香甜可口、且有润肺之功
原料
猪肉1至1.25公斤、去壳板栗300克、植物油、酱油适量
制作过程
1. 猪肉(三花板肉或腿内均可)切块，板栗去壳及内皮，分成两片；
2. 把锅烧热，放入植物油，加葱花爆香，再放入板栗，猪肉烧炒片刻，再加入适量清水、酱油煮沸，转文火炖熟即可。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-20 17:23
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
鸽戏牛蛙
特点：
香味浓郁，鲜香可口。
原料
鸽脯肉500克、牛蛙300克，玉米笋、面包渣各200克，鸡蛋50克、精盐、黄酒、湿淀粉、葱、姜各20克，冰糖30克，白糖、酱油、芝麻油各10克，味精、胡椒粉各5克，干淀粉100克，肉清汤500毫升，熟猪油1000克(耗150克)。
制作过程
1. 将鸽脯一面剞十字花刀，再切成6厘米长、1厘米宽的一字条。玉米笋人水焯过，取出入盘。牛蛙腿去骨，稍切(不切断)，人盘加盐(10克)、酱油(5克)、黄酒(10克)、白糖、葱(10克)、姜(10克)腌渍。
2. 炒锅上中火，注入猪油(50克)，下鸽脯煸炒，下盐(10克)收干水分。另一炒锅，人猪油(20克)，下冰糖炒至起泡时倒人酱油(5克)制成糖色，注入鸽脯和肉汤、葱(10克)、姜(10克)、黄酒(10克)，加盖炖1小时。
3. 将牛蛙拍上千淀粉，拖上蛋汁，滚人面包渣，人油锅炸呈金黄色，取出围摆在玉米笋盘边。把炼着的鸽脯拣去葱、姜，加人味精、胡椒粉，用湿淀粉勾芡，淋上芝麻油，倒在玉米笋上即成。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-20 17:24
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
炖柠檬鸭
特 点：
原汁原汤，汤清肉烂。
原料
光鸭1只(约750克)、上汤750克、柠檬1粒。精盐、味精、芝麻油各适量。
制作过程
1. 将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉、捞起，装入炖盅，加入精盐、上汤，放入蒸笼隔水炖50分钟后，再加入柠檬(要去掉内核)，再炖10分钟，校对汤水咸淡，加入味精、淋下芝麻油即成。酱碟：酱油。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-20 17:24
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
富贵花开
特点：
清甜可口，虾肉鲜美。
原料
蟹子少许，虾仁半斤，西兰花1棵，花菇9朵，肥猪肉碎少许。 生粉1/2茶匙，盐少许，糖少许，米酒1茶匙，葱1棵，姜3片，油少许，盐少许，糖少许，酒1茶匙，蛋白1只，麻油少许。
制作过程
1. 虾仁去沙洗净，以刀背拍成泥，加入生粉1/2茶匙，盐少许，摔成膏状，加肥肉碎拌匀备用。
2. 西兰花洗净出水沥干排放碟上。冬菇洗净去蒂加入糖少许，米酒1茶匙，葱1棵，姜3片，油少许，蒸片刻，取出，在内侧撒上生粉酿上做法1的材料，再放蟹黄，蒸十分钟取出排盘。
3. 上汤及盐少许，糖少许，酒1茶匙，煮开后勾芡，加入蛋白、麻油，淋在冬菇上。
4. 将西兰花及冬菇排放在碟上，上汤煮滚生粉埋芡加蛋白1只，麻油少许，加麻油及蟹子在菜面上即成。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-20 17:25
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
甘菊猪肚
特点：
此菜具有强壮肠胃之功，又有明目之效。
原料
猪肚1个，清汤6大碗，甘菊3克，黄芪3克，老姜1大片。
制作过程
猪肚洗净后在滚水中煮3分钟，捞出后切成大薄片。在煮锅中加精盐，老姜，料酒后再放入猪肚片煮滚后小火焖一个半小时即可。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-20 17:27
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
问好朋友们。
中原一点蓝[505181588] 2007-04-20 17:34
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
主题:[饮食]〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
中原一点蓝[505181588] 2007-04-20 17:34
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
粤 菜 知 识
粤菜制作时应用料头的搭配比起其他菜系来说的确讲究得多。从某种意义上说：料头的完善搭配，可以用来衡量粤菜厨师的烹饪技术水平的高低，因为作为一个了得的粤菜砧板师傅在每一道菜的制作时，都应首先考虑到粤菜的基本特色，即“色”“香”“味”“形”合理的料头搭配，必定给每道菜式增加“色”和“香”。一般而言，“色”来自“红萝卜（甘笋）花”“红椒”“青椒”“冬菇”等色彩料头的搭配；而“香”则来自“生姜”“蒜头”和“青葱”等的香料料头的搭配。
中原一点蓝[505181588] 2007-04-20 17:35
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
令人咄咄称奇的粤菜，至近代已成为“食在广州”乃至中国烹饪的中流砥柱，颇具成就，在中国各大菜系之中独领风骚；在上世纪八十年代，再加入香港的“新派粤菜”，传统与新派的溶和，更让食粤菜之风席卷中国大江南北，声誉威名飞星国际。
这些伟大成就背后，首当有赖于从事粤菜的雍巫们敬业乐业和对烹调的执著追求！
中原一点蓝[505181588] 2007-04-20 17:35
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
粤菜食味，讲求色、香、味和清、鲜、爽、嫩、滑、脆，以及饱有“镬气”，双耳铁镬可谓劳苦功高。从有柄炒锅改成双耳铁镬开始，粤菜的雍巫们就对其菜系的运作，全面的进行旷日持久的改革，至今仍未停息，这在其他菜系是绝无仅有的。
首先建功于架构上，北方菜系喜分“红案”“白案”，而粤菜单就“红案”，就细分为“候镬”“砧板”“打荷”“上什”“烧卤”“企档”“水台”等等，分工明确，务必以令各岗位能精益求精；再以中坚的“打荷”统筹“候镬”和“砧板”两线，让流水线般的出菜更为顺畅。
中原一点蓝[505181588] 2007-04-20 17:35
题目：Re:Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
（火舞黄沙[342106454]在大作中提到:）
>
> 酸辣虾仁烘蛋
>
>
>
> 特点：
>
> 酸甜香口
>
> 原料
>
> 虾仁 4两(160克)、小洋葱 1个、葱1条、蒜头2粒、鸡蛋 4只、腌料：盐1/3茶匙、胡椒粉及麻油少许、生粉1/2茶匙、蛋白1汤匙；芡汁料：酸辣汁1/4杯、水1/2杯、糖、生粉各1/2茶匙、生抽 1茶匙；
>
> 制作过程
>
> 1. 虾仁去黑肠，洗净及抹干水，拌入腌料拌匀腌20分钟，洋葱切条，葱切段蒜头切碎，蛋与调味料拌匀；
> 2. 烧热2汤匙油，倒入蛋汁翻炒至凝固，改用中慢火烘至两面金黄色，取出上碟；
> 3. 再烧热2汤匙油，爆炒虾仁，加入洋葱，蒜头及葱炒香，最后加芡汁煮滚，淋于蛋面即成。
中原一点蓝[505181588] 2007-04-20 17:35
题目：Re:Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（四）
（火舞黄沙[342106454]在大作中提到:）
> 问好朋友们。
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