“大中国料理” (3/99)

 

　　大中国料理

　　不知道中餐给大家的印象会是什么样，但由于中餐宽广的地域性让人们对其了解比较片面和单一，就像摸象的瞎子那样，在外国人的心目中最能代表中餐的就是咕肉，而在北京人心目中可能就是烤鸭，还有川人的火锅和上海的红烧肉等等。所以这次想要做一次“中餐”—一个能够打破地域界限的中餐。在设计菜品的时候，考虑为了避免出现过多的地域元素而导致菜品变得混乱的现象，所以主菜部分会表现得相对突出，而配菜不会超过两种，以免喧宾夺主。

　　依然还是中餐

　　除了一些混合式的中餐外(如这次的霉干菜焖烧牛肋骨)，我们还尝试把一些大家熟悉的传统的中餐小吃改头换面(如皮蛋酸姜冰)，以一种比较新颖的面目出现。总体来说，这次我们传递的是一个“大中国料理”的概念，就是把中餐的固有概念打破，将中餐庞大的体系视菜品所需合理地融合应用，因为在当今物流资讯发达的条件下，不必再受地域限制，所以中餐相互借鉴到逐渐融合也将会是一个必然的局面。

　　但与现在发展得有点失控的Fusion不一样，大中国料理是以传统中餐为主体，然后将其形态改变，同时加入西餐如Tasting Menu的进餐习惯。这样既能在味道上依然保持一贯的中式外，在形式上也能与国际的习惯接上轨，至于菜品上则在保持味道不变的原则下，食材的应用会变得相对的自由。因为只要是属于国内的食材基本都不会离开中餐的范畴，而技术上大可化繁为简，将一些相似的地方烹调技术相互简化融合。

　　

　　虾多士，甜辣荔枝酱

　　作为一个开胃小吃，虾多士无疑会是一个很不错的选择。而这次我们把以前普通虾多士升级，用上四头的对虾来代替一般的虾胶，再蘸新鲜荔枝熬煮成的酱汁，相信大家会不自觉地找一杯长相思与之相配。

　　准备时间：15分钟

　　制作时间：20分钟

　　食材：对虾2只约300克，虾泥100克，吐司2片，鲜荔枝15颗，泰国辣椒丝少许，柠檬叶3片

　　调料：糖10克，水20克，盐适量

　　做法：

　　1. 将荔枝、辣椒丝、柠檬叶与糖用水煮15分钟至稠备用。

　　2. 对虾剥壳切对开，吐司上涂抹虾泥。

　　3. 把对虾用刀稍拍，然后将其放在抹上虾泥的吐司上。

　　4. 最后把3用油炸熟，吃时蘸1即可。

　　菜式特点：吐司经过轻微的油炸后那诱人的香味可以想象，加上对虾的鲜美，整体口感浓郁丰满，蘸上熬到浓稠的荔枝酱，甜甜辣辣的，配上绵软的虾泥和弹牙的对虾肉，一顿精彩的大餐缓缓揭开序幕。

　　建议配酒：胜嘉利白沙威浓

　　关键词：对虾、荔枝酱

 

　　海胆紫苏松花蛋皮豆腐

　　非常喜欢皮蛋豆腐的味道，但有时候对皮蛋黄过强的味道却又爱又恨，所以我们尝试将皮蛋弹牙的皮剁碎，配合幽香的紫苏叶和绵滑柔软的豆腐。至于以前负责提味的皮蛋心，就用更加金贵但味道同样浓郁的海胆代替，而调味则只需要优质的海盐就能将整体点亮起来。

