粤菜的特色
人们要问，粤菜的特色是什么？一句话，生猛鲜活，清淡适口。
南粤物产十分丰富，造成了广州人特别好吃，除了鸡、鹅、鸭，猪、牛、羊，天上飞的，地下爬的，管牠蛇、虫、鼠、蚁、狗，还是燕窝、群翅，管牠是果子狸、穿山甲，还是驴肉海味，祇要能吃，广州人就想方设法制成美味佳肴，吃进肚子里。珠江三角洲人爱吃的禾花雀、禾虫和龙虱，在外地人看来，简直不可思议。但广州人却理直气壮地说，这滋阴补肾呀，还是食中的珍稀，价钱不菲的。至于一些容易被人遗弃的下脚料，什么鸡脚、鸡内脏等，经厨师一加细作，也可变成名菜佳肴。北园十大名菜之中的桂花香扎、蚝油鸭掌等，就是用鸭脚等鸭的下脚料巧制而成，味道不逊色于山珍海味。广州人更喜欢吃那些下脚料。所以，广州菜市场是猪排骨贵过猪肉，鸡翅膀贵过鸡，鱼头贵过鱼肉，这在外国人看来，更加不可思议。岭南四季常青，人们对吃很看重一个鲜字，无论蔬菜或肉类，都讲究新鲜。
过去，荔枝湾、海角红楼一带，停泊着一艘艘彩旗招展的花艇。羊城八景之一鹅潭映月的满面亦有鹅潭酒舫，经营艇仔粥的白灼海鲜、清蒸蟹等美食海鲜。这些鱼虾都用竹笼盛养水中，活蹦乱跳。人们在酒舫上迎着习习江风，享受着美味海鲜，不亦乐乎。现在的花艇酒舫虽不存在，但艇仔粥和白灼海虾仍是许多酒楼、食肆别有风味的佳肴。
广东人爱吃海鲜，海鲜不但要新鲜，还要生猛。当今，生猛海鲜这粤菜名词已经传遍中国大江南北。内地的不少酒楼、宾馆，都学广东，在当眼处设有水族箱，将新鲜的石斑、鲈鱼、桂鱼、对虾等海鲜养起来。这一食法在粤人看来司空见惯，但在内地人眼中是新鲜事。
广州的一些酒楼即席为食客烹制铁板牛柳和火焰醉虾等菜式，这不仅提高了宴席气氛，吃起来也觉得特别新鲜热辣。
粤人不仅讲究菜式，而且讲究季节性，强调夏秋清淡，冬春香浓，冬春多煲，夏秋多滚煨，至于老火靓汤，四季常用，各取所需，适时进补。
春季，气候潮湿，滋阴补肾去湿的菜式一起上，广东独有的炖禾虫、和味龙虱、蛇羹等一是去湿，二是鲜美的菜式最受食客青睐。
夏季，广东天气燠热，各大酒楼推出的八宝冬瓜盅、荷叶蒸海鲜等清热解暑、开胃消滞的名牌菜式，大受食客欢迎。
秋季，秋高气爽，粤菜突出清淡、鲜爽、滑嫩，如五柳手撕鸡、菜心炒鲜鱿等，使人们食欲大增。
冬季，湿寒料峭，广东人讲究进补、暖胃，粤菜就以营养滋补，味道香浓为特色。什锦煲、香肉(狗肉)煲、大鳝煲等用煲炖制的名菜纷纷面市，各类滋补菜式也争相登台，如龙虎凤大煨、炖乳鸽、炖甲鱼等佳肴，食客百吃不厌。
广州人的好食在外地人看来不可理喩，难道广东人是橡皮肚，从早吃到晚？
看看广东人如何打发一天的吃：
早上饮早茶，主要茶和点心做早餐，兼会友。
中午是饭市，公务应酬，朋友聚会，边吃边聊。
下午也饮茶，但此饮茶不同彼饮茶，一些茶楼设粤曲茶座和说书古坛，一些团体的联谊会也多以下午茶形式举行。要斟生意，会会朋友，一杯清茶，几件点心，在酒楼宾馆就搞掂，广州人就喜欢这气氛。
晚餐是最隆重的，结婚、满月、生日，都要在晚上大摆筵席，比较盛大的团体、私人的社交活动也喜欢在晚餐中进行，在广州人看来，不请人吃一顿丰盛的晚餐显示不出主人的诚意。
入夜，饮夜茶或夜宵，这是酒楼投上班一族和应酬繁忙的生意人所好。入夜到凌晨三时，从西关、长堤、中册路到北京路一带的食肆酒楼灯火辉煌，熙熙攘攘，各式小炒、粥粉面、海鲜、野味及火锅、炖品等很的市场，各式西餐走廊和酒吧生意也非常兴旺。
总之，任君选择，广州的食肆酒楼随时随地恭候你，这种方便和繁华，是世界上绝大部分城市不可能出现的。难怪许多广州人移民出了国，十二分怀念广州，特别相信广州的多姿多彩的食。一句话，食在广州，魅力没法挡。
东江盐焗鸡
鸡有多种多样的烹饪方法，而盐焗鸡可以说是最富有特色的一种。东江盐焗鸡是东江菜肴传统特色的一大名菜，这道菜的特点是：皮脆、肉滑、骨香、味浓。传说它来源于东江惠阳盐场。当时人们用盐储存煮熟的鸡，为的是使其不变味，能较长时间保管，家里有客至，随时可拿来招呼款待客人，食用方便。后为人们发现经过腌储的鸡味道不但不变，还特别甘香鲜美。
