家常小菜－花菇剁肉饼 (5/77)

 

剁肉饼这个家常小菜，从小就喜欢吃。这应该是食店中很普通的小菜了，用什么头菜剁啦、冬菇香菇啦、用马蹄竹芋啦，或者用鱿鱼干啦等等的，变化也是很多矣。在家里自己也试做过很多次，就是没有在山庄农庄食店中的口感好。不是剁得太烂了，就是变得过火了，实实的老身了，一点也不爽口。别看这样一个家常小菜，做得好吃还真有点欺负人。我后来就怕了它，不敢再做了。

　　记得有一次去七路的敏达酒楼吃渔家菜农家菜，已经相隔数月啦，其中就有一个农家肉饼，可是好吃。一下子就把我这思念就提起来了。回家自做了一趟，还是不行。

　　前段时间去了芝山庄园吃饭，其中又上了一个肉饼下饭。嘿嘿，真好吃！因为认识老板与厨师，聊天时我就细心的请教了一番，到底如何如何才剁得好吃。哈，学了两招，原来如此！回家后立马试做，第一次还是不行，总结经验，早几天又做一次，嘿嘿，别说这话真是功夫不负有心人，哈哈，口感非常好，成功了！

　　菜名：花菇剁肉饼
　　主料：半肥瘦猪肉一斤、花菇五只；
　　配料：葱花、砂糖、细盐、鸡粉、生油、生粉、豉油、清水若干。

　　烹制（详细说一下我做过程与体会呵）：
　　1、猪肉洗净，把猪肉中的瘦肉与肥肉分别切开；花菇去蒂后浸水发软菇身再挤去水分，然后把花菇切成小粒备用；
　　2、瘦肉与肥肉分别切成一公分的小长条（差不多小手指粗细吧），然后切成小粒（都是一公分的小粒）；肥肉粒放一边，然后就用刀剁瘦肉啦，关键就是这个一步了。
　　3、师傅教落时告诉我，不要剁得太烂了，这个我是知道的。问题是在剁的过程中，怎么的剁法，怎么的下配料嘛。我是摸索着试验的。我一边剁瘦肉时，先下那些花菇，再加生粉，又往肉上加点清水来剁；肉饼剁一会好象水干了，我又加点点清水来混着剁，一共加了三次，当然每次都很少水的；还边剁边下糖、盐、鸡粉、点点的清水，后来看到肉饼好象没有什么粉质了，又加了一点生粉，继续剁，就是这样；
　　其实肉饼剁得大概是六七成碎的感觉吧，还可以看到细碎的瘦肉粒，多数的已经变成肉末状了。
　　4、把瘦******放在砵里，加上肥肉粒了与一些葱花粒，用筷子来顺一个方向来搅拌；搅拌时我觉得******开始变稠身了，又再加点清水再搅拌到没有水濺出来为止；（这个过程不要用手团起来去摔******呵，以前我以为摔过后才爽口哩。自我理解一下，******摔了后里面的空气吧全跑光了，蒸出来的内饼是实身的，不好吃）。
　　5、把搅拌好的肉饼轻轻地铺在碟中（千万不要用手去压平肉饼以为这样好看呵，这个教训我也是试过的，一压也就实身不好吃了），撒上些生油、豉油与葱花就可以上锅蒸了；
　　6、剩下就简单了，水开后猛火上锅蒸它十分钟，如果是厚身的肉饼要再加点时间。蒸出来的感觉看看，肉饼会出点汁与出油的。
　　7、喜欢吃生葱感觉的，当然可以散些来点缀一下，再洒点胡椒粉在面上，当然还可以趁热洒点香油，这样就大功告成！
　　8、如果是用豆豉或者头菜来剁的话，那就要少放盐了。

　　效果：花菇肉饼咬下去肥肉与瘦肉的混合体口感清香、甘香、爽口，稍有嚼头中肉质又不会实身，更不会有绵身的感觉，下饭一流。

　　附图：
　　剁肉饼一定要有肥肉才香呵，肥肉切粒不要剁它。
　　
　　花菇是很香的。
　　
　　剁好上碟的样子，别压平呵。
　　
　　蒸好了，看看。
　　
　　靓吧，一看就知道这次的好吃，口感好，够爽身够香口。
　　
　　再来一幅近镜！
　　
　　下饭一流，正！
　　
　　最近的红苋菜很平价呢，这种菜我很喜欢吃，营养又好，健康菜来的。加蒜头煮上一个红苋菜汤，真有农家风味。
　　
　　菜也特嫩，新上市的，很可人的菜。
　　
　　就加这个行了，汤中有蒜头香，好喝。
　　
　　先喝上一碗再吃饭，不错，很舒服。
　　
　　
　　［注：我写这么详细，就是觉得这次做得不错，口感特好。希望能听听大家的意见，剁肉饼你是如何做出来的，请大家指教指教，交流交流。］

　　附小资料：
　　苋菜，又称野苋菜、赤苋、雁来红，是一种野菜。由于它的营养价值很高，有的地区把苋菜称为“长寿菜”。我国栽培苋菜有三个类型：一是绿苋，叶片呈现绿色，耐热性强，吃口硬。二是红苋，叶片呈紫红色，耐热性中等，吃口软糯。三是彩苋，叶脉附近呈紫红色，叶片缘部呈绿色，吃口软糯。
　　营养及功效：
　　* 含有维生素K、铁、钙、磷等。
　　* 苋菜、苋子、苋根均有药用价值。传统医学认为，苋菜性凉，清热解毒，除湿止痢通利二便。
　　* 苋菜对牙齿和骨骼的生长可起到促进作用，并能维持正常的心肌活动，防止股肌肉痉挛。
　　* 具有促进凝血、增加血红蛋白含量并提高携氧能力、促进造血等功能。
　　* 可以减肥轻身，促进排毒，防止便秘