　　准备时间：15分钟

　　制作时间：15分钟

　　食材：海胆3块约10克，松花蛋皮碎1只，豆腐10克，紫苏叶半张

　　调料：海盐少许，香油少许

　　做法：

　　1. 将豆腐切块后在其表面上涂抹上香油。

　　2. 在豆腐上均匀铺上切成细末的松花蛋皮。

　　3. 在松花蛋皮上放上紫苏叶。

　　4. 在紫苏叶上放上海胆，最后在海胆上撒上海盐。

　　菜式特点：轻灵是对这道菜的整体感觉，颜色素净但不寡淡，冷暖色调协调地融合在一起。豆腐味道清淡软嫩，海胆浓郁滑润，中间有松花蛋皮碎作为隔断过渡，很周到负责。

　　建议配酒：福地酒园都福格雷克保证法定产区干白葡萄酒

　　关键词：海胆、松花蛋皮、豆腐

　　熏鱼青瓜冻，咸蛋南瓜雪糕

　　将上海的咸蛋黄南瓜化作雪糕，配合一小块熏鱼，两者相配会是什么样的结果？如果你怕菜品味道会太过腻味的话，底下的青瓜冻刚好起到中和的作用。

　　准备时间：4小时

　　制作时间：40分钟

　　食材：黄瓜汁300克，鱼肉1块约30克，咸蛋黄1只，南瓜泥100克，奶油30克

　　调料：盐少许，鱼胶粉20克，酱油30克，花雕酒10克，糖10克，米50克

　　做法：

　　1. 鱼胶粉与黄瓜汁煮开后倒入盘中凝固成冻备用。

　　2. 咸蛋黄蒸熟剁碎后与奶油、南瓜泥搅拌均匀放入冰箱冻3小时至硬，期间每隔30分钟需要拿出搅拌。

　　3. 鱼肉用酱油和糖、花雕酒腌制15分钟后用油炸熟。

　　4. 在锅上置锡纸，再在锡纸倒上米，用火烧到冒烟后把3放上熏制约8分钟。

　　5. 最后在1上放上2，在2上放上4即可。

　　菜式特点：青瓜冻的青绿色给人很惬意凉爽的感觉，很Q的口感让菜品有趣不厚重。而把咸蛋南瓜用雪糕的方式呈现，入口更绵软，味道也融合得更紧密。更值得一提的是，菜品富有层次，口味的浓淡过渡给人很深的印象。

　　建议配酒：御兰堡伊甸谷野酵霞多丽葡萄酒

　　关键词：青瓜冻、咸蛋南瓜的雪糕形式

　　香辣三文鱼拌凉粉

　　在四川菜里对棒棒鸡的味道印象比较深刻，但又对鸡肉、葱白丝的搭配感到沉闷，所以就简单地以三文鱼来替代鸡肉，做一个小小的变奏，想不到效果还非常不错。

　　准备时间：10分钟

　　制作时间：5分钟

　　食材：三文鱼20克，粉皮100克，蒜末适量

　　调料：麻酱10克，糖5克，陈醋5克，盐适量，红油适量，花生酱5克，香油少许，花椒油少许

　　做法：

　　1. 将三文鱼洗净切方块用竹签穿起，粉皮洗净晾干水放入小碗。

　　2. 将调料与蒜末拌匀。

　　3. 最后应自己口味把2与粉皮拌匀即可。

　　菜式特点：凉粉的爽口细腻非常适合这个季节，也非常适合作为一道前菜。三文鱼入口所给予的丰腴感实在是和凉粉的清淡搭配得完美。此外，在色彩上，绯红配上泛些青色的凉粉，视觉上也给人清凉的享受。

　　建议配酒：杰卡斯莎当妮黑品乐起泡葡萄酒

　　关键词：给凉粉换个搭档

　　高汤星斑翅

　　尽管鱼翅本身缺乏味道而需要高汤慢慢渗透才令其变得出众，谁不知它特有的口感与咬劲都是让人们爱上的原因。这次我们将它与同样高贵的东星斑合一，让东星斑纤细的肉质与独有的鲜香结合鱼翅弹牙的口感，再让头汤清澈的清甜带出它们轻柔的鲜味。