东江盐焗鸡始创于东江地区，已有三百多年历史，有一次，当地盐商设宴请客，厨师以盐焗取代了习惯上的腌食方法，其味特佳。以后很快便传开了，使之成了一道名菜，叫盐焗鸡。由于制法源出东江，因此，盐焗鸡与“东江”二字常常联在一起。盐焗鸡虽然有多种不同的制作方法，食味各有千秋，但传统的制作方法更为市民所接受。首选家养或山上用虫草谷物群养的鸡，将鸡剥净，凉干水份，用精盐35克擦匀鸡腔，加入葱八角。先用刷油的沙纸包裹鸡身，再包上一层素净沙纸。旺火烧热炒锅，下粗盐炒热至略呈红色时，填入砂锅约占四分之一，把鸡放在盐上再填热盐盖满，用文火焗二十分钟。这种制法是正宗的传统方法，上碟时，还必须注意砌回鸡形，上席时，还要摆上佐料，用盐炒过的沙姜末9分，加入猪油，分三小碟上台，味道更加香美。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-18 23:19
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皮片乳猪
特点：
制作艺术精细，色泽大红油亮，皮松软肉嫩滑，风味独特优美，驰名中外佳肴；
原料
宰杀净乳猪1只(重约15公斤左右)、千层饼130克、葱球150克、酸甜菜150克、植物油25克、木炭7～8公斤、白糖65克、豆酱100克、芝麻酱25克、甜酱100克、汾酒7克、烤乳猪糖醋150克、红腐乳25克、五香盐65克、蒜泥5克。
制作过程
1. 将乳猪放于案析上(胸脯向上)，从嘴巴开始经颈部至脊背骨尾部止，沿胸骨中线劈开(注意不要破损表皮)，掏出内脏(留下腰子不取出来)；
2. 将猪体内外冲洗干净沥水，使猪壳成平板形，挖出猪脑，将两边牙关节各劈一刀(注意不要破损老皮)，使上下分离，取出第三条肋骨、划开扇形骨关节取出扇形骨，并将附近的厚肉以及臀部厚肉轻轻划上几刀；
3. 将五香盐均匀地涂抹在猪腔内，然后用铁钩把肉挂起，腌30分钟左右，凉干水分；
4. 把豆酱、芝麻酱、腐乳、汾酒、蒜泥、白糖(25克)等，均匀地涂抹猪腔内，腌20分钟左右，用特制的烧叉从臀部插入，跨穿到扇形骨关节，最后穿到腮部(注意不要穿破腹皮和肘皮)上叉后将猪头向上斜放，用清水冲洗皮上的油污，再用开水林遍猪皮，最后用排尾刷上糖醋；
5. 将木炭放入烤炉点燃，放入乳猪用小火烤15分钟左右，到5成熟时取出，在腔内用4厘米宽的木条从臂部直撑至颈部，在前局腿部位分别用木条摆横撑开成工字形，使猪身向四边伸展；将烤屈的前、后蹄用水草(或小绳)捆扎，用铁丝将前、后腿分别对称勾住；
6. 将烤炉中的木炭拨成前、后两堆，把头、臀部烤10分钟左右，呈嫣红色，然后再用植物油均匀地刷遍猪皮，把木炭拨成线形烤猪身，烤30分钟左右，猪皮烤成大红色即成；烤制时烧叉转动要迅速、有节奏，火候要均匀，如发现猪皮上起细泡，要用小铁针轻轻插入排除内部气体，但不要插到肉里去；
7. 将烤好的猪烧叉一起斜放在案板上的一旁，去掉前、后蹄的捆扎物，在耳朵下边脊背处和尾部脊背处各横一刀(长度相当于猪脊背的宽度)，再用横切刀口两端从上到下各直切一刀，使成长方形，再沿脊背中线直切一刀，分成两边，在每边中线又各开一刀，成为四条猪皮，用刀将平放在碗上，抽出猪叉；而后将每条猪皮切成8块，共为32块，照原样拼盖于猪背面，供第一次上席食用；
8. 将干层饼、酸甜芽、葱球、甜酱和白糖(40克)等各盛两小盘，与猪皮一同上席作为佐料；
