【城市名吃大全】上海菜列举 《二》 (1/61)

红烧鲴鱼

 

 

[原料/调料] 鲴鱼600克，酱油30克，油70克，白糖20克，料酒15克，葱3根，姜10克，生粉适量。 [制作流程] 1.将鲴鱼斩成1.8厘米左右的块，锅置火上烧热。
2.加油70克，下葱米煸出香气，滑入鱼块转动锅子，略煎一会烹入料酒，加酱油、白糖、味精、水，烧开后加盖用小火慢焖35分钟左右。
3.开大火收汁，淋入湿生粉勾芡，不断地转动锅子大翻，淋入香醋，出锅将鱼滑入盆中即可。
特点：色泽淡红，香、鲜、糯、肥。





清蒸（煮）大闸蟹

 

[原料/调料] 选蟹应首选中华绒蟹，每只约200~2500克（中华绒蟹主要产地以昆山、吴县、常熟三市交界处的阳澄湖为佳。其特点：金毛，青背，白肚，金爪），姜200克，玫瑰醋400克，香醋100克，白糖150克，鲜山楂100克，鲜柠檬汁25克，紫苏适量。 [制作流程] 1.调制蘸料：姜切片，白糖炒成黄酒色，用以调色，玫瑰醋、香醋、鲜山楂、鲜柠檬汁调匀备用。
2.大闸蟹用绳子捆扎结实，放进开水煮，除加入黄姜、老酒还有紫苏，烹制时间应视上市月份、雌雄、分量大小而定。（一般来讲200~2500克蟹需要煮13~15分钟）。
3.待蟹一出锅，去绳，用破淋蟹身，起到去腥，增色，提香的效果。
特点：色泽红亮，肉质时嫩。 





花胶扣鹅掌

 

[原料/调料] 水发花胶3件、鹅掌3只、生粉少许、清鸡汤1罐，鹅掌火文料（用腩排、火腿骨各200克，蚝油10克，老油、冰糖各5克，上汤300克小火熬成），西兰花3朵，葱、姜各适量。 [制作流程] 1.鹅掌用热油略炸，沥干油，加入火文时，慢火煮约3小时。
2.花胶放入姜葱煮一下沥干水，用清鸡汤煮软沥干放入火文鹅掌中略煮，一起取出置碟中，将火文料汁用少许湿生粉勾芡淋面即成。
特点：质地办糯，醇厚鲜美。





彩蝶飞舞

 

[原料/调料] 坯皮：高筋粉200克，食用色素适量。
馅心：肉丁350克，虾仁丁150克，肥膘丁100克，香菇丁50克，盐15克，糖20克，味精10克，生粉30克，胡椒粉、香油各少许。 [制作流程] 1.面粉加入水揉成面团。
2.肉丁、虾仁丁、肥膘丁、香菇丁、调味料拌成馅心。
3.面团根据需要，加入色素，搓条，摘坯、揿扁，擀成饺子皮包入适量馅心，摆成蝴蝶形即成生坯。
4.上笼用猛火蒸5分钟，取出装盘即可。
特点：形似蝴蝶，口味咸鲜。





花生酥

 

 
[原料/调料] 坯皮：面粉500克，猪油170克，橙红或黄色食用色素少许。
馅心：腰果300克，板油40克，糖10克，盐少许。 [制作流程] 1.取面粉300克，加入猪油70克，食用色素、水，和成水油面。
2.取面粉200克，猪油100克，揉成干油酥。
3.腰果、板油、糖、盐拌成馅心。
4.水油面、干油面分别摘剂，以小包酥的方法制成坯皮。
5.坯皮包入馅心，捏成花生形，入烘箱烘熟即可。
特点：形如花生，酥香可口。





花色丹麦甜饼

 

[原料/调料] 面粉500克，糖75克，黄油50克，奶粉20克，鸡蛋100克，依士粉10克，盐5克，豆蔻粉5克，香精少许。 [制作流程] 1.上述原料搅拌均匀。
2.包酥油后，折成3折，再折4折。
3.加工完后进醒发箱。
4.进电烤箱在200℃炉温下烘烤约15分钟。
注意事项：包酥皮油时，小心走油不起酥。 





虾仔大乌参

 

[原料/调料] 水发大乌参1只（800克）、干河虾仔1.5克，葱结25克，绍酒15克，酱油10克，白糖4克，味精2克，红烧肉卤150克左右、肉汤150克，湿生粉25克。 [制作流程] 1.将炒锅置中火上，放入色拉油60克，烧到五六成热时放入葱结炸出香味，即成葱油。
2.将锅置旺火上烧热，放入色拉油；烧到八成热时，将大乌参皮朝上放在漏勺里浸入油锅，并将漏勺轻轻抖动；炸到爆裂声微小时捞出沥油，随后把锅内热油倒出。
3.放入大乌参再加绍酒、酱油、红烧肉卤、白糖、干虾仔、肉汤，烧开后加盖，端到小火上烧4分钟左右，再将锅端到旺火上，用漏勺捞出大乌参，皮朝上平放在长盘里。
4.锅里卤汁加入味精用湿生粉勾芡，接着边淋葱油，边搅拌，把葱油全搅进卤汁后，把卤汁全部浇在大乌参上即可。
特点：乌光发亮，香气扑鼻，肥糯柔嫩。 





杏仁牛肉饼

 

[原料/调料] 上浆牛肉150克，杏仁80克，番茄沙司50克，盐、味精少许。 [制作流程] 1.上浆牛肉用粉碎机打碎，用手挤压出6个肉丸，放入杏仁片中挤压成杏仁牛肉饼。
2.油锅放置中小火上，牛肉饼在三成热油锅中炸1分钟左右，倒入漏勺中沥干油，装入竹篮中；用小碟装入番茄沙司一同放入竹篮中即可。
特点：中西合璧，外层香脆，肉质鲜嫩。





麦香牛仔骨

 

 

[原料/调料] 牛仔骨8块、燕麦片100克，黄油50克，土豆片12片，盐、味精、红酒、黑胡椒粉各少许。 [制作流程] 1.牛仔骨调味放入少许红酒和黑胡椒粉拌匀，静置20分钟，放入平锅中煮熟。
2.锅中放入燕麦片、黄油、盐、味精，开小火翻炒出香味。把牛仔骨放入盆中洒上麦片，盘四周用油炸土豆片围边即可。
特点：奶香浓郁，中西合璧。





迷你小粽子

 

[原料/调料] 糯米250克，粽叶10张、火腿50克、盐5克，酱油4克，味精2克。 [制作流程] 1.糯米淘洗干净加调味料拌匀，火腿切成小粒。
2.半粽叶放入沸水中煮成青色，捞起放在冷水中洗净后浸于水中。
3.取粽叶一张，摺成三角尖盒，放入调好味的糯米及火腿粒，包成四角枕头形，用细线扎紧。
4.将生粽子投入沸水锅内，水要漫过粽子女1.5厘米左右，烧煮三小时左右，端离火口焖四五小时即成。
特点：小巧玲珑，犹如枕头，糯软清香。





江南一品饺

 

[原料/调料] 坯皮：澄粉150克，生粉80克。
馅心：虾仁300克，肥肉40克，蛋白10克，盐2克，糖3克，味精2克。 [制作流程] 1.澄粉、生粉加入开水揉成面团，放入猪油擦透成坯皮面团。
2.虾肉、肥肉粒、蛋白、调味料拌成馅心。
3.面团切剂，用刀压薄成圆片包入馅心捏成品字形。
4.上笼用猛火蒸5分钟即可。
特点：馅身干洁，滑嫩，鲜美。