【城市名吃大全】细品上海美食万般风情 (8/229)

　　一段《花样年华》，王家卫藉着上海菜在片中不露声色地玩转旧上海风情，勾起了许多人的无限情怀；一篇《倾城之恋》，透过白流苏和范柳原到香港吃上海菜的寥寥几笔，我们看到了著名女作家张爱玲对上海菜的情有独钟。

是上海的美食，喂养出上海人的细腻、优雅。从今日起，位于广州天河区金融中心的皇家国际饭店将举办上海美食节，美食节中所有菜均为上海当地名厨亲自烹饪。

或许我们在慢慢品味别具风格的上海菜时，能体会到不一样的情感。

清蒸大闸蟹

●细品大闸蟹

　　金秋十月，又是大闸蟹横行的季节，蟹 迷们有口福了。据皇家国际饭店伍总经理介绍，去年饭店推出的一千多斤大闸蟹，全都是由阳澄湖第一品牌蟹供应商提供的。该供应商的养蟹基地位于阳澄湖最佳水质的西湖中心，那里的水清至可见湖底的水草，而他们的大闸蟹是在蟹苗时就一直在阳澄湖里成长，给蟹喂的也是湖底的螺蛳。一般市面上我们看到的只是四五两的大闸蟹，而“皇家”选的公蟹全都在6两以上，母蟹则在4.5两以上，在广州也是首家推出足六两的阳澄湖“巴王”极品大闸蟹。

　　“皇家”去年推出的最大的大闸蟹是重约一斤四两，“像这样的大闸蟹是有单独拍卖价的……”最终这只大闸蟹以15万元卖出。对于去年的大闸蟹菜式，顾客们是赞不绝口，所以饭店今年仍由该供应商供蟹。而本次上海美食节正是以大闸蟹为主，这对于“嗜蟹一族”可真是个大诱惑。


清蒸大闸蟹蟹是吃原汁原味的，清蒸大闸蟹可以说是最佳的做法。当然，为了烹调好的口感，这里的清蒸很有讲究。据陈师傅介绍，蟹要倒放着隔水蒸，这样可使黄蟹油集中到蟹壳里，母蟹蒸14分钟左右，而公蟹个头大得需16分钟，蒸得好的蟹，它的蟹黄呈丝状。

　　大闸蟹端上桌后，翻开底盖，连着把蟹背也一同剥开，蟹背里金色的膏黄就展现在眼前，即使光看不吃也是一种至美的享受。吃蟹的调料也挺有讲究，一般的醋味浓，会盖住蟹的芳香，师傅们选用上海的米醋，加入一点红糖、盐和少许驱寒的姜粒调制配料。用筷子仔细地把膏黄剥下来，蘸上早已准备好的调料，放进嘴里，细细地品味，慢慢地咀嚼。那个鲜法，真叫人回味不已。

　　蟹性寒，品尝蟹餐后再来一小杯浓浓的姜茶是个不错的选择。当然，若在吃蟹的同时配以加热的花雕，蟹的香味更能得到发挥。

　　沪式大闸蟹的做法讲求做工精细，本次上海美食节除了清蒸大闸蟹外，还配合了各种上海美食推出以蟹粉、蟹钳等为材料的其他二十多道菜。

蟹粉狮子头

蟹粉狮子头扬州人常说：“猪肉肥嫩，蟹粉鲜香，菜心酥烂，须用调羹舀食，食后清香满口，齿颊留芳。”金秋里，来一碗正宗的蟹粉狮子头是再好不过了，一勺入口慢慢品味，终于明白：为何具有千年历史的清炖蟹粉狮子头，至今仍受众人追捧，百食而不腻。

蟹粉小笼包

蟹粉小笼包 ，为了凝固小笼包里的汤水，得把包里的猪皮熬出来，冷冻后凝固，再慢慢包起来，只在封口处渗出些许汁。精致的小笼包，形似宝塔，皮总是半透明的，吹弹得破，却总也做不破；轻轻地咬破薄薄的面皮，五官就立刻被那满含蟹香的汤汁俘虏了，慢慢地将这汤汁吮入口中，感觉鲜美得就像刚咀嚼过一大口蟹肉。

冬虫草炖明龟

冬虫草炖明龟冬虫草又叫虫草、冬虫夏草，是昆虫与真菌的结合体，也是一种天然珍稀名贵药材，其性甘、温，据历代本草记载，它具有补肺、补肾和护肝养肝的功效。明龟难求，配以冬虫草，定能熬成味道鲜美、补而不燥“第一名汤”。

待盖头掀起，一阵香味扑鼻而来，沁人心脾。师傅教路，炖法很有讲究的：首先，全部的肉要去皮和肥油，洗干净后泡水，把血污和异味去掉，将所有材料放入瓦盆，拿碟子盖住口，然后垫上一层纱纸、一层布、保鲜膜，一定要扎紧口部，确保封存的香气不会流失。炖的时间久，所有材料的味道全都渗入汤里，所以一勺入口，芳香四溢，而且因为是喝汤，易于肠胃消化，所有的营养能得到有效吸收，果然滋补。

走油蹄膀

走油蹄膀典型的本帮菜，该菜给人的第一印象即“浓艳”。整个蹄膀外形完整无缺，色泽红亮，用刀切开后，肉嫩质细，热吃酥而不烂，看似浓油，实则肥少瘦多，入口不腻，糟香四溢，咸里透甜……

龙井虾仁

龙井虾仁阳澄湖除了产大闸蟹，声名远扬的水晶虾也是产于此。皇家跟供应商的合作除了大闸蟹，也有不少水晶虾，较之一般的河虾个头更大，做出的虾仁也相对充实些。

　　龙井虾仁是淮扬菜的代表作，师傅用水晶虾挤出虾仁，在炒前倒入龙井炮制的茶水，使得虾仁在鲜嫩外还带有茶的清香。虾仁上桌，非常养眼。细白如玉的盘中，一个个白白胖胖的虾仁，蜷卧其中，泛着晶亮的光泽，挑一只入口，脆嫩鲜甜，很有弹性

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