9. 食完猪皮后，将猪取回，拆除木撑，切取猪其它部位皮肉，先把猪耳朵与尾巴取下(切的面积要大一些，摆放时才能竖起来)，而后取出猪舌头直切成两半，把前、后蹄的下节剁下一只，每只劈成两半，在猪额上用必直铲至鼻，取下皮肉，接着再把两边肋颊皮肉铲下，将腰子切成薄片，把两边腹肉片下；把这些皮肉盛于小盘中，按如下顺序皮向上彻成猪的形状，供第二次上席食用。先将腹肉切成长4.5厘米、宽3厘米的块，放在小盘中，将额肉切成同样大小的块，放在小盘中，将鼻肉切成同样大小的块，放在腹肉前的中间位置；将腮肉也切成块，放在两侧，舌头肉放在鼻的两侧各一条，再将猪耳朵坚立在腮后两边；尾巴竖立放在腹肉两边，前蹄摆在腹肉前方两侧，后蹄摆在腹肉后方两侧，腰子片肉排在腹肉中线上。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-18 23:20
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咸蛋蒸肉饼
特点：
鸭蛋经盐腌一段日了，具有特别的咸香味，与猪肉糜拌在一起，蒸成肉饼，是广东各地家庭常用菜肴
原料
猪肉300克、胡椒面3克、咸蛋2个、浅色酱油25克、干淀粉25克、花生油25克 、味精2克
制作过程
1. 将猪肉剁烂，加盐、味精、咸蛋清、干淀粉搅至起胶，再加少许花生油拌匀，然后放盘中压扁；
2. 把蛋黄压扁，放肉饼上，用中火蒸熟，取出，用适量汤水、浅色酱油调匀，浇在肉饼上便成。
注意：猪肉选肥三瘦七者，去皮剁烂，戌菜酥炊油润。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-18 23:22
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麒麟鲈鱼
特点：
著名广州菜,此菜装盘十分讲究，肉质细腻。
原料
鲈鱼1000克 、香菇6个、火腿300克、笋片150克、 姜片20克、精盐8克、酒25克、胡椒粉、味精各2克、葱段、香油各15克。
制作过程
1. 鲈鱼切下头、尾，从中段背部剖开成2大片，每片斜切成6小片，然后用精盐、酒、胡椒粉、味精腌一下，香菇泡软对切成12片， 鱼头、尾排开置于盘中；
2. 鱼肉、香菇、火腿、笋片各取1片组成一组，共12组，排好后放入蒸笼中蒸8分钟，精盐、味精、水、香油、淀粉勾芡淋在。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-18 23:23
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蚝油鸭掌
特点：
味脆而鲜,作小吃最好
原料：
鸭掌(500克)、陈皮(少许)、八角(少许)、味精(少许)、生油(少许)、蚝油(12.5克)、地栗粉(少许)、鸡汤(适量)
制作过程：
1. 将鸭掌剪去甲趾，先放入滚水内滚一滚，取出，剥去外皮，再洗净；
2.将陈皮切成小块，八角切成小粒，与蚝油、鸭掌放入锅内，加适量鸡汤，用文火焖一小时左右，再放味精，临起锅前，除去陈皮、八角不要，将鸭掌取出，装在菜盘内；
3. 再用锅内卤汁调少许地栗粉勾芡，淋在鸭掌上面,另外浇上一点生油即好。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-18 23:25
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炒大明虾
特点：
虾肉鲜美、嫩滑爽口、韭黄香味浓郁
原料
明虾肉400克、韭黄250克、湿香菇15克、笋花6片、猪油1000克(耗100克)、胡椒粉、芝麻油、绍酒、湿淀粉、味精、鱼露各适量
制作过程
1. 将虾肉洗净，用刀在虾背在片开(不要片断)，剔去虾肠后，摸在淀粉水；
2. 把香菇切片、韭黄切段，将味精、胡椒粉、芝麻油、鱼露、绍酒、湿淀粉和少许上汤调成碗芡；
3. 把鼎烧热，下油，用旺火烧至7成热时，投入虾肉爆炸至熟，倒出沥去油，原鼎放入少猪油，将香菇，韭黄、笋花炒香，再把肉下鼎，投入碗芡，颠翻几下，迅速起鼎装盘便成。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-18 23:26
