潮州菜
潮州菜，简称潮菜。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。
主要烹调法有：（火文）、炖、煎、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。其中文和炖使浓香入味，爆炒使爽脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。
蚝烙
潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：
一是水产品多。大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。
二是素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。
鼠曲粿
三是甜菜品种多且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红（火文）海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。
潮州菜的制作注重刀工，拼砌整齐美观。在讲究色、味、香的同时，还有意在造型上追求赏心悦目。能用各种菜肴如竹笋、萝卜或薯类等，精工雕刻成各式各样的花鸟之类，作为点缀或菜垫，形成一种彩盘艺术。
潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干烧雁鹅必配梅膏芥末；清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。
鸭母念
潮菜的筵席自成一格。大席喜用12式菜色，其间还有两汤菜及咸、甜点心各一件，菜量少而精，花色丰富多采。倘若供喜酌，如生日、结婚、生儿满月和店开张等吉庆喜宴，必有两道甜菜，一道作头菜，一道押席尾。头道清甜，尾道浓甜，俗称“头甜尾甜”，寓意生活幸福，日子自始至终越过越甜蜜。宴席之间，为助消化、退肥腻和解酒，还要先后跟上数道潮州工夫茶。
这是潮汕饮食文化的独特表现，随着潮人在世界各地的分布和潮州菜馆的普遍涌现，潮州菜在海内外日益受到青睐。
潮州20道名小食分别是鸭母念、潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸、糍壳、潮州春饼、蚝烙（酥）、高堂菜脯、姑苏香腐、五香油橄榄、梅花饺、上汤牛肉、金都牌咸菜皇、莲香猪仔巢、糯米饭桃、咸水、锦绣雀巢、萝卜酥、开元善素、香酥沙律卷、香酥鸡翅。
潮州23道名菜分别是红烧大排翅、水晶龙虾、明炉烧为、韩江花似锦、白灼大海螺、蝴蝶拼盘、满园鲍菊、什锦冬瓜盅、鲤鱼跃龙门、红焖海参、金龟孵卵、芙蓉官燕、乌鸡炖鱼翅、满园秋菊、金笋雪蛤羹、白果局鞭花、橙汁鳗鱼、玉盏蟹黄燕、千禧麒麟鱼、竹林藏奇珍、潮州烤鳗、潮州溪口卤鹅、茶香鸡。
潮州菜、小吃和小菜概述
潮州菜是广东菜三大流派之一，发源于韩江平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。
一、潮州菜的历史
潮州菜的形成和发展，源远流长，早在秦以前潮州为闽越，自秦始皇时属南海郡，遂隶属广东至今。以形胜风俗所宜，则隶闽者为是，因此潮州菜的渊源可追溯到古代闽越之时，其特色与闽菜有同源之处。秦以后改属广东，也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高。盛唐时代，被贬至潮州任刺史的韩愈，就曾于元和十四年(公元81 9年)写过《初南食：贻元十八协律》一诗，是古代介绍潮州饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自主。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。笔以椒与橙”。诗里数句记录了潮州人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。
