北京的小吃 (18/570)

香椿鱼儿

北京传统应时小食。以春季香椿树嫩叶裹稀面糊炸食。

明《五杂俎》“燕齐人采椿芽食之以当蔬”。

《本草纲目》“椿叶香甘可茹”。清《帝京岁时纪胜》“香椿芽拌面筋，乃寒食佳品。”“寒食节”在清明节前一二日。

京人吃香椿还有切末与鸡蛋同炒法、切末拌过水面法等多种。

其品气味清香，无他味可比，实为春季尝鲜之美品。

明代宫廷亦有民间温室专供此莱，《帝京景物略》“元旦进椿芽、黄瓜，一芽一瓜，几半千钱。”

豌豆黄与艾窝窝

民间的糙豌豆黄儿是典型的春令食品，常见于春季庙会上。例如在三月三蟠桃宫，"小枣糙豌豆黄儿"便是时令鲜品，小贩们一声"嗳这小枣儿豌豆黄儿，大块的来！"好象是给人们报出了春讯，带来了暖意。

　　"糙豌豆黄儿"是用白豌豆去皮，以两倍于豌豆的水，将豆焖烂，然后放糖炒，再加入石膏水和熟枣搅拌均匀，放入大砂锅内，俟其冷却成坨后，扣出来，切成像切糕一样的菱形块，放上小片金糕以为装点，通常都置于罩有湿蓝布的独轮车上去卖，经营此业的大多是京东平谷、香河以及京南采育等地的老乡。

　　"细豌豆黄儿"乃是清宫御膳房根据民间的小枣糙豌豆黄儿改进而成。其制法较精，是将豌豆煮烂过筛成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成两寸见方，不足半寸厚的小方块，上面放几片蜜糕，色味俱佳，质地细腻纯净，入口即化，属上品。民国以后，北海公园漪澜堂饭庄和仿膳茶社卖的即是细豌豆黄，以纸盒盛之，每盒十块。它与云豆糕、小窝头等同称宫廷小吃。

　　"爱窝窝"在元代即已有之，名"不落夹"。因明代帝、后喜食，就成了明宫小吃，称"御爱窝窝"。后来传入民间，衍化为"爱窝窝"，亦作"艾窝窝"。

　　爱窝窝的制法为:将糯米洗净，加清水浸泡一夜，上笼屉蒸一个时辰，再加入开水，待米吸收水分后再蒸半个时辰。出锅后用木椎将米捣烂，冷却后揪成小剂，按成圆形小饼，包上用芝麻仁、核桃仁、青丝、山楂糕、冰糖、糖桂花等拌成的馅抟成元宵形状，滚上干蒸的熟大米粉（以防粘连）即成。每于新年庙会，集市或在街头，即有卖年糕的（所系回民）手推车，以碟出售，每碟5个。人们或蹲或站，围拢而食。

涮火锅

火锅在北京旧家冬日是一种天伦享乐、极尽联欢的食品。火锅旧日极讲锅子料、高汤。锅子料简单的有猪肉丸子（由猪肉“南式魁”盒子铺制售）和炉肉两种。复杂华贵的，可以再加熏肉、酱肉，至于熏鸡、熏鸭，只是凑热闹，反倒夺去真味。高汤以真口蘑、川冬菜、羊尾巴油、葱姜作料所熬最为肥美。

　　火锅除去什锦火锅、三鲜火锅、白肉火锅以外，自以羊肉火锅为最普遍，为最有味。羊肉片在大羊肉馆或善售火锅的饭馆，都是先将羊肉上脑、三叉等好的部分放在冰箱内冻起来，并用大石压紧，然后切片，才能鲜嫩。切羊肉片要断丝切，入口才不至于塞牙。家庭常切顺丝，只求大片，吃到嘴里就不能可口了。切羊腰子，普通皆由旁边下切，据大阿哥溥□说，内廷切羊腰子皆横片，不但片大，且另有一种鲜嫩。

　　各种火锅之外，有人喜吃涮猪肉片，也很香美。也有人喜欢吃涮羊油片，鲜嫩远过羊肉，且不像想像中的羊油腻人。有人喜欢用香菜切断，在火锅中涮吃，确实另有新鲜滋味。火锅中所用菜蔬，有酸菜、冻豆腐、粉条，至于加大白菜头，为近年食客最欢迎的食品，实在只有二三十年历史，是由东来顺创始的。

　　菊花锅子只是“酒锅子”的变相，除另加以鲜鱼片、鲜鸡片、鲜腰子片以外，另添入白菊花瓣。呷汤自是以此为宜。