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龙须燕丸
特点：
鲜嫩清口、洁白透明
原料
燕皮(175克)、虾仁(175克)、猪腿肉(175克)、开洋(20克)、地栗(275克)、芹菜末(少许)、盐(7克)、清汤(750克)
制作过程
1. 将虾仁、腿肉、开洋一起剁成细末，地栗也剁成细末，挤开水分，与虾仁、腿肉、开洋末放在一起，加盐和少洗清汤拌匀，做成40只丸子；
2. 将燕皮用少许清水洒一洒，再用手将它卷软，切成细丝，分别黏在丸子外面；
3. 用盘子一只，盘底抹上一层薄油，以防黏底；然后将做好的丸子排在盘中，上笼用旺火蒸熟(约五分钟)，取出，用少许热汤冲一冲，使丸子不致过于干燥；
4. 用大碗盛好热清汤，将丸子推入碗内，撒上芹菜末即好；附注：制燕皮的方法是先将猪腿肉去筋去皮，用木棍砸成浆，加咸水(500克肉需咸水一汤匙)和匀；
5. 然后像擀面那样，在面板上撒些干面粉，将肉浆放在上面，用木棍慢慢擀开，再卷在木棍上，这样反覆擀成像纸一样簿，再在阴凉处晾干即好
火舞黄沙[342106454] 2007-04-18 23:28
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干炸蟹枣
特点：
香爽、酥脆、味美
原料
蟹肉300克、虾肉200克、白肉20克、鸡蛋清1只、湿香菇丝15克、马蹄肉80克、腐皮3张、淀粉50克、咸草3条、猪油1000克(耗100克)、韭黄、精盐、味精、胡椒粉、川椒、姜末、芝麻油各适量
制作过程
1. 将虾肉洗净剁成虾酱，加入蟹肉(切细)，香菇丝、韭黄、马蹄肉、白肉(均切小粒)、鸡蛋清、味精、精盐、川椒、芝麻油、姜末和淀粉25克搅匀；
2. 把腐皮披开，用湿布抹润，撒上干淀粉，再把肉料放上后卷成长圆条状，用咸草扎成一节一节(长约3.5厘米)，共卷3条，入笼蒸熟取出，拆去咸草，再放入油鼎炸至金黄色捞起，用刀在扎草处切块砌在盘里，淋上胡椒油(要彩盘点缀)。酱碟：香醋、D汁或梅羔。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-18 23:30
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冬瓜薏米煲鸭
特点：
鸭绵软、汤味美
原料
光鸭750克、连皮冬瓜1500克、薏米75克、姜茸10克、广东米酒10克、精盐6克、味精5克、陈皮1克、植物油25克、清水3000克
制作过程
1. 姜茸浸泡入米酒中成姜汁酒；
2. 中火烧热炒锅，下没放入鸭略煎，烹姜汁酒后把鸭盛起；
3. 取大瓦煲一个，放入冬瓜、薏米、陈皮，加清水先用旺火烧沸再放鸭，改用慢火煲至汤浓缩约1500克便成；
4. 上菜时，把冬瓜盛在碟底，将鸭切件排在瓜面上，汤调入精盐、味精上桌即可。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-18 23:31
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广式烧填鸭
特点：
用长鱼盘盛装，造型美观大方，色泽金黄悦目，食之皮脆肉香；
原料
光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)；白糖15克、料酒50克、花椒粉10克、味精5克、稀糖10克、酱油 100克、葱姜、蒜适量
制作过程
1. 将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干；