由此可见，当时的潮州人已有相当水平的烹饪技艺，不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特色的菜肴，而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化与潮州当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派--潮州菜。
唐代以后的宋、元、明代对潮州菜烹调技术和餐具器皿都有记载。至清末民国初，潮州作为新兴的通商口岸而崛起，国内外商贾云集，市场繁荣，酒楼菜馆林立，名师辈出，名菜纷呈，潮州菜进入了一个飞跃发展的时代。
新中国建立后，潮州菜烹饪又有新的发展。特别是近十几年来，改革开放的春风带来了潮州经济的腾飞，沿海城镇人民生活水平有较大的提高。潮州市作为国家历史文化名城和著名的侨乡，商务往来，华侨探亲和旅游观光日益频繁，使饮食市场空前繁荣。大中型，多层次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展，可以说，当今潮州菜已经进入了一个鼎盛发展时期。
潮州位于韩江下游，北回归线横穿而过，地处闽、粤边界，东临大海，气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产极为丰富。盛产稻谷、甘蔗、茶叶、水果、海盐、禽畜等，水产资源特多，这都是潮州菜赖以发展的物质基础。
二、潮州菜的特点、特色
潮州菜菜肴品种繁多，别具风味，其特点为：1、烹饪海鲜见长； 2、郁而不腻； 3、荤菜素做； 4、汤菜鲜美，保持原汁原味；5、用料广泛；6、刀工精巧；7、注重造型；8、口味清纯；9、讲究食疗、养生；10、辅以各种佐料（酱碟）。
潮州菜的主要烹调方法有：焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等十多种。注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。
此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。有两道汤(羹)菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜，东江菜的风格迥然不同。
三、潮州小吃
据不完全统计，各类潮州小吃有230多种，主要烹饪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等近十种；就口味而言，有酸、甜、咸、辣等，在市区乃至乡村的街头巷尾随处可见。
四、潮州小菜
据不完全统计，各种潮州小菜有近百种，口味有咸、甜、酸、辣、鲜、酸甜等，色泽有红、绿、白、紫、棕和金黄。
潮州菜包括潮州、潮安、饶平、汕头、潮阳、澄海、揭阳、揭东、普宁以及惠东的一部分地方。
原国家副主席王震同志，1988年3月19日品尝潮州菜后，欣然写下了“潮州佳肴甲天下”的题词。
潮州菜在国内
在中国众多菜系中，能够以一种地方名菜而走俏全国各地，受到国内各不同饮食习俗的人群所喜爱和欢迎的，大概只有潮州菜。
