上海经典美食红烧甩水
美食介绍：红烧甩水，上海美食菜谱。与红烧划水同出一辙，都是去鱼尾作为主料，这里的甩水或划水皆是指鱼尾。本菜色泽红艳，形象美观，甜咸适口。
美食原料：
主料：
2.5公斤以上的草鱼或者青鱼，取其尾巴。
配料：
淀粉、白糖、酱油、葱段、醋、香油各适量。
美食制作：
①首先把鱼尾洗净，沿鱼尾侧面脊椎将其劈成扇型，干粉上浆待用。
②然后热锅放油，烧至七成热，鱼下锅，过一下，立刻起锅。
③锅内剩余少量余油，依次放入葱段、酱油、白糖、半杯水，煮开，下鱼，盖上锅盖，旺火焖15分种，揭开锅盖，大火收汁。勾芡、起锅。在锅内的余汤里，加一小匙醋、少量葱段，淋在鱼上。
上海美食清蒸大闸蟹
【美食介绍】清蒸大闸蟹，上海菜。是上海菜中比较经典的代表菜谱。螃蟹还有多种钙质、蛋白质、微量元素，而且具有清热解毒之效。 我国食蟹的历史悠久，早在南北朝时已较普遍。唐代许多文人雅士还出了《蟹志》、《蟹谱》等许多专著。诗人李白在《月下独酌》中，特地写道：“蟹螫即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台”的佳句；古有俗语“蟹肉上席百味淡”品此佳肴，始悟个中三味。
【美食原料】
淡水蟹2500克，绵白糖150克，葱花、姜末各50克，香醋、酱油各100克，香油20克。
【制作过程】
1、将蟹逐只洗净，放入水中养半天，使它排净腹中污物，然后用细绳将蟹钳、蟹脚扎牢
2、用葱花、姜末、醋、糖调和作蘸料，分装十只小碟；
3、将蟹上蒸笼蒸熟后取出，解去细绳，整齐地放入盘内，连同小碟蘸料，专用餐具上席，由食用者自己边掰边食用。
沪菜青鱼下巴甩水
【美食介绍】青鱼下巴甩水，上海菜谱。甩水就是鱼尾。本菜只取青鱼的下巴与鱼尾，以煎炸，焖煮，红烧之法烹饪。成品洁白鲜嫩，眼瞠和鱼唇，糯滑肥醇，尾鳍上翅筋，附有胶质，味鲜适口
【美食原料】
青鱼下巴，青鱼甩水（青鱼鱼尾），青蒜丝，葱段，姜末，绍酒，酱油，白糖，味精，水淀粉，芝麻油，熟猪油。
【美食制作】
将青鱼甩水放在盘子的中间，两边各放一块鱼下巴；将炒锅置旺火上烧热用油滑锅后倒出，再下熟猪油放入葱段爆出香味，随将青鱼甩水，下巴按原样推入锅里，边煎边晃动炒锅四五秒钟，瞬即烹入绍酒，加盖稍焖一下再放入姜末，酱油，白糖和开水，烧开后，加盖改用小火烧六分钟左右，待鱼下巴呈青灰色，鱼眼珠发白凸出时，将炒锅端回旺火上，加入味精稠浓汤汁，淋入水淀粉勾芡，边淋边晃动炒锅，趁势颠个大翻身，然后再从锅的四边淋入熟猪油，再晃动炒锅，颠翻一下，接着淋入芝麻油出锅，按原样装在盘中，撒让青蒜丝即成。
虾籽大乌参
【美食介绍】虾籽大乌参，上海菜，海鲜类。大乌参软诺嫩滑，芡汁葱香鲜美，滋补营养高贵。
【美食原料】
水发大乌参1只，虾籽2克，葱段1克。
【美食制作】
1、大乌参下6成热油中稍炸一下，加虾籽、清汤烧开，煮至软烂后捞出；
2、重起锅，锅中少许油放入葱段，烧至5成热炸出香味，捞出葱段，取之葱香；
3、再下煮参原汁烧开后，勾芡淋在大乌参上即成。
海派菜谱三味灯笼虾
【美食介绍】 三味灯笼虾，上海海派美食菜谱。本菜营养鲜美，虾色鲜红，虾丸金黄，每只虾摆成灯笼造形，美观别致，酸甜、咸鲜、椒香三种味型相配，引人入胜。
【美食原料】
新鲜大角虾10只（每只重60克）、中虾仁250克、尖椒８克、洋葱５克、生油2500克（实耗150克），葱花、茄汁、急汁、ok汁、板子糖（冰片糖）、白醋、生粉、味精、精盐、麻油、五香粉、加饭酒、胡椒粉、鸡蛋清、面包渣各适量。
【美食制作】
1、首先将大角虾洗净，切断头、尾，飞水后沥干；热锅落油，至七成热度，将虾头、尾、身一起炸熟至干身，倒入笊篱，分拣出虾头、尾、身待用。
2、接下来猛火烧锅热油，投入椒盐料（用蒜茸、尖椒粒、洋葱粒、五香粉、味精、盐、加饭酒、麻油、葱花调匀而成），快炒爆香，放入虾头、尾，翻炒至干，出锅。