2. 将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中；
3. 将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟；
4. 将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-18 23:34
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雄鹰展翅
特点：
造型逼真，可食性与欣赏性并举；
原料
卤牛肉、卤猪肝、卤里脊肉、腊香肠各150克、卤猪腰、卤猪舌各1个、发菜5克、水发冬菇、青菜、葱、西红柿、蛋黄粒、鹌鹑蛋适量
制作过程
1. 将卤猪腰切成4块，刻成鹰嘴、鹰爪；卤猪肝、卤猪舌、卤里脊肉切成羽毛状溥片；
2. 卤牛肉切成上尖下贺的尾羽毛；
3. 腊香肠蒸熟切成薄片，将卤片装盘成雄鹰展翅状，用炒熟入味的发菜堆成鹰头，配上鹰嘴，鹌鹑蛋装饰成眼睛；
4. 将剩余卤料和西红柿、葱丝等拼成太阳、云彩、假山。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-18 23:34
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百花鱼肚
特点：
鱼肚软骨洁白、味道清淡鲜嫩、圆盘盛装典雅、宴客美观大方
原料
炸鱼肚120克、猪肥膘肉100克、虾肉200克、火腿末50克、鸡蛋 200克、香菜末少许、 鸡汤300克、料酒25克、盐适量、胡椒粉少许、湿淀粉30克、味精5克、葱花3克、姜末2克
制作过程
1. 先将炸好的鱼肚洗干净泡透，再用鸡汤煨之，除其腥味；
2. 将鱼肚切成长方形的块，把里面的水分挤干；
3. 把肥猪膘肉和虾肉剁烂，加入鸡蛋、料酒、盐、胡椒粉、味精、葱花、姜末等搅拌成馅，酿于鱼肚上；
4. 加入火腿末、香菜末，上笼屉蒸熟；
5. 食用时，用湿淀粉调稀勾芡淋上即成
火舞黄沙[342106454] 2007-04-18 23:36
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潮州肉冻
特点：
味鲜软滑、入口即化、肥而不腻，伴以鱼露、芫荽，风味特殊。
原料
猪五花肉500克、猪蹄750克、猪皮250克、芫荽25克、鱼露(腌制咸鱼的副产品，市场有售)150克、珠油(潮汕调味品，近似深色酱油，味偏甜，主要用于调色)6克、冰糖12.5克、味精3.5克、明矾1克
制作过程
1. 将五花肉、猪蹄、猪皮刮干净分别切成块(每块花肉约100克，猪蹄约200克，猪皮约50克)；
2. 上述肉料用沸水分别滚(氽)约1分钟，捞起洗净；
3. 炒锅放清水1500克，烧沸，加入冰糖、珠油、鱼露，放入竹箅子垫底，把全部肉料放在竹箅子上面，先用中火烧沸，后转用小火熬约3小时至软烂；
4. 取出肉类，放入沙锅内(皮向下)；然后将炒锅内浓缩的原汤(约750克)放回炉上烧至微沸，加入明矾，撇去浮沫，再加入味精，用洁净纱布将汤过滤后，倒入沙锅；
5. 将沙锅内的肉汤放在炉上烧至微沸，端离火口，冷却凝结后，取出放在碟上，伴以芫荽、鱼露佐食。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-18 23:37
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干炸肝花
特点：
酥脆、香嫩
原料
猪肝400克、白肉50克、虾肉100克、鸡蛋1只、猪网油200克、腐皮2张、川椒末1克、葱茸15克、猪油1000克(耗100克)、绍酒、精盐、味精、芝麻酱、淀粉、芫荽、胡椒油各适量
制作过程