潮汕处于粤东地区，从历史上来看，那量个比较偏僻、闭塞的地方，用我们今天的话来讲，即是处于“省尾国角”。大概正是由于这一原因，使潮人在饮食上具有一种顽固的保守和排外，也即是潮人喜爱自己家乡的饮食，很难让他们也喜爱外地的菜肴和饮食，直到今天为止，在整个潮汕地区，很难找到一家上星级的、生意红火的“淮扬菜馆”、“鲁菜大酒楼”。但潮州菜作为源于潮汕地区的一种地方菜系，却能够走出潮州，出现在全国各地，这种现象，确实值得我们去认真探索。这主要是因为潮州菜本身的特色，迎合了国内、国际的饮食潮流。如潮州菜在烹饪原料上，擅长烹制海鲜、蔬果，强调突出菜肴的原汁原味，避开肥腻厚味而以清鲜为特色，同时注重养身食疗等等这些鲜明特点，都是现代饮食界人们所追求的东西，也是当今国内、国际饮食潮流发展的趋势，因而今天潮州菜能脱颖而出，深受国民的欢迎，也就不奇怪了。
当然，潮州菜走向全国，在国内各地的传播，这在潮州菜本身的发展史上，是有个过程的。应该说，潮州菜最早在国内其它城市出现的地方是“上海”和“广州”，而其时间，则是在近代。
潮州菜最早在上海出现，可以追溯到清代乾隆嘉庆时代。那时候，清王朝对海禁渐渐放宽，于是各种海上贸易也开始活跃起来，而潮汕人历史上向来有海上贸易的传统，于是乎不少到江浙一带做生意的潮汕商人，便集结到当时的贸易中心上海，时间一久，便形成了一个潮汕商人的大帮派，这些在上海的潮汕商人，不论是谈生意，或是日常消遣应酬，都喜欢到自己的家乡菜馆--潮州菜馆。于是乎，潮州菜也就随着潮汕商人而挤身于当时大都市上海。
同样道理，自1843年上海开埠以来，来自各地的各种帮派商人也大量集结在上海，各地菜馆也纷纷在上海安营扎寨，这样就形成了一种全国各种帮派菜系汇集上海的局面。潮州菜馆在这种竞争激烈的情况下，努力突出潮州菜擅长烹制海鲜，突出菜肴原汁原味，具有浓郁的家乡风味的特色，另一方面，又利用这一机会，努力学习吸取各种帮派菜系的优点和特色菜肴，从而使自己的潮州菜日趋完善。在上海这一大都市，第一次树起了潮州菜这一旗帜，使潮州菜在当时的上海，不但为潮州商人所喜爱，同样也为来自全国各地的食客所接受、认可和青睐。潮州菜扎根上海，可以说是潮州菜在历史上，第一次成功地向外地扩展。据一些历史资料的记载，在1839年，上海便有一家名曰“元利”号的潮州饼食店，因而我们可以推断在这一时期，甚至更早一些时候，上海已有不少经营潮州菜的酒楼菜馆，正如唐振常先生所说的“昔日上海，潮州菜馆颇多”一样。自此以后，潮州菜便在上海这一东方大都市相沿发展下来，时至今日，潮州菜已在上海饮食界占有重要的一席之地，和莫家菜、川菜、京菜、淮扬菜、鲁菜等并驾齐驱，甚至独领风骚，其中较有名的潮州菜馆便有“潮江城”、“宏泰大酒家”、“大大酒家”等。
至于潮州菜进军广州，则相对比上海要迟一些。广州作为广东的省会，也是潮人汇聚之地，且广州毗邻港澳，为南方主要大都市，广州人素来重视饮食文化，曾有“食在广州”之称，因此可以说，潮州菜应该也是在很早的年代便流传至广州了。潮州菜和广州菜同属广东菜，它们在很多方面都有相似相通之处，因此广州人应该是更容易接受潮州菜的。特别值得一提的是，潮菜一代宗师，在国内享有盛誉的著名的潮菜烹调大师朱彪初，他从事潮菜烹制最辉煌的大半生，是在广州华侨大厦主厨。50年代，他曾在广州为毛泽东主席65岁生日烹制潮菜寿宴，东南亚一带的不少华侨，也亲自前往广州品尝潮菜风味，可见潮菜在广州发展之快及影响之大。1981年8月23日，泰国曼谷的《新中原日报》发表了一篇题为《潮菜名家朱彪初》的文章，这篇文章相当真实具体地记载了朱师傅在广州从事潮菜烹制的厨艺生涯，使我们能够从一个侧面看到潮州菜在广州传播及发展的真实情况。
至于潮州菜在香港，近半个世纪以来，发展也相当迅猛，这主要是由于香港和潮汕相邻，水路直达，交通方便。香港有不少居民，祖籍均为潮汕人；此外，香港为国际商业城市，香港社会的繁荣必然带动饮食业的蓬勃发展，20世纪六七十年代，便有“食在香港”的美称，那么潮州菜作为香港饮食界的主要分子，当然也日益繁荣。