3、将虾身剥壳，从虾背开刀，分成两片。中火起锅，放入糖醋（用茄汁，急汁、ok汁、板子糖、白醋，少许盐混合调成）烧滚，用湿生粉勾芡，即放入虾肉拌匀，加尾油，倒出。
4、将虾仁去肠砂，洗净，用净毛巾吸干水分，用刀拍烂，挞打成胶，加精盐、味精、胡椒粉，鸡蛋清调匀，捏出10个虾丸，均匀粘上面包糠，入油锅炸至金黄色捞出。
5、摆盘：用洁白圆盘，将虾头朝盘心围摆成圆形，虾身两片对称成扁圆形，每个对接虾头，再将虾尾联上，炸虾丸放在虾身围圈内。盘中心放置西红柿雕成的花朵衬托即成。
金华海鲜卷
【美食介绍】金华海鲜卷，海派菜谱。海鲜，火腿，蔬菜的完美结合，味道的融洽，营养的绝配。形状美观别致，色泽清新淡雅，质爽味鲜可口。
【美食原料】 鲜虾180克，鲜带子80克，金华火腿15克，北菇20克，西芹20克，红萝卜25克，白萝卜（或冬瓜）500克，香菜50克，棕油、精盐、味精、白糖、 麻油、胡椒粉、生粉适量。
【美食制作】
1、鲜虾制成虾球，虾尾留用，鲜带子制成条状，冬瓜（或白萝卜）切片，金华火腿切条，北菇、西芹、红萝卜切条待用。
2、将冬瓜片用滚水烫软，将鲜虾球、带子、红萝卜、西芹、北菇等分别飞水后，落油及味料调味。
3、用冬瓜片将虾球及多种条状物料按等量包卷成卷状.上笼蒸约３分钟至熟取出。
4、将蒸好的海鲜卷摆入盘中，将虾尾摆在海鲜卷尾部，调薄玻璃芡淋在面上，摆装饰物伴边即成。
当红脆皮鸽
美食介绍：当红脆皮鸽，上海海派菜谱。上海菜最大的特色就是甜菜较多，就连这鸽子都带着甜味。本菜特点色泽金红，味道鲜美略甜，外脆里嫩。
美食原料：美国落地皇（乳鸽）400克，雀巢一个，精盐、味精、白醋、麦芽糖、生粉、美国甜玉米各适量。
美食制作：
1.将洗净的乳鸽放入卤水中烧熟，用水冲去鸽子上的油污，挂上白醋，用麦芽糖调成糖皮，风干4~5小时入油炸至上色，斩件装盘。
2.美国甜玉米焯水后拍上生粉，放入六成热的油锅中炸脆捞出。拌入调味，装入雀巢中，放在盘中央即可。
海派菜谱蒜味爽肚
美食介绍：蒜味爽肚，上海海派美食。本菜特点是猪肚脆口，蒜香浓郁。
美食原料：
猪肚1个(约500克)，大蒜100克，汾酒、姜片各适量，
美食制作：
①先用盐刷猪肚，再用生油、生粉混合洗刷，用水冲净，除去秽味。取肚尖部分切成薄片，用汾酒、姜片、生油腌30分钟。蒜子除皮全粒。
②肚尖大火走油，上碟备用。炒好蒜子，另盛小碟。然后将生油置铁锅内，大火把已走油的肚尖炒匀，再加蒜融混炒均匀即可。
上海蒿杆炒鳝丝
美食介绍：蒿杆炒鳝丝，上海菜谱。菜谱特点是清脆可口，色泽美观，稍带麻辣，鳝丝鲜香细嫩。
主料：鳝鱼
辅料：蒿杆、青椒、豆芽
调料：盐、白糖、鸡精、水淀粉、香油、姜、蒜、料酒、胡椒粉、
美食制作：
1、先将青椒切丝，鳝鱼切丝备用，蒿秆切段，蒜拍碎，姜切丝备用，锅中放水，水开后将鳝鱼丝微烫一下捞出待用；
2、取一小碗，加入盐、胡椒粉、鸡精、料酒、白糖、水淀粉和适量清水调成汁，坐锅点火倒入油，下蒜末、姜丝大火煸炒，放入豆芽、青椒丝，烹少许料酒，放入鳝鱼丝，倒入汤汁大火继续翻炒，出锅前淋香油即可。
上海海派美食美味基围虾
美食介绍：美味基围虾，上海海派美食菜谱。本菜虾肉鲜嫩细腻，色泽橘红美观，味道咸香可口。
美食原料：
鲜基围虾500克，鲜酱油1.5汤匙，上汤1汤匙，洋葱丝、芫荽(即香菜)各适量，白糖、绍酒、香油各少许。
美食制作：
①首先将虾剪去须、虾爪等，剔去虾肠，并在虾腹处顺刀切一刀(不能切破脊背)，下盐拌匀。
②再把鲜酱油、上汤、味精、白糖、香油调成汁料备用。
③最后烧热锅，下油，烧至六成滚，将虾故入油锅中泡油至八成熟，倒起滤油。随即把虾放回锅中，下绍酒，倒入汁料翻炒至虾熟、并有干香味，起锅上碟。
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