　　准备时间：1小时

　　制作时间：45分钟

　　食材：东星斑肉1块约200克，黄绿西葫芦30克，鱼翅(已发)5克，金华火腿丝适量

　　调料：高汤300克，淀粉水适量，盐适量

　　做法：

　　1. 鱼翅与金华火腿用高汤蒸大概40分钟至入味。

　　2. 东星斑起肉后与西葫芦一同蒸10分钟至熟。

　　3. 最后将2取出上碟加上1即可。

　　菜式特点：一向作为盘中重点的鱼翅，这一次只是当做配角出现，却丝毫不损它金贵的身份，虽然也是同样不凡的东星斑，却需要鱼翅的加入才让这一盘菜光辉突现，纤细的肉质、弹牙的鱼翅还有鲜咸味道丝丝入扣的金华火腿，营造出丰富的口感层次。

　　建议配酒：吉乐世家圣约瑟夫法定产区干白葡萄酒

　　关键词：东星斑、鱼翅

　　软炸什锦

　　如果日本有天妇罗的话，我们中餐也有软炸系列，只要在火候上掌控得宜，味道与口感相比高级的天妇罗其实毫不逊色。

　　准备时间：20分钟

　　制作时间：20分钟

　　食材：青椒1片(5克)，红椒1片(5克)，中虾一只(20克)，洋葱圈1片(10克)，茄子1块(5克)，胡萝卜1片(5克)，鸡蛋清3只

　　调料：淀粉15克，面粉15克，日本山椒适量，盐适量，花椒面适量

　　做法：

　　1. 将淀粉与面粉加入蛋清混合成糊。

　　2. 将山椒、花椒面和盐混合调和。

　　3. 把各种蔬菜和虾蘸上1下油炸熟。吃时蘸2即可。

　　菜式特点：看菜名会觉得这是一道既油腻又软塌塌的油炸菜，如果这样认为，只能说明你的观念陈旧落后了。一道高级且品质保证的油炸菜，除了选择至上新鲜的原材料之外，在用油的多少、时间的长度上都会控制得刚刚好，这就是为什么这道软炸什锦会薄透到让人觉得它会跳舞的原因。当然趁着还松脆的时候赶紧吃，好东西总是要抓紧时间享受的。

　　建议配酒：吉乐世家孔德里欧法定产区干白葡萄酒

　　关键词：比天妇罗还轻盈的软炸什锦

　　夏威夷果煎鱼，马蹄芦笋

　　总觉得像多宝鱼这类型的比目鱼类烹调缺乏新意，所以就把果仁与之结合，加上鲜甜的芦笋和马蹄做配菜，两者结合得更是相得益彰。

　　准备时间：30分钟

　　制作时间：15分钟

　　食材：多宝鱼肉1片约150克，鸡蛋1只，夏威夷果仁碎100克，芦笋片50克，马蹄50克

　　调料：盐适量，高汤适量

　　做法：

　　1. 多宝鱼肉用盐调味后分别蘸上鸡蛋与夏威夷果仁碎，然后用油泡熟。

　　2. 芦笋与马蹄上锅清炒，用盐与高汤调味后上碟。

　　3. 最后把1放在2之上即可。

　　菜式特点：没想过嫩嫩的鱼肉与松脆的夏威夷果仁搭配后出来的效果会是怎么样，试过之后才有如梦初醒的感觉，整体的嫩黄色调像极了早上10点的感觉，暖暖地充满了活力，再有配菜芦笋和马蹄带来的爽脆口感，是一道会让心情大好的菜。

　　建议配酒：福地酒园法兰娜法定产区干白葡萄酒

　　关键词：多宝鱼、夏威夷果

　　

　　腐皮龙虾饺，清甜茴香头，虾子茶

　　茴香一直都是海鲜的最佳搭档，而用茴香包的饺子更是比比皆是，所以我们选择了用茴香与龙虾相配。以腐皮包成一口半的饺子，另外再配上虾子熬成的高汤和用高汤煨熟的茴香头，作为一个迷你小主食来说，真是恰如其分。