潮州菜在香港的起步，最早是在20世纪40年代，那时候，香港的经济尚处在发展起步时代，居住香港的潮人也多为创业、打工一族，因而那时候潮州菜虽然已出现，但尚未为香港人所广泛接受，规模仍然很小，大体为一些潮州牛肉丸、沙茶果条之类街头小食，主要供应在香港打工的潮人。
潮州菜，简称潮菜。其烹饪具有岭南文化特色，最大特点是借重海鲜、注重生猛清鲜。
主要烹调法有：（火文）、炖、煎、炸、灼、烧、炊（蒸）、炒、泡、扣、清和淋等10多种方法。其中文和炖使浓香入味，爆炒使爽脆香滑，炊、清、泡、淋能保持原汁原味。
蚝烙
潮州菜用料广博，具有“三多”的特点：
一是水产品多。大半取于海族，鱼、虾、蚌、蛤等一直是潮菜的主要用料，可以烹制成许多名菜美食。
二是素菜式样多且独具特色。它是通过肉类烹制而成，上席时见菜不见肉，是素菜荤做，使它达到“有味使三出，无味使三入”的境地，让青蔬软烂不糜，饱含肉味，鲜美可口，素而不斋。名品有厚菇芥菜、玻璃白菜和护国菜等数十种，是广东菜系中素菜类的代表。
鼠曲粿
三是甜菜品种多且用料特殊。红薯、芋头、南瓜、银杏、荸荠、莲子、柑橙、菠萝和豆类等植物固然常用，而肥猪肉、五花肉等荤料也可制成上等名肴。以植物做的甜腻相宜，代表作品有金瓜芋泥、清甜莲子、羔烧白果、甜皱炒肉等。潮菜尤以烹制海鲜见长，如明炉烧荸、生炊龙虾、炊鸳鸯膏蟹、红炖鱼翅、红（火文）海参等，都以新鲜水产品为主要原料，味道清鲜，郁而不腻。又如清炖乌耳鳗、清汤蟹丸等，汤菜清炖鲜美，保持原汁原味。潮州菜的甜菜更具有特色，如甜皱炒肉，其皮起皱纹，肉软烂甘香，甜味清浓。
潮州菜的制作注重刀工，拼砌整齐美观。在讲究色、味、香的同时，还有意在造型上追求赏心悦目。能用各种菜肴如竹笋、萝卜或薯类等，精工雕刻成各式各样的花鸟之类，作为点缀或菜垫，形成一种彩盘艺术。
潮州菜还较讲究调料，各样菜肴上席时，必配上酱碟佐食，如生炊龙虾必配橘油；生炊蟹必配姜末醋；干烧雁鹅必配梅膏芥末；清炖白鳝、清炖水鱼必配红豉油。酱碟繁多，蔚为大观。
鸭母念
潮菜的筵席自成一格。大席喜用12式菜色，其间还有两汤菜及咸、甜点心各一件，菜量少而精，花色丰富多采。倘若供喜酌，如生日、结婚、生儿满月和店开张等吉庆喜宴，必有两道甜菜，一道作头菜，一道押席尾。头道清甜，尾道浓甜，俗称“头甜尾甜”，寓意生活幸福，日子自始至终越过越甜蜜。宴席之间，为助消化、退肥腻和解酒，还要先后跟上数道潮州工夫茶。
这是潮汕饮食文化的独特表现，随着潮人在世界各地的分布和潮州菜馆的普遍涌现，潮州菜在海内外日益受到青睐。
潮州20道名小食分别是鸭母念、潮州墨斗丸、潮州手捶牛肉丸、糍壳、潮州春饼、蚝烙（酥）、高堂菜脯、姑苏香腐、五香油橄榄、梅花饺、上汤牛肉、金都牌咸菜皇、莲香猪仔巢、糯米饭桃、咸水、锦绣雀巢、萝卜酥、开元善素、香酥沙律卷、香酥鸡翅。
潮州23道名菜分别是红烧大排翅、水晶龙虾、明炉烧为、韩江花似锦、白灼大海螺、蝴蝶拼盘、满园鲍菊、什锦冬瓜盅、鲤鱼跃龙门、红焖海参、金龟孵卵、芙蓉官燕、乌鸡炖鱼翅、满园秋菊、金笋雪蛤羹、白果局鞭花、橙汁鳗鱼、玉盏蟹黄燕、千禧麒麟鱼、竹林藏奇珍、潮州烤鳗、潮州溪口卤鹅、茶香鸡。
潮州菜、小吃和小菜概述
潮州菜是广东菜三大流派之一，发源于韩江平原，历经千余年而形成和发展，以其独特风味自成一体。
一、潮州菜的历史
潮州菜的形成和发展，源远流长，早在秦以前潮州为闽越，自秦始皇时属南海郡，遂隶属广东至今。以形胜风俗所宜，则隶闽者为是，因此潮州菜的渊源可追溯到古代闽越之时，其特色与闽菜有同源之处。秦以后改属广东，也与广州菜一样受中原饮食文化的影响而得以提高。盛唐时代，被贬至潮州任刺史的韩愈，就曾于元和十四年(公元81 9年)写过《初南食：贻元十八协律》一诗，是古代介绍潮州饮食特殊风味的代表作。诗文曰：“鲎实如惠文，骨眼相负行。蚝相粘为山，百十各自主。蒲鱼尾如蛇，口眼不相营。蛤即是虾蟆，同实浪异名。章举马甲柱，斗以怪自呈。其余数十种，莫不可叹惊。我来御魑魅，自宜味南烹。调以咸与酸。笔以椒与橙”。诗里数句记录了潮州人食鲎、蚝、蒲鱼、蛤、章举(章鱼)和马甲柱、蛇等数十种肉食类品种，并懂得以咸与酸、椒与橙等调味。
