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【城市名吃大全】桂林特色美食〈二〉 (6/285)

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罗汉汽锅鸡

罗汉汽锅鸡是传统滋补名菜。采用三黄鸡、罗汉果等作为原料，在陶制汽锅内蒸熟。其特点：鸡肉质嫩、汤鲜味甜、罗汉果香、风味特殊。具有补肾填精、精心润肺、化痰止咳、降低血压的特殊功能。

    汽锅鸡为广西的传统风味菜，它以烹制特殊，鸡块滋嫩，汤汁鲜美，芳香扑鼻，富于营养，风味别具一格而广为流传，并在国内外享有盛誉，据说此肴已有200多年的历史。

    相传，早在公元1700多年的清乾隆年间，汽锅鸡便在广西民间流传，不过起初是以厨师为名，称“杨沥锅”，继后又在杨沥锅的基础上进行了改进，把用火烧煮改为用蒸汽蒸。因滇南建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。有一种陶器蒸锅，外形扁圆，锅中心有一个空心管子，从锅底通至上边盖子附近。蒸鸡时，先将鲜鸡块放入锅内，再加佐料，然后盖上盖子，把汽锅放在一口盛满水的汤锅上。水沸后，蒸汽从空心管子冲入汽锅，经过锅盖冷却滴入锅内，成为鸡汤，待蒸3—4小时左右，鸡块蒸熟便可食用。

    汽锅鸡由于味极鲜美，因而，这一美肴便很快广泛流传开来。现今还可加用虫草、三七、红参、杜仲等名贵中药分别制成汽锅鸡，且其营养食疗价值更高，对人体有补益。故常食可延年益寿，为不可多得的滋补珍品。

桂林糯香粉蒸排骨

原料：
排骨500克，蒸肉米粉(配好调料的)100克、糯米100克，食用油25克，姜葱酒适量。

制法：
1、糯米用温水泡发好，荷叶洗净垫入小笼内。
2、排骨斩成6厘米长状，用姜葱汁、酒腌渍10分钟，取出姜葱，在排骨内添入食用油，拌匀蒸肉粉整齐地码入蒸笼内，糯米铺盖在上面，盖好笼盖。
3、转入大蒸锅内、添足蒸锅水，蒸约1个小时至肉脱骨时即可。(但要注意蒸制时要一气呵成，中途不能闪火断气或突然降温，)连小蒸笼一起上桌。

特点：肉质酥烂，糯香突出，醇香不腻，美味怡人。具滋补壮体之功能。

烤乳猪

桂林特色菜。乳猪需用糯米或大米喂养，使其肉细皮嫩为上。然后以独特工艺、熟练的火工精心烤制，使其皮黄透亮，然后切块上盘，拌以葱酱、白糖食之，其味香甜松脆、肉质细嫩甘香，具有滋心润肺、养颜养容功效。

干锅鲜栗鸭

干锅鲜栗鸭是桂林秋令时节的特色菜之一.
　　
用料：麻花鸭1只约1500克，鲜栗肉300克，泡红椒、姜、葱米少量。
调料：盐、胡椒粉、味精、红油、料酒适量。
制法：将鸭宰杀洗净斩块，焯水去血污，沥干水，下六成热油锅炸至四成熟捞起，锅中留适量油，入姜、葱米炒香放鸭灒酒放适量汤、调料和泡红椒加盖焖煮至六成烂，放鲜栗肉拌匀再焖至鲜栗熟透倒入银锅上席。
特点：香鲜甜软，适度酸辣，健脾暖胃。
制作关键：鸭要肥嫩，栗要饱满匀整，炒火要大，焖火要小且要匀，保持票子不碎烂。

蜂窝芋角

用芋泥作皮，猪瘦肉、虾肉、冬菇等炒熟后作馅，包制成角形，下油锅炸制而成。其皮色金黄，表层小眼密布，状若蜂巢，外皮酥脆，内层软滑，馅有微汁，鲜美香浓。此品是茶市必备的点心，广西、海南均盛行。以广西荔浦所产的香芋做的最佳，故又称荔浦芋角。

龙胜酸肉

腌制酸肉是有讲究的，要选那皮薄肉细的小土猪肉，就是龙脊山里一年才养大一只的那种喂天然饲料的猪。鲜肉不下水，用木盆放盐和高度三花酒腌一星期后晾得半干，然后放入肚大口小有内塞的坛子里封存。坛底架竹架，一层肉一层蒸熟的香糯饭。坛沿槽放茶油而不放水，为的是更有效地隔气密封。酸肉一年四季都能腌制，夏季20天便可出坛，冬天一个月，封得越久越醇香味美。

闻一闻，香喷喷，是那钟略带点儿淡淡的酸味吊起胃口的清香；望一眼，油光水亮的肥肉，红艳的瘦肉，透明的肉皮，黄绿色的竹笋，鲜红的海椒，白色蒜茸，淡黄姜丝。这香这色足以令人口水直流。吃一口，酸熘熘(但不刺牙)，辣滋滋，清脆脆。瘦的有嚼头，肥的油而不腻，皮脆而带点韧性，竹笋吸透了肉的鲜味，去了苦涩味……肉借酸性，竹有碱性，酸碱中和，不腻不酸不涩，好爽口好诱人。转眼工夫，我们几个节食保苗条的“淑女”一反常态，吃得盘底朝天。