　　准备时间：1小时

　　制作时间：20分钟

　　食材：腐皮半张，龙虾肉50克，茴香头半只，虾子20克，马蹄4只，香芹末10克，韭菜1根

　　调料：盐适量，高汤300克

　　做法：

　　1. 将虾子用高汤文火煮20分钟备用。

　　2. 茴香头放入1中慢慢浸泡至熟。

　　3. 将龙虾肉切细块与马蹄、香芹末搅拌成馅，然后调味。

　　4. 把3用腐皮包裹，用韭菜扎起，然后隔水蒸熟。

　　5. 将茴香头置碟中央，再把腐皮龙虾饺放在其上，最后倒入虾子高汤即可。

　　菜式特色：精致可爱的造型为它赢得了最高的印象分，清甜咸鲜的口味更是让人想连搭配的汤水都舀完。虽然是一道小主食，却没有往常主食给人的沉重感，反倒像串场的角色一般，有趣并让人能记住它。

　　建议配酒：可利庄园白诗南白葡萄酒

　　关键词：茴香配龙虾的形式感

　　桂花醋虾仁

　　通常上海菜里的清炒虾仁在上菜的时候都会浇上一勺米醋，这次我们给它转一下思路，用当季的桂花所浸泡出来的桂花醋来代替。想不到偏清淡的桂花醋在口味上更能引发虾仁的甜味，而桂花独特的香气更是幽幽地为菜品增添一丝别样的气氛。

　　准备时间：1天前

　　制作时间：10分钟

　　食材：虾仁200克，桂花50克，白醋150克

　　调料：糖10克，盐适量

　　做法：

　　1. 先将桂花、糖与白醋拌匀腌制1天成桂花醋。

　　2. 虾仁用盐稍腌，然后上锅以快火清炒的时候把1浇上。

　　3. 最后上碟。

　　菜式特点：一端上来就已经被桂花的甜香吸引，也让这道菜多了点人间烟火和市井的气息。普通的虾也因这下点睛之举生动起来。

　　建议配酒：亨利博卢瓦庄园新贵干白葡萄酒

　　关键词：让人变甜美的桂花醋

　　无花果烤唐排

　　嗜甜的无锡人和其最爱的菜式莫过于著名的无锡排骨了，我们在烤制无锡排骨的基础上用了特制的无花果酱来代替普通的糖，除了更健康以外，在口味上也多了不少层次感。

　　准备时间：16小时

　　制作时间：15分钟

　　食材：排骨500克，无花果干50克，鲜无花果1只，姜末10克

　　调料：酱油50克，花雕酒25克，盐10克，镇江醋30克，糖40克，红曲米5克

　　做法：

　　1. 将无花果干用温水泡发然后剁碎，再与20克糖以文火煮稠备用。

　　2. 排骨与酱油、花雕酒、盐、镇江醋、糖、红曲米一起腌制4小时后，放入真空袋抽真空再放入恒温缸(Water Bath)以70摄氏度煮12小时。

　　3. 鲜无花果切半后撒上糖，再用180摄氏度焗20分钟。

　　4. 将排骨取出上碟，汤汁上锅煮稠，淋在排骨上面。

　　5. 最后在碟两侧分别放上1和3即可。

　　菜式特点：排骨虽然酥烂却不柴，用无花果调味的酱汁除了和排骨很搭配之外，又多了一股隐约清新的果香。在造型上，一贯给人沉重感觉的排骨居然轻盈地横卧起来，显然是厨师的幽默之作。

　　建议配酒：格兰姆珍藏波特酒

　　关键词：无花果

　　皮蛋酸姜冰

　　一直想要在中餐里寻找一个既独特又有代表性的食材做套餐里清口的冰沙，后来在一次饭局看见了做腌菜小吃的皮蛋子姜，所以就有了这款颇有玩味的菜品，如果大家觉得此冰沙味道太过辛辣的话，不妨尝试兑入一点雪碧，效果会让你特别惊喜。