由此可见，当时的潮州人已有相当水平的烹饪技艺，不仅能利用当地的海特产品烹煮带有自己地方特色的菜肴，而且还晓得采用盐、酱、醋、椒和橙等作调味佐料。韩愈在传播中原文化的同时，也带来了内地的饮食文化与潮州当地的饮食两相融合，久而久之，形成了独特的南方烹饪流派--潮州菜。
唐代以后的宋、元、明代对潮州菜烹调技术和餐具器皿都有记载。至清末民国初，潮州作为新兴的通商口岸而崛起，国内外商贾云集，市场繁荣，酒楼菜馆林立，名师辈出，名菜纷呈，潮州菜进入了一个飞跃发展的时代。
新中国建立后，潮州菜烹饪又有新的发展。特别是近十几年来，改革开放的春风带来了潮州经济的腾飞，沿海城镇人民生活水平有较大的提高。潮州市作为国家历史文化名城和著名的侨乡，商务往来，华侨探亲和旅游观光日益频繁，使饮食市场空前繁荣。大中型，多层次的酒店、宾馆、酒家、风味餐馆如雨后春笋般迅猛发展，可以说，当今潮州菜已经进入了一个鼎盛发展时期。
潮州位于韩江下游，北回归线横穿而过，地处闽、粤边界，东临大海，气候温和，雨量充足，土地肥沃，物产极为丰富。盛产稻谷、甘蔗、茶叶、水果、海盐、禽畜等，水产资源特多，这都是潮州菜赖以发展的物质基础。
二、潮州菜的特点、特色
潮州菜菜肴品种繁多，别具风味，其特点为：1、烹饪海鲜见长； 2、郁而不腻； 3、荤菜素做； 4、汤菜鲜美，保持原汁原味；5、用料广泛；6、刀工精巧；7、注重造型；8、口味清纯；9、讲究食疗、养生；10、辅以各种佐料（酱碟）。
潮州菜的主要烹调方法有：焖、炖、煎、炸、炊(蒸)、炒、焗、爆、焯、烹、泡、扣、卤、熏、淋、烧等十多种。注重色、味、香、型、器、酱，具有清、淡、鲜、嫩、巧、雅等特色。
此外，潮菜筵席也自成一格。例如：大喜席用12道菜：其中包括咸、甜点心各一件。喜席有两道甜菜，一道作头甜，一道押席尾，头道清甜，尾菜浓甜，寓意生活幸福，从头甜到尾，越过越甜蜜。有两道汤(羹)菜，席间穿插上功夫茶，解腻增进食欲。如此等等，与广州菜，东江菜的风格迥然不同。
三、潮州小吃
据不完全统计，各类潮州小吃有230多种，主要烹饪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等近十种；就口味而言，有酸、甜、咸、辣等，在市区乃至乡村的街头巷尾随处可见。
四、潮州小菜
据不完全统计，各种潮州小菜有近百种，口味有咸、甜、酸、辣、鲜、酸甜等，色泽有红、绿、白、紫、棕和金黄。
潮州菜包括潮州、潮安、饶平、汕头、潮阳、澄海、揭阳、揭东、普宁以及惠东的一部分地方。
原国家副主席王震同志，1988年3月19日品尝潮州菜后，欣然写下了“潮州佳肴甲天下”的题词。
潮州菜在国内
在中国众多菜系中，能够以一种地方名菜而走俏全国各地，受到国内各不同饮食习俗的人群所喜爱和欢迎的，大概只有潮州菜。
潮汕处于粤东地区，从历史上来看，那量个比较偏僻、闭塞的地方，用我们今天的话来讲，即是处于“省尾国角”。大概正是由于这一原因，使潮人在饮食上具有一种顽固的保守和排外，也即是潮人喜爱自己家乡的饮食，很难让他们也喜爱外地的菜肴和饮食，直到今天为止，在整个潮汕地区，很难找到一家上星级的、生意红火的“淮扬菜馆”、“鲁菜大酒楼”。但潮州菜作为源于潮汕地区的一种地方菜系，却能够走出潮州，出现在全国各地，这种现象，确实值得我们去认真探索。这主要是因为潮州菜本身的特色，迎合了国内、国际的饮食潮流。如潮州菜在烹饪原料上，擅长烹制海鲜、蔬果，强调突出菜肴的原汁原味，避开肥腻厚味而以清鲜为特色，同时注重养身食疗等等这些鲜明特点，都是现代饮食界人们所追求的东西，也是当今国内、国际饮食潮流发展的趋势，因而今天潮州菜能脱颖而出，深受国民的欢迎，也就不奇怪了。