1. 将猪肝、白肉均切薄片、虾肉剁成末，加入味精、精盐、川椒末、葱茸、芝麻酱、绍酒搅匀，分成2份，猪网油洗净，晾干待用；
2. 将腐皮用湿布拭过，回软后披在砧板上，将猪肝料放在腐皮上，卷成直径约3.5厘米的圆卷，再包上猪肉油，共制2条，然后放进蒸笼，用文火蒸约15分钟，用竹针剌猪肝卷的中间，无血水流出即熟，取出在猪肝卷外皮摸上湿淀粉候炸；
3. 烧热炒鼎放入猪油，待油温达七成熟时，把猪肝卷下油鼎炸至呈金黄色捞起，切件摆在盘内，淋上胡椒油，用芫荽围盘即成。 酱碟：甜酱。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-18 23:38
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炒白鸽
特点：
松香、爽脆、味美
原料
白鸽2只、马蹄肉150克、熟火腿末10克、韭黄25克、瘦肉75克、鸡蛋清1只、薄饼皮12张、生菜150、猪油1000克(耗100克)、味精、精盐、芝麻油各适量
制作过程
1. 将白鸽闷死，去毛、剖腹取出内脏，洗净，切去头尾，拆去粗骨；
2. 将鸽肉、瘦肉用刀剁成幼茸，用碗盛起，加入鸡蛋清调和，马蹄肉、韭黄切成细末；
3. 烧热炒鼎倒入猪油，待油烧至五成热时，将鸽肉下油鼎炸后，倒在笊篱，再把鸽肉下鼎炒四、五分钟，投入马蹄、韭黄、火腿末、味精、精盐、芝麻油炒四、五分钟，起鼎装盘；
4. 另将头、尾炸熟，砌成鸽形；上席时跟上薄饼皮、生菜叶(剪成圆形)。酱碟：香醋。
火舞黄沙[342106454] 2007-04-18 23:39
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（二）请勿跟贴,谢谢!
问好朋友们
二00七[573526157] 2007-04-19 06:01
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（二）
总之问好！
支持黄沙朋友一下！ 辛苦！
[本人专利勿请他用]
二00七[573526157] 2007-04-19 06:50
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（二）
无论从那个角度看：黄沙的粤菜大全真全！
中原一点蓝[505181588] 2007-04-19 11:33
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（二）
主题:[饮食]〖城市名吃大全〗粤菜大全（二）
中原一点蓝[505181588] 2007-04-19 11:33
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（二）
主题:[饮食]〖城市名吃大全〗粤菜大全（二）
中原一点蓝[505181588] 2007-04-19 11:33
题目：Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（二）
人们要问，粤菜的特色是什么？一句话，生猛鲜活，清淡适口。
中原一点蓝[505181588] 2007-04-19 11:33
题目：Re:Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（二）请勿跟贴,谢谢!
（火舞黄沙[342106454]在大作中提到:）
> 问好朋友们
中原一点蓝[505181588] 2007-04-19 11:34
题目：Re:Re:〖城市名吃大全〗粤菜大全（二）
（二00七[573526157]在大作中提到:）
> 无论从那个角度看：黄沙的粤菜大全真全！
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