　　准备时间：3小时

　　制作时间：5分钟

　　食材：皮蛋半只，日本甜泡姜300克

　　调料：糖适量，糖水适量

　　做法：

　　1. 泡姜放入冰箱中冻硬。

　　2. 皮蛋切对开蘸上白糖后用火枪烧灼表面至焦糖状态。

　　3. 将1从冰箱取出后与糖水用搅拌机打成冰沙。

　　4. 最后将3上盘再在上面放上焦糖皮蛋即可。

　　菜式特点：好玩有趣是它最大的特点。皮蛋和泡姜都不是以通常的形式出现。一直以来皮蛋加白糖，尤其是皮蛋黄与白糖结合后的口味会好过于与酱油的搭配，所以这次成为焦糖后，更赋予了一层糖香味。所以你就会明白搭配口味酸甜的泡姜的意义所在，况且盈盈的冰沙会让这道菜凉爽轻透起来。

　　建议配酒：波米特灰品诺白葡萄酒

　　关键词：焦糖和冰沙的状态

　　

　　霉干菜焖烧牛肋骨

　　或许霉干菜在大多数人心目中都是应该与猪肉相结合，但其实与牛肋骨一起的效果同样不错，甚至多出了一阵来自牛肉野性的味道。所以这道菜建议大家拿起刀叉，这样更能感受其浓郁丰厚的味道。

　　准备时间：25分钟

　　制作时间：3小时30分钟

　　食材：牛肋骨1块约300克，霉干菜(涨发)250克，豆腐皮少量

　　调料：盐5克，糖75克，胡椒粉2克，花雕酒150克，老抽40克

　　做法：

　　1. 先将霉干菜在油锅煸出香味后，再加适量的盐、糖、老抽和花雕酒备用。

　　2. 将牛肋骨用锅炒香，然后加入盐、糖、老抽和花雕酒炒至上色。

　　3. 将1与2一起上锅隔水蒸3小时即可上碟。

　　4. 最后以炸脆的豆腐皮装饰。

　　菜式特点：霉干菜配五花猪肉是常见，味道也绝美，但试过了霉干菜与牛肋骨的组合后你会惊讶于平时不敢想也想不到的搭配居然也会出这么好的效果。虽然没有猪肉所赋予霉干菜的油脂香，但告别熟悉的猪肉霉干菜互补的味道，你会发现已经喜欢上牛肉与霉干菜骨子里和谐一致的口味。

　　建议配酒：威灵明酒庄波尔多圣爱美浓法定产区干红葡萄酒头等苑

　　关键词：当霉干菜遇到牛肋骨

　　

　　清蒸柑橘对虾，柠檬南瓜丝

　　对虾经过清蒸的烹调处理变得更加弹牙爽口，适量的柑橘更是让其多出一份犹如清风吹拂的舒畅感，而参考酸辣黄瓜的柠檬南瓜丝则让菜品酸味变得更为自然，作为冰沙之后另一道发挥清口功能的菜品。

　　准备时间：30分钟

　　制作时间：25分钟

　　食材：大对虾3只约400克，南瓜丝100克，黄绿西葫芦片各3片约5克，心里美萝卜3片约2克，青柠檬皮碎少许，橙皮碎少许

　　调料：盐适量，橄榄油少许，柠檬汁20克，鱼露10克，糖10克

　　做法：

　　1. 南瓜丝用柠檬汁、糖和鱼露拌匀稍腌备用。

　　2. 对虾剥壳后撒上青柠檬皮与橙皮，再用盐和橄榄油调味后与西葫芦、心里美萝卜一起隔水清蒸。

　　3. 将2拿出上碟，再以1伴碟作配菜即可。

　　菜式特点：柑橘类所特有的让人神清气爽的功能搭配对虾就更突出，品相端正的出品讨人欢喜，而柠檬与南瓜相遇让口味更加敦厚，四平八稳之余又多了些活泼元素。

　　建议配酒：双栖山庄森白维翁白葡萄酒

　　关键词：柑橘对虾