当然，潮州菜走向全国，在国内各地的传播，这在潮州菜本身的发展史上，是有个过程的。应该说，潮州菜最早在国内其它城市出现的地方是“上海”和“广州”，而其时间，则是在近代。
潮州菜最早在上海出现，可以追溯到清代乾隆嘉庆时代。那时候，清王朝对海禁渐渐放宽，于是各种海上贸易也开始活跃起来，而潮汕人历史上向来有海上贸易的传统，于是乎不少到江浙一带做生意的潮汕商人，便集结到当时的贸易中心上海，时间一久，便形成了一个潮汕商人的大帮派，这些在上海的潮汕商人，不论是谈生意，或是日常消遣应酬，都喜欢到自己的家乡菜馆--潮州菜馆。于是乎，潮州菜也就随着潮汕商人而挤身于当时大都市上海。
同样道理，自1843年上海开埠以来，来自各地的各种帮派商人也大量集结在上海，各地菜馆也纷纷在上海安营扎寨，这样就形成了一种全国各种帮派菜系汇集上海的局面。潮州菜馆在这种竞争激烈的情况下，努力突出潮州菜擅长烹制海鲜，突出菜肴原汁原味，具有浓郁的家乡风味的特色，另一方面，又利用这一机会，努力学习吸取各种帮派菜系的优点和特色菜肴，从而使自己的潮州菜日趋完善。在上海这一大都市，第一次树起了潮州菜这一旗帜，使潮州菜在当时的上海，不但为潮州商人所喜爱，同样也为来自全国各地的食客所接受、认可和青睐。潮州菜扎根上海，可以说是潮州菜在历史上，第一次成功地向外地扩展。据一些历史资料的记载，在1839年，上海便有一家名曰“元利”号的潮州饼食店，因而我们可以推断在这一时期，甚至更早一些时候，上海已有不少经营潮州菜的酒楼菜馆，正如唐振常先生所说的“昔日上海，潮州菜馆颇多”一样。自此以后，潮州菜便在上海这一东方大都市相沿发展下来，时至今日，潮州菜已在上海饮食界占有重要的一席之地，和莫家菜、川菜、京菜、淮扬菜、鲁菜等并驾齐驱，甚至独领风骚，其中较有名的潮州菜馆便有“潮江城”、“宏泰大酒家”、“大大酒家”等。
至于潮州菜进军广州，则相对比上海要迟一些。广州作为广东的省会，也是潮人汇聚之地，且广州毗邻港澳，为南方主要大都市，广州人素来重视饮食文化，曾有“食在广州”之称，因此可以说，潮州菜应该也是在很早的年代便流传至广州了。潮州菜和广州菜同属广东菜，它们在很多方面都有相似相通之处，因此广州人应该是更容易接受潮州菜的。特别值得一提的是，潮菜一代宗师，在国内享有盛誉的著名的潮菜烹调大师朱彪初，他从事潮菜烹制最辉煌的大半生，是在广州华侨大厦主厨。50年代，他曾在广州为毛泽东主席65岁生日烹制潮菜寿宴，东南亚一带的不少华侨，也亲自前往广州品尝潮菜风味，可见潮菜在广州发展之快及影响之大。1981年8月23日，泰国曼谷的《新中原日报》发表了一篇题为《潮菜名家朱彪初》的文章，这篇文章相当真实具体地记载了朱师傅在广州从事潮菜烹制的厨艺生涯，使我们能够从一个侧面看到潮州菜在广州传播及发展的真实情况。
至于潮州菜在香港，近半个世纪以来，发展也相当迅猛，这主要是由于香港和潮汕相邻，水路直达，交通方便。香港有不少居民，祖籍均为潮汕人；此外，香港为国际商业城市，香港社会的繁荣必然带动饮食业的蓬勃发展，20世纪六七十年代，便有“食在香港”的美称，那么潮州菜作为香港饮食界的主要分子，当然也日益繁荣。
潮州菜在香港的起步，最早是在20世纪40年代，那时候，香港的经济尚处在发展起步时代，居住香港的潮人也多为创业、打工一族，因而那时候潮州菜虽然已出现，但尚未为香港人所广泛接受，规模仍然很小，大体为一些潮州牛肉丸、沙茶果条之类街头小食，主要供应在香港打工的潮人。
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